La tapioca podría ser uno de los últimos grandes “desconocidos” de la gastronomía sudamericana en las cocinas europeas; y no nos lo explicamos, con la diversidad de usos que tiene y las ventajas nutricionales que ofrece… Hoy queremos remediarlo con algunos consejos para perderle el miedo a este ingrediente tan saludable y versátil.
Encontrarás la mejor inspiración para trabajar con tapioca en el Curso de Cocina Colombiana Moderna del chef Álvaro Clavijo (de El Chato, Bogotá) en la escuela de cocina online de Scoolinary; en este caso, en forma de crocante combinado con paté y mora silvestre. Mira el vídeo para ir salivando…
La fécula de la mandioca
Lo primero es aclararnos con los términos, que no es fácil. ¿Sabemos qué es la mandioca o yuca o casabe? Eso es, una raíz (Manihot esculenta) muy empleada en medio mundo, en particular en las zonas tropicales y subtropicales Sudamérica y el Caribe. Se pueden extraer muchos productos de ella…
…pero el que hoy nos interesa es el almidón de mandioca, que es lo que llamamos tapioca o goma, y que se obtiene tras un laborioso proceso de pelado, rallado, mojado, filtrado, escurrido, decantado, secado y desmenuzado.
Podemos encontrar la tapioca en distintas formas, básicamente harina y perlas. Esas perlas (o sagú) las puedes hacer en casa a partir de la harina, pero en este caso nosotros no nos complicaríamos la vida, porque también lleva un buen rato.
¿Y qué podemos hacer con la tapioca? Uf, muchas elaboraciones distintas. Lo más clásico son las “crepes” de tapioca humedecida, los postres tipo pudin (sea a partir de harina o a partir de perlas) y, claro, el famoso bubble tea coreano 🧋.
Cinco trucos para tratar bien la tapioca
Pero hagas lo que hagas con ella, la falta de familiaridad puede jugarte una mala pasada. Así que aquí tienes los prometidos consejos para elaborar tapioca tratándola como se merece.
Un estupendo espesante
La harina de tapioca suele usarse como espesante o estabilizante, igual que puede hacerse con la harina de fécula de maíz, y así aparece muchas veces en sopas, cremas, pudines, gachas, rellenos… La idea es disolverla en un poco de agua fría y agregarla a la elaboración que queramos en caliente.
En seco, para rebozar
También te dará un muy buen resultado si la usas la harina en seco para rebozados,mezclándolacon otras harinas (o también en solitario para celíacos, porque no tiene gluten). La tapioca ayuda a que el rebozado quede bien crujiente y poco aceitoso, pero eso sí, necesitarás usar el doble de tapioca que de cualquier otra harina.
Para las masas, perlas hidratadas
La forma más eficiente de hacer postres a medio camino entre el bizcocho y el flan, y que por ello podríamos denominar pudines, es utilizar la tapioca en forma de perla e hidratarla con leche tibia (una hora tras mezclar, luego terminará de cocinarse). Esta base también puede usarse sin ningún problema en cocina salada.
Y para las ensaladas, perlas cocidas
Cada vez se ve más un uso relativamente innovador de las perlas, y es como elemento base en ensaladas. Para ello, es importante la proporción (1 litro de agua por 150 de perlas de tapioca), añadir las perlas al agua salada ya hirviendo, mover constantemente durante unos 20 minutos para que no se formen grumos y aclarar con agua si las queremos sueltas.
Para freír, ponle una grasa
La tapioca da muy buenos resultados frita. Las clásicas tortillas tipo beiju solo necesitan tapioca en harina, un poco de hidratación y una plancha caliente. También se pueden conseguir texturas crujientes friendo una masa o las propias perlas de tapioca siempre bien hidratadas; vigílalas porque tienden a quemarse bastante rápido.
Otros tres cursos Scoolinary para cocinar con tapioca
- Redescubre el clásico Romeu e Julieta en el Curso de Cocina Brasileña: Alquimia de Sabor de João Alcântara.
- ¿Te imaginas tapioca en salsa mignonette? Está en el Curso de Cocina Italiana Moderna de Cristina Bowerman.
- Y, por qué no, con chipirones en su tinta en el Curso de Cocina Vasca: Tradición e Innovación de Xabier Goikoetxea.
