Si todavía no sabes cuál es la mejor forma de hacer la masa, cómo darle forma a tu croissant, cómo se enrollan o cuál es el tiempo de cocción ideal, en este artículo descubrirás todo lo que necesitas.
Antes de seguir, una recomendación infalible para dominar la realización del croissant, aprender la técnica del laminado y cómo prepararlo con forma recta, de media luna y relleno con diferentes ingredientes (chocolate, queso, etc.): nuestro curso online Bollería Gourmet: Masas Fermentadas Dulces y Saladas.
A través de sus 48 lecciones, el chef Daniel Álvarez, pastelero, chocolatero, especialista en masas y propietario de la pastelería Dalúa, te enseña todos los secretos de las masas fermentadas; además de los croissants, brioches, hojaldres y ensaimadas.
Un curso dirigido tanto a profesionales como a foodies que buscan la mejor textura y sabor.
Los 5 trucos más interesantes para preparar tu croissant
Harina de fuerza, elemento fundamental
Para elaborar un buen croissant, necesitas unos ingredientes de primera calidad y apropiados para el resultado que quieras conseguir.
Aunque la fuerza de la harina no está directamente relacionada con su calidad, escoge siempre un tipo de harina fuerte para elaborar croissants. De esta forma, soportará la presión del gas que genera la fermentación. Así, conseguirás aportar volumen a la preparación y dejarla esponjosa. Las harinas fuertes aguantan mejor la laminación de la pasta y los efectos no deseados que pueda tener la levadura.
En cuanto al agua, debes utilizarla fría para que la masa tarde más tiempo en fermentar.
Por supuesto, utiliza un huevo de primera calidad y una mantequilla con un mínimo de 82% de grasa.
Cómo darles forma y dejarlos listos para enrollar
Deja reposar tu masa casera durante una media hora envuelta en un papel film y sin estar expuesta al aire para poder estirarla mejor.
Estírala de forma que te quede más o menos de 1 centímetro de grosor.
Ayúdate de una regleta de repostería o un cuchillo para cortar la masa en forma de triángulos.
Seguidamente haz un corte de, aproximadamente, entre 2-3 centímetros en la base de cada triángulo. Este es un truco fundamental para poder dar su forma definitiva al croissant.
Después, estira la masa con los dedos.
Cómo enrollarlos, es más fácil de lo que parece
Desde la base del triángulo hasta la punta (desde la parte más ancha a la más estrecha), enrolla el croissant.
A continuación, dobla un poco las puntas hacia adentro. Así quedará más recogido y ya lo tendrás listo para meter en el horno. Recuerda utilizar una base de papel de horno o vegetal.
Y no olvides dejar espacio entre los croissants. Ten en cuenta que al pasar por el horno tienden a aumentar su tamaño y existe el riesgo de que se peguen.
Píntalos con huevo, un paso casi mágico
Antes de meter la bandeja de croissants en el horno, bate un huevo y píntalos con un pincel de repostería. Este es el truco para obtener una textura dorada y crujiente.
Tiempo de cocción, variable en función del resultado que busquemos
Precalienta el horno a 220 ºC antes de introducir la bandeja de croissants. Ponlo en la función de calor arriba y abajo.
Introduce la bandeja dentro del horno, en su centro. Hornea durante 15 minutos mínimo o el tiempo necesario que estimes dependiendo de la textura (más crujiente o más suave) o del aspecto (más o menos dorado) que quieras conseguir.
Cuando los saques, deja que se enfríen sobre una rejilla para una correcta ventilación y evitar restos de humedad.
Otro de nuestros cursos online que trata la elaboración del croissant, desde un punto de vista más innovador, es Bollería Dulce y Salada para Brunch. El chef francés Eric Ortuño, afincado en Barcelona, socio fundador de L’Atelier Barcelona y miembro de Relais Desserts, dedica varios capítulos a la masa croissant. Experto en técnica e innovación, este chef multipremiado da un giro de creatividad a las recetas tradicionales en cuanto a rellenos, formas de cocción y colores.
