Ahora que todos somos tan multiculturales es muy probable que ya hayas oído de hablar del halloumi, ese queso chipriota con tanta personalidad. Tanta, que resulta un aliado de primera para dar potencia de sabor y contundencia nutricional a nuestros platos vegetarianos, en especial a los más veraniegos, como las típicas ensaladas y frituras… Bueno, o no tan típicas.
Si la combinación de este queso con jamón o salchicha de cordero (el glorioso lountza) es un clásico de la cocina de Chipre y del Levante mediterráneo en general que nunca falla, también se le puede sacar mucho partido en la cocina meat-free. Mira, en el Curso de Tapas Vegetarianas de Scoolinary, nuestra escuela de chef con titulación, Julia Kleist y Marcelino Jiménez lo preparan con espárragos trigueros, melocotón y avellanas.
Halloumi: salmuera y parrilla
Para entendernos, podríamos decir que el halloumi es el primo chipriota del feta griego. Desde luego, tienen mucho en común: quesos de leche de cabra y oveja, bastante grasos (en torno al 45 %), de leche cruda y semiprensados. Y, sobre todo, curados en salmuera, lo que les da un característico regusto salado que, a pesar de su blancura, los aleja del queso fresco.
El resultado es peculiar en cuanto a la textura; lo que en teoría no deja de ser un queso de pasta blanda (¿te pierdes con los tipos de queso?) que tiene una paradójica firmeza que puede recordar a la del queso mozzarella, pero es más quebradizo que elástico; al menos, cuando está crudo…
Sí, porque este queso tiene dos grandes tradiciones de consumo: en crudo y a la parrilla. En la segunda forma en halloumi se ha convertido en toda una referencia por su alto punto de fusión. Esto quiere decir que difícilmente se funde, permitiendo un tostado bastante intenso tanto en la tradicional parrilla como en sartén.
Aplicaciones vegetarianas típicas…
De forma que el halloumi tiene una larga tradición como elemento central en elaboraciones vegetarianas; lleva siendo parte del meze (esos aperitivos variados de Grecia, Turquía y aledaños) desde que el mundo es mundo, y también consumiéndose solo o en otras elaboraciones.
La ensalada de halloumi con menta, tomate y pesto es sin duda uno de esos clásicos rápidos, fresquitos, visualmente resultones y muy sabrosos. La menta y el propio todo salado del queso le dan una personalidad reconocible en cualquier parte a este entrante que nunca falla.
Pero como realmente alcanza el halloumi toda su expresividad es a la parrilla, tostándolo bastante durante unos minutos por ambos lados hasta obtener una costra dorada o marrón bien crujiente. Lo habitual es comerlo solo, como el saganaki helénico de toda la vida, pero en Chipre se hace una ensalada con halloumi tostado, sandía y menta que alucinas.
¡…y no tan típicas!
A partir de ese doble punto de partida, crudo o cocinado, podemos desplegar una importante panoplia de posibilidades. Las más funcionales, como puedes ver en esta lista de recetas, giran en torno a tres propuestas: brochetas, guarniciones y ensaladas (tanto frías como tibias).
Como no es fácil encontrar un queso que aguante bien el fuego directo de una parrilla o un dorado intenso de plancha, merece la pena resaltar este valor diferencial del halloumi, por ejemplo en forma de brocheta. Desde un pincho moruno mar y huerta hasta la revisión de la ensalada de halloumi y sandía que mencionábamos antes pero en pincho y pasada por el grill.
En guarniciones (o rellenos, que también es buena opción), el halloumi se entiende muy bien con la mayoría de vegetales, del champiñón al pimiento, pasando por la berenjena o la remolacha. Enriquece rellenos de arroz o cereal en cuanto a sabor se refiere y combina de maravilla con prácticamente cualquier fruto seco.
En cuanto a ensaladas, las opciones se disparan. Las ensaladas verdes o mixtas agradecen un halloumi desmenuzado o en taquitos para ir un paso más allá. Las ensaladas de granos o de legumbres se convierten en principales sabrosos y enjundiosos. Este queso compensa muy bien el picante con sus tonos ácidos, así que puedes atreverte con dressings para ensaladas un poco subidos de tono o balanceados con zumos de frutas.
