La cocina mexicana es sin duda una de las más reconocidas a nivel mundial. Y aunque lo que más se conozca fuera de sus fronteras son sus tacos, es una gastronomía rica y diversa que va mucho más allá de este delicioso antojito, como dicen los mexicanos.
Es tan amplia y está tan arraigada su cultura gastronómica que constituye uno de los símbolos del país azteca, y en el año 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Para llegar a su abundancia y diversidad, esta cocina ha ido evolucionando a lo largo de su historia y se ha enriquecido con las diferentes culturas que han llegado al país en distintos periodos.
La base de la cocina mexicana es la tradición prehispánica de las diferentes etnias y grupos humanos que habitaban el territorio. Después se fue nutriendo de otras culturas, empezando por la española, así como de otras gastronomías europeas como la francesa y la italiana, y de Oriente Medio y Asia.
Las cocinas en la cocina mexicana
Como hemos dicho, la base de la cocina mexicana deriva de la cultura prehispánica. De esta proviene el uso de ingredientes como el maíz, el frijol, el chile, el jitomate, el tomate verde, el cacao, el nopal y la vainilla, entre otros muchos. También algunos condimentos como el epazote y la hoja santa. En esta época ya se consumían algunas aves, mamíferos e insectos.
España en la cocina mexicana
La primera gran influencia histórica se produce con la llegada de los españoles, durante el virreinato de España, quienes ya contaban dentro de su bagaje cultural con la influencia árabe, fruto de los ocho siglos de conquista en la península.
En este periodo uno de los mayores aportes de los europeos son las formas de cocción. Aparecen los asados, las frituras y los fermentados. Entre los alimentos que se adoptan están el trigo, el arroz, el café, la cebolla o el limón. Además, se empiezan a cocinar carnes como res, cerdo o pollo.
De la misma manera, los españoles trajeron los esclavos africanos. Gracias a ellos se extendió el uso de especias como el cilantro, el tomillo, la hierbabuena o la canela. También se comienza a producir queso.
Muchos alimentos de aquella época se convirtieron en parte de la base actual del cultivo mexicano, ejemplos de ello son el arroz o el café.
Posteriormente, durante el siglo XIX y con el proceso de independencia del país, la economía se vio muy afectada. Desapareció el consumo de productos bastante caros como la carne de res. Así, el cerdo pasó a ser la proteína más importante.
El aporte francés
Esta fue una época en la que la población, culturalmente hablando, intenta separarse de todo lo español y comienza a recibir otras influencias como la francesa. De esta forma se empezaron a difundir los primeros recetarios de cocina mexicana, destacando las gastronomías de Yucatán y Veracruz como las cocinas más sofisticadas.
De los franceses se aprendieron técnicas como la salsa bechamel o los fondos para consomés; y platos como las papas a la francesa, el hojaldre o los crepes, además del refinamiento en los modales y costumbres en la mesa.
La influencia turca
La inmigración turca también hizo su aporte en la cocina mexicana, cuando llegó en el siglo XIX y se asentó en regiones como Yucatán. Allí se come una ensalada parecida al tabule y se preparan kibis. Asimismo, uno de los tacos más famosos de la república, dentro y fuera del país, viene de su influencia. Los tacos al pastor se arman con la carne que se cocina en un trompo a la manera del shawarma turco.
Se trata de un repaso general puesto que otras culturas como la china también han influido en las costumbres mexicanas. Fruto de todas estas contribuciones llegamos a nuestros días, en los que la gastronomía azteca es una de las más importantes, con una diversidad inmensa en cada región y una de las comidas callejeras más variadas.
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