¿Ya estás canturreando aquello de “sarandonga, nos vamos a comer…” Bien, ¡esa es la actitud! Y te va a hacer falta, porque vamos a preparar un arroz con bacalao que quita el sentío de esos para demostrar que tienes toque para la cocina. Y no uno cualquiera: vamos a hacerlo al fuego de leña.
Que no cunda el pánico: evidentemente puedes hacerlo también a gas, o incluso en la vitro o la inducción. No tendrá ese toque ahumado especial de la cocina con leña, pero también quedará estupendo y te ahorrarás trabajo (y conflictos con los vecinos, si ya estabas planteándote hacer una hoguera en casa…).
Este arroz, antiguamente llamado “del pobre”, era todo un ejemplo de aprovechamiento con producto de la huerta de proximidad y un ingrediente principal modesto, el bacalao. Fíjate que usaremos tanto bacalao salado como bacalao fresco, para equilibrar dando profundidad de sabor y una ración adecuada de pescado.
Ingredientes
Lo que vamos a hacer aquí es en realidad un arroz de cebolla, bacalao y patata para 4 personas. La receta incluye una elaboración previa, el caldo de bacalao y verduras.
Ingredientes del caldo (4 l):
- 1 kg de bacalao salado y fresco (incluidos recortes y pieles)
- 1 kg de cebolla
- 250 g de puerro
- 250 g de zanahoria
- ¼ de col blanca
- 100 g de tomate rallado natural
Ingredientes de la paella:
- 4 l de caldo
- 400 g de arroz bomba o redondo
- 200 g de bacalao desalado
- 4 filetes de bacalao fresco
- 400 g de cebolla
- 2 tomates maduros
- 2 patatas grandes
- 2 cucharadas de salmorreta
- Pimiento frito (opcional)
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- Sal, perejil y especias (ajo, azafrán, clavo y ñora)
Aparte: prepara leña. De varios tipos y grosores, para poder regular la intensidad del fuego (un poco de sarmiento o leña ligera para arrancar y avivar, unos troncos medianos de roble o encina para una brasa constante y duradera). Te interesa no quedarte corto o corta, que luego vienen los disgustos. Ah, ¡y que esté bien seca!
Preparación
Vamos con el caldo.
- Desalamos el bacalao durante las 24 horas de la víspera, cambiando el agua dos o tres veces.
- Picamos la verdura (¿sabes cómo?) y rehogamos durante 20 minutos. Retiramos.
- Sofreímos el tomate en el mismo recipiente, con la sal y si es necesario rectificado de azúcar.
- Agregamos las verduras rehogadas y después el bacalao. Cubrimos de agua y dejamos cocer durante 40 minutos.
- Rectificamos de sal, dejamos reposar y colamos.
Y ahora ya nos ponemos con el arroz.
- Desalamos el bacalao (como antes, tres aguas desde la víspera).
- Sofreímos la cebolla picada durante unos 30 minutos hasta caramelizar y reservamos.
- Luego sofreímos el tomate rectificado de sal y azúcar (si es necesario). Reservamos.
- En la paella colocamos la cebolla rehogada, el tomate frito, la salmorreta, las especias, el bacalao salado previamente desalado y el caldo (1 l por 100 g de arroz más o menos), y arrancamos la cocción a fuego vivo durante 5-10 minutos.
- Agregamos el arroz y removemos para mezclar los ingredientes de forma homogénea. El fuego debe ser de media intensidad y regular. Podemos ir volteando la paella.
- Es probable que a lo largo de la cocción sea necesario añadir caldo, poco a poco y si es templado mejor. El grano va creciendo y debe tomar un color traslúcido. El tiempo de cocción será de unos 18 minutos.
- Mientras tanto freímos las patatas en rodajas y las colocamos sobre el arroz en los últimos 5 minutos de cocción. Es el momento de poner el bacalao fresco, el pimiento asado y el perejil. Rectificamos de sal.
- Dejamos reposar, debería quedar bastante meloso, ¡y a comer!
Aprende viendo y haciendo
Si se dice que para cocinar bien hay que tener mano, entonces para cocinar bien al fuego de leña hay que tener por lo menos dos manos. Por suerte, todo se aprende… En este caso, en el Curso de Arroces y Paellas al Fuego de Leña de la experta chef Noelia Pascual encontrarás algo más que videorrecetas de cocina online con el arroz como protagonista; tendrás en tu mano los secretos del fuego…
