Últimamente se ha hablado más de ella debido a los tristes acontecimientos que vienen ocurriendo en Ucrania. El chef José Andrés repartió borsch entre los refugiados del conflicto, y el plato se ha incluido en la lista de posibles bienes para ser declarados Patrimonios Inmateriales de la Humanidad por parte de la Unesco.
El borsch está considerado el plato nacional de Ucrania por su población y es una receta típica en Rusia y otros países europeos, llegando incluso al continente americano con los procesos migratorios.
Qué es la sopa borsch
El borsch es una deliciosa sopa cuyos ingredientes base son la remolacha junto a una proteína, que puede ser animal o vegetal. Es la remolacha la que le da su color característico, y ambos se cocinan con otros elementos que suelen ser verduras salteadas. No obstante, se le añaden o quitan ingredientes dependiendo del hogar y del país donde se elabora.
Se puede tomar fría (más popular en Lituania y Polonia) o caliente para combatir las bajas temperaturas del invierno, y la consistencia también puede cambiar: desde un caldo ligero hasta una preparación más densa con muchos ingredientes dentro del tazón. Lo que nunca varía es la remolacha como base.
En cuanto al servicio, suele tomarse con crema agria o smetana, o patatas, y también se acompaña de guarniciones como el pampushka, que es un pan de ajo típico en Ucrania.
El origen de la sopa borsch
La sopa borsch surge de una preparación que se hacía antiguamente en la que se cocinaban tallos en escabeche y hierbas. Esto fue derivando en distintos tipos de sopas agrias, de las cuales la versión roja con remolacha se convirtió en la más consumida y cuya relación con Ucrania como origen está aceptada, aunque existe una disputa con Rusia. Sin embargo, muchos alegan que surgió cuando la región estaba formada por el reino eslavo de la Rus de Kiev, con lo cual se entiende que está presente en distintos países de la zona.
El plato forma parte de los recetarios de países de Europa del Este y Europa Central como Lituania, Alemania, Polonia y Rumanía. En Estados Unidos es conocida gracias a la comunidad judía que la llevó durante sus procesos migratorios.
Las variantes de la sopa borsch
Como dijimos, los antecedentes de esta sopa son caldos agrios combinados con distintos ingredientes. La roja es la variante más consumida que lleva remolacha y en algunas recetas esta se fermenta previamente.
Existen otros tipos de borsch aunque, insistimos, cada persona que la prepara varía de acuerdo a sus gustos:
- Borsch verde: una variante se hace con espinacas y otra se elabora con acedera. También suele servirse con crema agria y la mitad de un huevo cocido.
- Borsch blanco: tradicional en la cocina polaca, donde el ingrediente principal son las salchichas. Hay una versión con repollo como base, y existe otra con harina de centeno y salchichas.
- Luego están las variantes en cada población. En ciudades como Kiev por ejemplo, suele prepararse con carnes de cordero o ternera; en Poltava se cocina con carne de ganso, pato o pollo.
Una receta de borsch ucraniano
La chef ucraniana Ksneiia Amber, profesora de Scoolinary, explica que la remolacha es un producto tradicional del país, de ahí que se consuma tanto, y añade que la pieza ideal para elaborar el caldo es el osobuco de ternera ya que “es importante usar este corte porque tiene mucho colágeno”.
Ella explica que cada ama de casa en Ucrania tiene su propia versión y que es una sopa perfecta para la resaca. Comienza sellando en una sartén la carne y las verduras para luego ponerlas en una cazuela a cocer, y detalla paso a paso su preparación e incluso cómo hacer el pan de ajo o pampushka. Por este motivo, si quieres conocer estas recetas, en el curso Cocina ucraniana podrás aprender las preparaciones más tradicionales de este país y hacerlas en casa.
