En principio, una tarta de limón es un postre relativamente sencillo que está en el repertorio de cualquier pastelero profesional o aficionado, y que suele triunfar entre propios y extraños. Y es uno de esos casos en el que cada uno tiene sus truquitos personales. No solo eso: esta tarta clásica ha conocido numerosas mutaciones allá donde ha llegado.
Nos ponemos en modo Willy Fog para hacer un viaje por las mil y una tartas de limón que hay en el ancho mundo… Bueno, ochenta no vamos a repasar, pero sí las versiones esenciales de tarta de limón, para que puedas identificar con facilidad cada una de ellas y conocer sus particularidades.
Francia, donde empezó todo
Ah, oui; parece ser que Francia es la cuna de la tarte au citron, al menos del concepto primigenio: una base de masa quebrada con cocción en blanco y crema de limón (yema de huevo, azúcar, zumo y cáscara de limón) hecha al fuego, y añadida después sobre la base precocida.
Ya sabemos que a nuestros vecinos les gusta dejar su impronta made in France con estas cosas, así que es fácil que encuentres algún rasgo característico, sobre todo dos: uno, la alternancia entre distintas masas friables (las hacen con brisée, sucrée o sablée); dos, la incorporación de mantequilla en la crema a última hora.
Inglaterra: carta de ciudadanía
Pero este pastel tuvo que cruzar el canal (para los de la LOGSE: el de la Mancha) para encontrarse realmente como en casa. Se registra la popularidad del pastel de limón en Albión desde el siglo XVII, nada menos. Es de suponer que los limones se los traían de otro sitio (a día de hoy todavía se valoran los limones sicilianos).
¿Qué tiene de particular? Parten siempre de una masa quebrada dulce, y además incorporan nata doble a la crema de limón (con huevos enteros) y la cocinan en el horno en la base precocida. Por otra parte, fueron ellos los primeros en añadir algún topping, sea el sencillo azúcar glas o alguna fruta del bosque.
Estados Unidos, hogar del lemon pie
Aunque la maternidad se la discuten la estadounidense Elizabeth Goodwell y el suizo Alexander Frehse, lo que está claro es que lo que conocemos como lemon pie, y que vendría a ser una tarta de limón normal con merengue italiano gratinado, se ha convertido en un clásico de la cocina norteamericana.
Existe incluso una variedad regional muy apreciada, la tarta de lima de los Cayos, con varias diferencias: la crema es en crudo, con yemas y leche condensada; el relleno suele ser de merengue, pero no es raro encontrar nata montada; y la base bien puede ser de galleta triturada. Y, sobre todo, se emplean limas locales.
Pie de limón, mestizaje latino
De México a Chile, pasando por el Caribe y los Andes, la sombra del Key lime pie es alargada, y es la referencia básica (hasta el punto de conocerse el plato como “pie de limón”). También en este caso, la mezcla de limón y leche condensada provoca una reacción química de engrosamiento que “sostiene” la crema en crudo.
Torta al limone a la siciliana
Hablábamos antes de los limones sicilianos… Pues en su patria chica los reencontramos en algo completamente distinto, que es en realidad un bizcocho aromatizado al limón. Y qué bizcocho. Sin lácteos y con un poco de harina de almendra (o aquí con yogur y fécula de patata), resulta extremadamente esponjoso y rebosa aroma cítrico.
Japón: yuzu e invisibilidad
La gastronomía japonesa tradicional goza de una salud de hierro, pero los japoneses saben incorporar (el pastel de limón era raro una generación atrás) y transformar acorde a su cultura. Y si su cultura, medio samurái medio anime, les lleva a hacer un pastel de limón transparente, pues lo hacen. Otra forma más canónica de hacer un pastel de limón a la japonesa es incorporar a la receta su cítrico más emblemático, el yuzu.
Y ahora que te hemos puesto cuerpo de postre cítrico, lo tienes en el Curso de Tartas Imprescindibles de Josep Armenteros, donde puedes seguir paso a paso y de la mano de un profesional siete recetas de tartas inmortales que no podían faltar en el repertorio de nuestra escuela de pastelería a distancia.
