No hace falta pararse demasiado a explicar qué es eso de la street food cuando 2.500 millones de personas la consumen a diario, dice la FAO. Tampoco cuáles son sus características, ni su estigma; tradicionalmente ha tenido una peor consideración de la comida “de restaurante”. Y sin embargo, todos atesoramos algún recuerdo gastronómico inmejorable junto a un puesto cualquiera de una calle cualquiera…
Seguramente esa sea la razón, o una de las razones, que ha llevado a cientos de chefs y hosteleros de todo el mundo a abrir las puertas de sus negocios a la comida callejera, una tendencia que ha llegado para quedarse y que deja su impronta en las cartas, las decoraciones, los conceptos gastronómicos e incluso los modelos de negocio.
¿De qué va la street food?
Lo dicho, no vamos a definir lo evidente, pero ¿en qué punto un hecho tan viejo como la propia civilización, que es comer en un puesto de calle, se convirtió en una tendencia foodie? Vamos a señalarte algunas de las claves para entender este Renacimiento gastronómico:
- Nuestros padres iban de luna de miel a Benidorm, nuestros hijos, a Bangkok; pues lo mismo pasa con la cocina, hoy ansiamos (y podemos, técnicamente hablando) conocer otras culturas.
- Frente al restaurante, con cierto marchamo de lugar “formal”, la calle es un sitio abierto, donde la convivencia es más fluida e informal; no hay que dejar pasar al perro…
- El restaurante hay que ir a buscarlo, la street food te la encuentras. Al que más que comer le gusta probar (el “paradigma tapa”) tiene aquí su sanghri-la; al que el menú degustación le suena a cachondeo tiene aquí su valhalla.
Esto por el lado cliente, pero es que al hostelero también le encaja: más identidad, más capacidad de adaptación a los cambios y muchos, muuuchos menos gastos…
Las claves de la street food en restaurante
La primera, sin lugar a dudas, es la sencillez. Aquí no hay cocciones a baja temperatura de 48 horas ni esferificaciones inversas ni nada de eso. Aquí hay buena mano con el sabor, servicio rápido, raciones generosas y buena relación calidad precio. Parecido pasa con la estética, tanto del plato como del restaurante. No hace falta sofisticación, porque ni lo busca el hostelero ni lo espera el cliente.
La segunda: trabajar con lo que tenemos a mano. Esto significa, traducido a cocina, proximidad y temporada. No tendría sentido (ni sería viable económicamente hablando) usar ingredientes rebuscados. Y menos aún acudir a precocinados y ultraprocesados (esta es, para nosotros, la enorme y radical diferencia respecto a la comida basura).
Hay una tercera muy clara que atrae cual imán tanto a profesionales como a clientes: la fusión. La calle es un cruce de caminos en un sentido literal, donde se mezclan no solo tradiciones distintas, también formas de hacer diferentes. Por esa extraña razón nos cuesta llamar food truck a un puesto de churros, aunque lo sea con todas las de la ley.
Algunos chefs con mucha calle…
Otra manera de entender qué es y cómo se hace street food de restaurante es señalarte a algunos adalides y primeros espadas de esta tendencia:
- Hay que empezar por Jay Fai, chef tailandesa famosa por su tortilla de cangrejo… ¡y por su estrella Michelin!
- Roy Choy, el padre de la street food moderna con su food truck Kogi: fusión coreano-mexicana en Los Ángeles desde 2008…
- Es de justicia mencionar a nuestro Koldo Royo, que empezó lanzó a rodar su food truck de perritos en Mallorca allá por 2014.
- Giancarlo Zarattini y Felice Lo Basso (1*M) lanzaron su Citroën H por Milán en 2015; un enooorme acierto…
- El canario Borja Marrero, siempre con propuestas muy interesantes, se aproximó al concepto con Cinco Chefs en plan vanguardia.
Peeero no quisiéramos olvidar a todos esos chefs anónimos que, día a día, en cualquier puesto del planeta, hacen grande la humilde comida de calle…
Para muestra, un botón; aquí tienes a Toshi Matsufuji (de Al Toke Pez, igual te suena de Netflix) haciendo un lomo saltado con sahofan en un alarde de cocina nikkei peruana de primera fila. Es la lección gratuita de su Curso de Street Food Nikkei en Scoolinary, una excelente aproximación a este estilo para aprender hostelería online de la mano de los mejores.
Y puedes complementarlo con otros tres cursos relacionados:
- Curso de Introducción al Mundo de la Cocina Peruana con Ignacio Barrios, un buen punto de partida
- Curso de Cocina Chifa con Patrick Whuking; cuando China conoció a Perú
- Curso de Cocina Griega con Irini Tzortzoglou, para visitar la street food de otras latitudes…
