Nunca está de más llamar la atención sobre un problema tirando de efeméride. Así que hemos elegido el Día de la Tierra para hablar de una cuestión básica: el uso del agua en restauración y hostelería. Más concretamente, del uso de agua filtrada (o sea, del grifo).
A este respecto te recomendamos muy mucho nuestro Curso de Sostenibilidad para Restaurantes y Bares que imparte Sergio Gil. Nos parece que, a estas alturas del partido, ningún curso de cocina profesional que se precie debería prescindir de las cuestiones de sostenibilidad, sea por la viabilidad del negocio, sea por mera responsabilidad ambiental.
Un elemento estratégico en nuestro negocio
El consumo y el tratamiento del agua es “solamente” uno de los aspectos a tener en cuenta para ahorrar energía en tu negocio hostelero, pero sin duda es uno de los más relevantes. El agua interviene en procesos esenciales:
- Cocinado (lavado de productos, cocción de ingredientes, etc.).
- Limpieza, tanto de cocina como de sala y otras instalaciones.
- Además está su uso para consumo. Sí, nos referimos al agua de boca.
No es que podamos, es que deberíamos usar agua filtrada para cocinar y para beber, tanto por cuestiones de sostenibilidad como de rentabilidad.
Medir – Entender – Optimizar
Hacer un uso eficiente del agua tiene como paso previo medir el consumo, entender dónde fallamos y optimizar nuestro uso de este recurso. El empleo de mecanismos de análisis y control ayuda mucho.
El empleo de agua filtrada juega un papel importante, normalmente en combinación con otros métodos. El más eficaz es, sin duda y como pasa con la comida, reducir el desperdicio; pero también la reutilización, por ejemplo para saneamiento o riego.
En cuanto a los principales sistemas de filtrado de agua, podemos mencionar (la elección dependerá de las necesidades y circunstancias de cada negocio):
- Ósmosis inversa
- Filtrado con carbón activado
- Filtrado cerámico
- Descalcificación
- Intercambio de iones
- Luz ultravioleta
- Destilación
- Tratamiento con ozono
¿Beneficios? ¡Todos!
Si has venido buscando una lista de beneficios del uso de agua filtrada en restauración, te la vamos a dar:
- Reduce tu huella de carbono (menos transporte, menos uso de plásticos, menos necesidad de tratamiento de residuos).
- Supone un ahorro económico directo en agua embotellada.
- También te garantiza el ahorro de espacio de almacenaje.
- Un agua de calidad para el consumo de los clientes y el equipo.
- Ofreces un valor añadido de consumo más sostenible.
- Es garantía de excelencia en las operaciones de cocina.
- Un agua libre de sabores e impurezas tiene un impacto positivo en las elaboraciones.
- Te da una alternativa más de imagen en la vajilla (botellas y jarras).
Como ves, se mezclan razones de tipo puramente económico o logístico con otras más de imagen, responsabilidad ambiental y valores. La suma de todas ellas hace muy recomendable el uso de agua filtrada en nuestro bar o restaurante (o que la combines con una oferta más restringida de aguas minerales premium).
¿Casos de uso?
Los que quieras. Evidentemente el primero y principal es la oferta de agua corriente filtrada a la clientela; y lo suyo es que aproveches el “hardware” (la jarra o la botella, vaya) para hacerte ver, como hacen las marcas de agua embotellada.
En cocina, operaciones como la cocción de alimentos en agua filtrada son perfectamente viables. Y hay muchas otras opciones, en función de tus posibilidades, hasta llegar a desarrollos tan ingeniosos y sofisticados como la gastroacuaponía de Diego Gallegos en Sollo.
Se puede decir lo primero o lo último, da igual: la concienciación del equipo humano es fundamental. Y, aunque parezca menos evidente, también del cliente. Pero sobre todo, de nosotros mismos.
Tanto hablar de agua nos ha entrado hambre, ¿a ti no?
¿Qué tal uno de estos cursos para cocinar de manera sostenible?
- Mary Sue Milliken nos propone una cocina con propósito en su Curso de Cocina Consciente de Baja California.
- Sorprendente, saludable, sabroso. Es el Curso de Hamburguesas Vegetales y Falafels de Máximo Cabrera.
- Son el futuro, ¿no te lo han dicho? Bienvenido al Curso de Cocina con Insectos y Proteínas Sostenibles de Palmiro Ocampo Grey
