La cultura japonesa es, por su profundidad, por su peculiaridad y por su contexto, particularmente compleja, en especial para los forasteros. Su cocina, también; y la repostería especialmente, por sernos menos familiar. Solamente reconocer los diferentes tipos de pasteles japoneses es todo un reto.
Así que vamos con ello, aprovechando que hoy es el Día de Japón. En este texto tienes una clasificación bastante elemental de las principales elaboraciones de repostería nipona, con alguna que otra referencia gastronómica e histórica para ayudarnos a entender los pasteles japoneses y situarlos donde les corresponde.
Mochi y anko, las bases
El Occidente, el azúcar y la harina son los elementos básicos en la cocina dulce; ¿y en Japón? Sin ánimo de profundizar en esto, es imprescindible entender que la pastelería japonesa se basa en dos ingredientes elementales:
- Mochi: hay un arroz glutinoso muy bajo en amilasa llamado mochigome; si lo cueces y lo machacas (o bien mezclas harina de arroz con agua, el mochiko, y lo cocinas), hop, tienes esta polifacética masa semidulce.
- Anko: la pasta de la judía azuki cocida, mezclada con agua y endulzada con azúcar (de varios tipos). Tiene un sabor muy marcado. También se encuentra la judía cocida y endulzada sin triturar.
Tang, Nanban y otras influencias
La repostería japonesa siempre ha debido mucho a ingredientes y técnicas llegadas de fuera. En el principio, los dulces japoneses eran básicamente frutas, frutos secos, mochi y galletas, a menudo endulzadas con ame (sirope de arroz malteado) o siropes de savia. Pero habría dos oleadas reposteras que cambiarían el país…
- Confituras Tang. Allá por el siglo VIII, las influencias chinas incluirían las llamadas catorce confituras Tang, con el manju (una fritura de mochi) como buque insignia.
- Confituras Nanban. La llegada de los europeos trajo nuevos postres, como el castela (lo que viene a ser un bizcocho), utillaje (el horno) e ingredientes (azúcar refinado).
A partir de la fusión de estas diferentes tradiciones llegamos al Japón moderno, donde encontramos híbridos como el famoso dorayaki (bizcocho tipo tortita relleno de anko, el de Doraemon), meronpan (otro bizcocho aromatizado con melón, lo trajo un armenio) o los moffles (que vienen a ser gofres de mochi).
El mundo del wagashi
El término “wagashi” se ha convertido en sinónimo de repostería japonesa, si bien los más modernos y algunos con clara influencia extranjera no se consideran como tales. En principio están orientados a acompañar el té y se elaboran con mochi, anko y fruta. Suelen ser de aspecto delicado y atractivo, y la variedad es simplemente enorme.
Wagashi por humedad
De tal manera, es posible clasificarlos de diversas maneras. La más profesional es la clasificación por grado humedad:
- Namagashi son los wagashi húmedos, con más de un 30 % de agua, muy elaborados y de conservación corta.
- Han namagashi son los wagashi semihúmedos, con un 10-30 % de agua.
- Higashi son los wagashi secos, con menos de un 10 % de agua, más parecidos a galletas y caramelos y de larga duración.
Wagashi por elaboración
Dentro de esta clasificación podríamos hacer otra, más funcional, en familias de wagashi según su forma de elaboración:
- Yaki mono: wagashi que se cuece al horno o en plancha
- Mushi mono: wagashi al vapor
- Nagashi mono: postres que se vierten en molde (y a veces se prensan), y luego se extraen y se cortan
- Neri mono: cocidos en olla de cobre
- Age mono: son los que se fríen
Algunos wagashi populares
Por nombre, algunos de los más populares o característicos podrían ser:
- Daifuku: sería un nombre genérico para cualquier wagashi de mochi relleno con anko. Lo hay con infinidad de rellenos y colores, coberturas, en helado, tostado, etc.
- Dango: un clásico con su propio emoji (🍡), algo así como un pincho moruno de wagashi con docenas de variaciones en ingredientes, momentos de consumo, etc.
- Kompeito: este pequeño caramelo de azúcar es en sentido estricto una confitura nanban (es el confeito portugués), pero asimilado totalmente.
- Goshikiito: el higashi por antonomasia, hecho de wasanbon (un azúcar de elaboración tradicional) y con cinco sabores tipiquísimos.
- Kurihoka: una castaña japonesa recubierta de yokan (gelatina de anko y azúcar con docenas de usos y variaciones).
- Nerikiri. El wagashi sin duda más artístico, colorido, con variaciones estacionales, diseños propios, y todo el encanto delicado y sutil del Japón.
Aprender pastelería a distancia es hoy, sin duda, más fácil que antes; adentrarte en la repostería nipona tradicional en un Curso de Pastelería Japonesa con Ken Ochiai Martí, pionero del mundo dulce nipón en España, ya no es algo tan fácil. Así que te recomendamos que no te lo pierdas…
