Por más que la tarta de queso, así, en bruto, sea un concepto prácticamente insuperable, seguimos buscándole nuevos horizontes a este universo en expansión. Normal, cosa del ser humano. El caso es que tarde o temprano, todos nos preguntamos: ¿cuál es el mejor queso para una tarta de queso? ¿Todos los tipos de queso son adecuados para hacer una cheesecake?
La respuesta es sí y no. No, porque hay un tipo de queso ideal para la tarta de queso tal y como la conocemos (o más bien una gama de quesos para una gama de tartas de queso). Sí, porque es perfectamente posible incorporar otros tipos de quesos que den otra personalidad a nuestras cheesecakes.
El Curso de Cheesecakes de Dina Alsina, técnica creativa de Kenfoods, es ideal si quieres perfeccionar tu técnica y elaborar diferentes variedades de tartas de queso.
5 tipos de queso para una tarta de queso
Quesos frescos
Lo más normal es usar este tipo de quesos sin maduración. Y tiene su explicación. Los quesos frescos, por su estructura, se trabajan muy fácilmente y no forman grumos; su sabor poco intenso no satura el paladar y casa bien con el dulce predominante.
En realidad, la mayoría no son quesos en un sentido estricto, sino subproductos del queso o “versiones” de lácteos fermentados sometidos a algún tratamiento de calor y batido, unos más acuosos y de alta acidez, otros más cremosos y neutros.
- Queso crema: sí, el philadelphia, el rey indiscutible de las tartas de queso de “estilo americano” es este invento neoyorquino de finales del siglo XIX.
- Requesón: obtenido de la fermentación y cocción del suero, las tartas de queso de tradición europea se basan mayoritariamente en él. Ricota, para entendernos.
- Otros: cottage, mató, quark o mascarpone son otros quesos o productos lácteos que vemos con frecuencia en las recetas de cheesecakes.
Quesos tiernos
La mejor forma de empezar a usar otros quesos (sustituyendo la mitad del queso fresco de la receta habitual) es recurrir a quesos de pasta blanda o tiernos, fáciles de incorporar a la masa y sin estridencias en cuanto a sabor.
- Los quesos tiernos de leche de vaca como el pasiego o el de tetilla son discretos, perfectos para una primera incursión.
- Por su parte, los franceses camembert, brie y neufchâtel, sumamente untuosos, ofrecen sabores más notorios pero muy armónicos.
- Muy interesantes por sus aromas más marcados son los quesos tiernos de cabra como el payoyo. Es el que usa Dina Alsina en una de las recetas de su curso.
Quesos prensados
Conforme aumenta el prensado suele aumentar la maduración; debemos ser más cautelosos en las proporciones. Por lo demás, se agradecen los matices aromáticos más marcados que pueden ofrecernos.
- Un buen candidato de queso prensado de pasta cruda para nuestra tarta de queso es el idiazábal, con carácter, pero no invasivo.
- Los quesos prensados de pasta cocida, normalmente de vaca (gouda, cheddar, emmental) aportan principalmente aromas dulzones y a frutos secos.
Quesos de pasta dura
Los quesos más prensados (que suelen ser más añejos también) ya ofrecen mayores desafíos, tanto por su textura como por los tonos picantes que aportan, y se incorporan con más mesura en cualquier tarta de queso y a menudo en forma de crema. Pero le dan una gracia…
- No hace falta decirlo, el manchego ya ha sido puesto a prueba, incluso el curado (¡incluso sin pizca de queso crema!) y funciona perfectamente.
- Los quesos curados de oveja como puede ser un tronchón, un zamorano o incluso un pecorino aportan un matiz marcadamente salino que predominará en la tarta.
Otros quesos
Ya en plan virguería podemos mencionar otras opciones para los muy queseros que nos aproximan más a esa nebulosa frontera entre dulce y salado que es el prepostre. Cuatro posibilidades (a manejar con precaución, en proporción 1 a 3 de queso crema):
- Quesos azules, cómo no… Pero para no pecar de amargor, mejor opta por quesos azules suaves como un gorgonzola dulce, un queso azul danés o un bleu d’Auvergne.
- Quesos en salmuera, probablemente la opción más complicada tanto por textura como por sabor. Se hace con feta y chocolate o limón.
- Quesos ahumados, porque el toque ahumado puede sentar de maravilla a una tarta de queso de horno; un san simón, un scamorza o un casgiu sartinesu.
- Quesos de torta, la última frontera; ¿cómo incorporar a una cheesecake el potente sabor de casar, caciofiore o azeitão y su textura elástica? Aquí a la japonesa.
¿Cuál de estas opciones vas a elegir para lucirte con tu tarta de queso? Aprende todos los secretos para preparar tartas de queso increíbles en el Curso de Cheesecakes de Dina Alsina Pérez.
