Los que queremos alinearnos con la cocina de proximidad y de temporada poniendo el énfasis en la sostenibilidad debemos estar muy atentos a los procedimientos tradicionales de conservación de alimentos; porque van mucho más allá del salado del jamón, el ahumado del salmón y el encurtido de las aceitunas… ¿Conservamos unas verduras?
Y no nos referimos a éxitos conocidos como los pepinillos en vinagre, el melocotón en almíbar o los pimientos asados, que también; sino a otros productos de la huerta y el frutal que vemos con menos frecuencia. Y nos fijaremos particularmente en cuáles de sus características las hacen más aptas a este o aquel procedimiento de conservación tradicional.
NOTA: Aquí te hablamos de conservar de verdad, de larga duración; en cuanto al quickpickling, tan de moda él, no deja de ser un marinado/escabechado, por lo que hay muchas menos cuestiones que tomar en consideración.
Como nos demuestra el prestigioso chef alemán Micha Schäfer (Nobelhart & Schmutzig*) en su Curso de Técnicas de Conservación en la Cocina Moderna, se puede conservar casi cualquier fruta o verdura, y podrás convertirla en la protagonista de platos absolutamente creativos y apetitosos gracias a la formación en hostelería con certificado de Scoolinary.
¿Qué debemos tener en cuenta para conservar verduras?
Los factores básicos que debemos tener en cuenta a la hora de conservar frutas y verduras para disfrutarlas fuera de temporada son tres:
- La cantidad de agua que tiene el producto. Cuanta más agua, más difícil será evitar la oxidación, fermentación (indeseada) y putrefacción de lo que quiera que sea que queramos conservar. Ello exigirá o bien procesos de secado previos, o bien soluciones más fuertes.
- El nivel de acidez del producto. El gran enemigo de la preservación de los alimentos son los microorganismos, que lo tienen mucho más difícil en entornos ácidos. Así, cuanto más ácido el producto, más fácil preservarlo (con menos intervenciones, se entiende). Preservar limones es fácil; preservar melones, no.
- Las propiedades del producto. Algunos productos facilitan (o dificultan) la conservación por sus propiedades intrínsecas. La mayoría de las frutas, por ejemplo, contienen muchos azúcares, y nos ponen fácil la preservación y la elección del método.
A cada verdura, su procedimiento de conservación
Sin lugar a dudas, la mejor verdura para conservar es aquella a la que sometemos a algún proceso de conservación y podemos comerla más de medio año después. Esa es la regla de oro de la conservación tradicional, pero no su única característica, porque los diferentes procesos modifican el sabor, el aroma y las texturas de los alimentos conservados. Eso no es malo, sino una nueva ventana de oportunidad…
De todas formas, no debemos olvidar que, en última instancia, conservamos lo que no se conserva solo. Es decir, que si hay maneras sencillas de preservar alimentos sin necesidad de procesos de conservación, adelante con ellas. Si las uvas pasifican por secado y las patatas aguantan bien a salvo de la luz, no son candidatos ideales para conservar, no te compliques la vida.
Por eso, nos parece que debemos centrar nuestros esfuerzos en verduras y hortalizas de esas que duran poco y luego echamos de menos; en las que son difíciles de conservar de otras maneras; ¡o de las que estamos hartos de cocinar y congelar y queremos darles una vuelta!
¡Consérvame esto!
Así queda nuestro ranking de verduras y hortalizas que merecen conservarse sí o sí…
Guisante
Todo un desafío por su alta alcalinidad. Recomendamos una salmuera muy rica en sal (200 gramos por litro) compensada con una pequeña proporción de azúcar y vinagre (20 gramos por litro en ambos casos), que se incorpora en el recipiente en caliente, como de costumbre. Mantener en ebullición unos 25 minutos.
Calabacín
No suele ser fácil conservarlo por su textura y su tamaño… El truco está en emplear calabacines pequeños, cortarlos en rodajas gruesas y salarlos el día antes para que suelten agua. Haremos un encurtido agridulce, con vinagre (al 50 %), azúcar (100 gramos por litro) y especias como grano de mostaza, pimienta, clavo y coriandro, con 20 minutos de cocción.
Limón
¿quién conserva al conservador? ¡Nosotros! En esta clásica receta marroquí los limones se preservan semidesgajados en una salmuera intensa enriquecida con zumo de limón y especias (normalmente anís estrellado, clavo y canela) hecha con agua hirviendo en el mismo tarro de conservación, sin cocción posterior.
Cáscara de sandía
Todo lo que sea aprovechar el producto es siempre bienvenido. La parte blanca de la cáscara de la sandía puede cortarse en dados y confitarse en un almíbar (300 gramos de azúcar por kilo de producto), ayudándonos de un generoso chorro de limón para aumentar la acidez, durante aproximadamente media hora a fuego lento.
