Receta con insectos: brócoli, pachikay y persillade de tenebrio molitor

Hoy os traemos una receta muy novedosa, ¡cocina con insectos! Aunque para nosotros, tristes occidentales, puedan resultar un ingrediente extraño y ante el que podemos sentir cierto reparo cultural, en realidad no son tan diferentes de esos crustáceos que devoramos con tantas ganas.

Los insectos comestibles son una fuente de alimentación milenaria en muchos países del mundo. Todos hemos oído hablar de los chapulines, saltamontes preparados de distintas formas y adorados por los mexicanos, o de los escorpiones y larvas que se comen en China. Es hora de probar, ¿no te parece?

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¿Qué es el tenebrio molitor?

Cada vez somos más los que consideramos los insectos de cultivo como alimento. Llevamos años oyendo que son el alimento del futuro. Lo son por su alto valor nutricional, por su sabor y por la facilidad con la que nuestro cuerpo absorbe los nutrientes. Además, su crianza requiere poco espacio y un bajo consumo de energía.

El tenebrio molitor, también llamado gusano amarillo o gorgojo de la harina, es un insecto de crianza muy empleado para elaborar pastas, harinas y suplementos para deportistas. Para alimentación se utiliza en la fase previa a convertirse en gorgojo. En esta fase el insecto nos ofrece una mayor concentración de nutrientes, más sabor y una textura más agradable.

Aquí te dejamos un vídeo resumen de la receta de alta cocina, elegante y saludable, que detallamos a continuación:

Ingredientes

Estas son las cantidades y proporciones para un comensal.

Brócoli

• Medio brócoli con tallo y hojas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 ajo picado
• Aceite y sal

Salsa pachikay

• 2 bulbos de cebolla china o cebolleta
• ¼ de rizoma de jengibre picado en petit brunoise
• 50 ml de aceite vegetal
• 30 ml de aceite de sésamo
• ½ cucharada de sichimi togarashi
• 1 cucharada de salsa de soja
• Sal

Persillade de tenebrio

• 1 cucharada de tenebrio seco
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de panko tostado o pan rallado tostado
• 1 cucharada de la parte verde de la cebolleta

Preparación

Ahora vienen las curvas; son varias elaboraciones y procesos con muchos pasos, pero no son difíciles…

Brócoli y crema

1. Blanqueamos el brócoli entero en agua con abundante sal durante 4 minutos y reservamos el agua de cocción.
2. Refrescamos en baño maría invertido.
3. Limpiamos el brócoli de tallo duro y hojas y lo cortamos a la mitad.
4. Trituramos las hojas con el agua de cocción y colamos para obtener el agua de clorofila. Reservamos esa agua.
5. Retiramos las partes centrales del tallo previamente blanqueado y lo cortamos en matignon.
6. En un cazo a fuego lento con mantequilla sudamos el tallo para que suelte su agua y se termine de hacer sin que se dore. La mantequilla debe llegar a punto noissette, dorada pero sin quemarse.
7. Cuando el tallo ya está suave lo mojamos con el agua de clorofila, esperamos a que rompa a hervir y ya podemos licuar la preparación a punto cremoso.

Salsa pachikay

1. En una fuente de plana de vidrio resistente al calor ponemos el jengibre picado y la parte blanca de la cebolleta con sal. Mezclamos y estiramos bien.
2. Calentamos el aceite vegetal hasta punto de humo y lo vertemos en la fuente.
3. Con el aceite ya frío, añadimos el resto de ingredientes (aceite de sésamo, togarashi y un poco de salsa de soja), mezclamos y reservamos.

Persillade de tenebrio

1. Trituramos los tenebrios en un mortero o procesador sin molerlos por completo.
2. Mezclamos bien con el resto de ingredientes secos (pimentón y panko) y luego añadimos la parte verde de la cebolla.
3. Reservamos en un lugar fresco.

Acabado y presentación

1. Ponemos el medio brócoli en la plancha o parrilla por la parte plana.
2. En un cazo doramos el ajo, después añadimos la salsa de los tallos y rectificamos de sal. Reducimos un poco.
3. Cuando vemos que el brócoli comienza a tostarse, vamos añadiendo la salsa pachikay por encima. Luego le damos vuelta y seguimos añadiendo salsa.
4. Emplatamos el brócoli tostado y lo volvemos a bañar en salsa pachikay.
5. Cubrimos de persillade de tenebrio y agregamos la crema de tallos en caliente.