Es un proceso habitual en la carne de vacuno. Por lo general, solo se maduran las piezas nobles que incluyen más grasa intramuscular. Sobre todo, los lomos de vacuno.
¿Qué aporta la carne madurada?
La carne de un animal sacrificado debe reposar antes de su consumo. Al interrumpirse la circulación sanguínea las fibras musculares cobran rigidez. Por ello, deben transcurrir varios días para que dicha carne se ablande y permita su masticación. De hecho, si intentaras hincarle el diente a un lomo de vaca recién sacrificada, probablemente lo perderías.
La carne madurada aporta una mayor complejidad en sabores y aromas, y mayor riqueza de matices en una textura más tierna y palatable. Es un proceso que hay que realizar con oficio, método y paciencia.
¿Cómo es el proceso de maduración de la carne?
La maduración de la carne es un proceso natural basado en su reposo para mejorar la textura y el sabor. La carne madura dentro de una cámara frigorífica especial, en condiciones controladas de temperatura, humedad, oxigenación y luz. De esta forma se consiguen dos objetivos principales:
- Romper las fibras de la carne, para que esta sea mucho más tierna y jugosa.
- Reducir la cantidad de agua del músculo, para que tenga un sabor y olor más intensos.
Sin embargo, para que el proceso de maduración se realice correctamente, hay que encontrar un equilibrio entre ambos objetivos. A medida que una carne se va haciendo más tierna, va perdiendo sabor. Es decir, el sabor primario a carne se pierde a medida que la carne se hace más tierna.
¿Cuánto tiempo dura el proceso de maduración de la carne de vacuno?
El tiempo de reposo para madurar la carne puede oscilar entre 20 y 45 días. Existe cierto consenso en que, pasados 30 días, se ha producido la rotura de las fibras en un 90% y se puede dar por finalizado el proceso. Sin embargo, este puede llegar a prolongarse más allá de los 90 días en algunos casos.
De cualquier forma, los expertos consideran que no existe una regla aplicable al respecto.
¿Qué tipos de maduración de la carne existen?
Maduración húmeda o al vacío
Es el tipo de maduración más corta. Antes de las 48 horas después del sacrificio, la carne se envasa al vacío. A continuación, se refrigera a una temperatura entre 1,5 y 3 grados. De esta forma se previene la acción microbiana que pueda estropear la carne. No tiene apenas mermas de volumen. Con esta modalidad, el tiempo de maduración no debe superar las dos semanas, ya que aparecerían olores y sabores indeseados.
Maduración en seco o dry aged
Es la modalidad a la que nos hemos referido en el párrafo anterior, la más utilizada en Europa. Se conserva la carne bajo unas condiciones ambientales controladas, mucho más rigurosas que en el caso anterior. Es un proceso más caro y costoso, que requiere de instalaciones especiales. La temperatura va de 1 a 3 grados. Por su parte, la humedad debe ser constante y puede oscilar entre el 65% y el 85%. Durante este proceso de añejamiento la carne pierde líquido, gana sabor, aroma y se hace más tierna. La disminución de volumen es mucho mayor en este caso, puede llegar a perderse hasta la quinta parte del volumen total. La maduración dry aged se reserva para carnes de la mayor calidad.
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