Lo primero que hay que saber es que existen distintos tipos de enzimas. Lo segundo es que uno de esos tipos son las enzimas digestivas, y constituyen un elemento que juega un papel muy importante en nuestro cuerpo. ¿Por qué son importantes? Porque entre otras cosas las enzimas ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos, sin ellas nuestro cuerpo no podría aprovechar los minerales y vitaminas de lo que comemos.
Qué son las enzimas
“Las enzimas son unas proteínas que tienen una función catalítica, es decir, que aceleran procesos que ocurren de una forma natural en todos los seres vivos”. explica Ignasi Mateo, técnico de investigación y desarrollo en I+Desserts y profesor de Scoolinary. Existen diversos tipos de enzimas digestivas, algunas de ellas son:
- Amilasas: convierten los carbohidratos en azúcares más simples como la glucosa.
- Proteasas: convierten las proteínas en aminoácidos.
- Lipasas: descomponen las grasas en ácidos grasos.
Nuestro cuerpo produce enzimas que se encuentran en el tracto gastrotintestinal donde se incluyen la boca, el estómago, el páncreas y el intestino delgado. Cuando estamos masticando lo que comemos favorecemos el trabajo de las enzimas que se encuentran en la saliva, ayudando con esto a la formación del bolo alimenticio que luego pasará a nuestro estómago en la siguiente fase de la digestión.
Esta es la razón por la que se recomienda masticar despacio y muchas veces cada bocado, así como comer tranquilamente y sin apuro, para que el proceso digestivo se dé de una forma tranquila, el alimento sea bien digerido, se eviten complicaciones digestivas y los nutrientes sean absorbidos y pasen al torrente sanguíneo.
El proceso de las enzimas digestivas
Las enzimas ayudan a descomponer las grasas, los carbohidratos y las proteínas, por eso son tan importantes en el proceso digestivo. Las personas intolerantes a la lactosa, por ejemplo, tienen un déficit de enzima lactasa.
De la misma forma, podemos favorecer a nuestro organismo consumiendo alimentos ricos en enzimas que nos ayuden a mejorar la digestión, algunos de ellos son la manzana, el melón, los cítricos, la papaya, el mango, los espárragos, el jengibre, el aguacate, el kiwi y la piña.
Las enzimas también están en animales y alimentos, sobre todo en los vegetales. Otra forma de obtenerlas es a través de procesos de fermentación, un ejemplo es el koji, un hongo usado en la cocina japonesa que se usa para fermentar alimentos como el miso o la salsa de soja y que involucra a miles de enzimas, explica Ignasi Mateo.
En gastronomía las enzimas y su actuación en los alimentos se emplean para desarrollar productos o sacarles mayor provecho, como ocurre desde hace mucho tiempo en la industria donde se usan las enzimas para obtener zumos de frutas, panes o quesos. En usos tanto industriales como domésticos la enzima pectinasa se emplea para crear texturas más suaves.
Usos gastronómicos de la enzima pectinasa
El pastelero David Gil, cofundador de I+Desserts, mejor chocolatero de España en 2015 y profesor de Scoolinary, investiga el uso de esta enzima para el desarrollo de nuevos caminos gastronómicos y platos con propuestas distintas. Lo primero que explican él e Ignasi Mateo en el curso Técnicas con la enzima pectinasa, es que se deben tomar en cuenta dos factores importante en el funcionamiento de las enzimas:
- El sustrato: es la parte que contiene el alimento, el sitio donde actuará la enzima pectinasa que se aplicará.
- El sitio activo: es la parte de la enzima que se adhiere al sustrato.
Se deben tomar en cuenta estos elementos porque si no el funcionamiento no será posible. Si a un trozo de melón cortado le aplicamos pectinasa (el sitio activo) y lo dejamos actuar, esta se adherirá a la pectina que contiene de forma natural el melón (el sustrato) y acelerará el proceso enzimático, esto es, un proceso de descomposición más rápido que el natural.
Ellos emplean este procedimiento con las diferentes técnicas de uso de la pectinasa para elaborar postres como manzana degradada con sidra y helado de manzana o un dátil de mango. En el curso Técnicas con la enzima pectinasa explican los principios teóricos y prácticos de las enzimas y la pectinasa y te enseñan paso a paso a elaborar 9 recetas distintas.
