Hay ingredientes que están especialmente valorados en la cocina, sea por su potencial culinario, por su exotismo o por su rareza. Algunas veces los tres factores confluyen en un mismo producto; es el caso de la vainilla, uno de esos tesoros gastronómicos cargados de prestigio que bien merece que apostemos por una buena calidad.
Y, no suele fallar, ese alto valor culinario se traduce en un alto precio en el mercado. Y ya que vamos a gastarnos los dineros, mejor saber el qué nos los estamos gastando. O sea, que es muy interesante saber reconocer una buena vainilla cuando la tenemos delante.
Aunque tiene aplicaciones tanto en el mundo dulce como en el salado, adquiere todo su protagonismo en las primeras, a veces como ingrediente principal. Un ejemplo lo tienes en la jalea de vainilla de Tahití que prepara Joanna Artieda en su Curso de Mermeladas, Confituras y Jaleas, donde demuestra no solo entender y tratar bien la materia prima: también identificarla.
Antes de nada, tienes que saber…
Para centrar el tiro, aclaramos que estamos refiriéndonos a vainilla de verdad, a las vainas (sí, si te lo estás preguntando, se “vainilla” porque es una vaina pequeña). Dejamos aparte el extracto de vainilla natural, que también procede de la vainilla “real” (pero de vainas con un contenido de vainillina inferior al 2 %). Dejamos más aparte todavía la vainillina sintética, artificial, que es un derivado de la lignina.
Esa vainillina es el compuesto aromático que nos interesa, que se concentra en las semillas interiores de la vaina. Podemos llegar a verlo tal cual, como una especie de polvo, hilos o cristales blanquecinos, en la superficie de las vainas curadas que estamos buscando (porque se curan durante unas semanas tras cosecharse). Ese sería el mejor indicador de que estamos ante una vainilla premium. Lo malo es que es muy frecuente confundirlo con moho…
El sello geográfico de calidad… no hay
Una manera elemental de fichar una vainilla de calidad es por su procedencia. Es sabido que las mejores vainillas son las de Madagascar, México, Tahití y Uganda (cada una con sus propios matices aromáticos); aunque son denominaciones genéricas de variedades, bien puede ser, por ejemplo, que una vainilla de Tahití fuera producida en Indonesia, o una vainilla de México proceda de Paraguay.
¿Pero cómo sabemos de dónde procede realmente la vainilla que tenemos en la mano? El primer recurso sería el etiquetado de origen. Por desgracia, no existen denominaciones de origen oficialmente establecidas en la mayor parte de los países productores (con excepciones como Reunión, territorio francés). Y la picardía con un producto tan caro está, como podrás imaginar, a la orden del día. Así que tendrás que fiarte de tu ojo experto. Y de tu nariz y tus manos.
Vainas flexibles, carnosas y muy aromáticas
La buena vainilla da unas señales inequívocas de calidad. Son las siguientes:
- Las vainas tienen cierta longitud, superando los 15 cm; eso no quiere decir que cuanto más grandes mejor, pero el tamaño, una vez más, sí importa.
- Son oscuras, prácticamente negras, con una tonalidad homogénea y sin manchas.
- Las vainas son bastante húmedas; el contenido de humedad esperado en una vainilla de primera clase supera el 30 %. Con frecuencia son ligeramente brillantes por esa razón.
- Además, pueden ser levemente aceitosas y algo pegajosas (queda un cierto residuo en los dedos al manipularlas).
- Al tacto, la vaina resulta pulposa, y podemos notar perfectamente que está llena de semillas. Es seguramente el detalle más importante.
- La prueba de oro: enrolla la vaina en torno a dos de tus dedos. Deberá ser lo suficientemente flexible como para no romperse y volver a su forma normal.
- Huélela. El aroma a vainilla debe ser sumamente marcado, muy penetrante, casi excesivo.
Y, para rematar, ¿cómo NO debe ser una vaina de vainilla? Pues no debe ser quebradiza al tacto, ni estar hueca, ni tener moho. Esto nos estaría indicando que estamos ante una vainilla de baja calidad o muy vieja, mal curada o que ha sufrido las consecuencias de un almacenamiento y transporte deficientes. Evítalas. Tus flanes de vainilla te lo agradecerán.
