Un bombón de chocolate siempre es una delicia para el paladar. Y si es un bombón atractivo a la vista y hecho de forma artesana y delicada, constituye un dulce irresistible, ¿verdad?
Kriss Harvey es un chocolatero experto en alta repostería. Él es el creador de los bombones de Spéculoos, una idea que surgió en su cabeza después de una visita a Bruselas.
La ciudad “es conocida por los chocolates y los gofres, y en los gofres siempre se usa crema de Spéculoos para untar, entonces quise juntar las dos grandes cosas por las que es conocida Bélgica y crear mi propio bombón”. En este post vamos a enseñarte, de la mano del chef y profesor de Scoolinary, su receta.
Cómo hacer bombones de Spéculoos
Ingredientes
Ingredientes para pintar y encamisar el molde
- Manteca de cacao.
- Colorantes alimentarios en polvo liposolubles, 2 colores.
- Chocolate con leche atemperado (en una manga pastelera).
Ingredientes para el relleno de Speculoos
- 651 gr de crema de Spéculoos.
- 177 gr de praliné de avellana 60 %.
- 80 gr de chocolate con leche 39 % atemperado.
- 98 gr de manteca de cacao.
- 82 gr de galleta Spéculoos molida.
* Tener en cuenta que el molde debe pintarse, encapsularse y cristalizarse antes de preparar el relleno de Spéculoos.
Ingredientes para montar el bombón
- Molde encamisado (paso 1).
- Relleno de Spéculoos a 29 °C (paso 2).
Ingredientes para sellar el bombón
- Molde con relleno.
- Chocolate con leche atemperado (en manga pastelera).
- Hoja de acetato.
Preparación
Paso 1: preparación para pintar y encamisar el molde
Vamos a utilizar la manteca de cacao, puedes comprarla coloreada o añadir el color tú.
En el segundo caso, debes calentar la manteca de cacao a 40 °C. Agrega el color, mezcla y atempera a 29-30 °C con unas varillas de cocina.
Vierte la manteca de cacao derretida en el aerógrafo. Rocía los moldes a través de una boquilla rusa globo. Mantén el aerógrafo caliente, el pastelero aconseja mantenerlo a 40 ºC.
Templa el segundo color con el mismo método. Pulveriza todas las cavidades y ve limpiando la boquilla entre cada cavidad para evitar que se acumule manteca de cacao en la punta. Deja solidificar hasta obtener un acabado mate, sin brillos.
Rellena las cavidades con chocolate con leche atemperado (28-29 ° C). Si prefieres, puedes usar chocolate negro.
Golpea el molde sobre la mesa y limpia el exceso con una paleta. Dale la vuelta al molde sobre una bandeja con papel para que caiga lo que sobre y golpea nuevamente. Deja durante 1 minuto para que el chocolate se solidifique, luego raspa cualquier exceso. Reserva para que el chocolate cristalice.
Paso 2: preparación para el relleno de Speculoos
“La clave del praliné en un molde es el control de la temperatura”, explica Harvey. Lleva al microondas el praliné de avellana hasta llegar a 30-31 °C. Calienta también en el microondas la pasta de Spéculoos a 30-31 °C. Mezcla el praliné y la pasta de Spéculoos y guarda.
Para templar la manteca de cacao, primero derrite a 40 °C, luego enfría hasta 29-30 °C. Agrega el chocolate con leche atemperado a la manteca de cacao templada y mezcla bien.
Después, agrega esta mezcla a la de pasta de Spéculoos con praliné. Trabaja de adentro hacia afuera para obtener una correcta emulsión. Termina de mezclar con la espátula para que todo se integre.
Verifica la temperatura, debe estar alrededor de los 29 °C. Termina añadiendo la galleta molida para darle un poco más de crujiente. Transfiere a una manga pastelera.
Paso 3: preparación para montar el bombón
Con la manga pastelera, rellena las cavidades del molde dejando 1,5 mm en la parte superior de cada una. Cada pocas cavidades, golpea el molde.
Deja cristalizar en un ambiente fresco (13-14 °C) durante 4-5 horas.
Paso 4: preparación para sellar el bombón
Una vez cristalizado, calienta ligeramente la parte superior con una pistola de calor para que el chocolate atemperado que vas a añadir para sellar se una con la mezcla que está en el molde.
Añade el chocolate atemperado. Pon encima la hoja de acetato, presiona suavemente y pasa por encima la espátula para limpiar el chocolate sobrante.
Deja en la nevera durante 30 minutos. Retira la hoja de acetato. Mueve un poco el molde como se hace con un molde de hielo. Voltea suavemente para liberar los bombones. Golpea el revés con la espátula para que caigan si es necesario. Ya tienes tus bombones listos.
Harvey recomienda servirlos a temperatura ambiente, de 10 a 20 ºC. Para conservarlos guárdalos en frío, incluso puedes sellarlos al vacío y congelarlos.
Si se te ha hecho agua la boca con esta receta y quieres ver los vídeos del pastelero explicando con detalle esta preparación y otras más de bombones, en el curso Bombones en molde de Scoolinary te guiará con cinco recetas distintas. En el siguiente vídeo podrás ver cómo enseña a pintar el molde con el aerógrafo.
