México y Venezuela unidos a través de una receta. Grace Ramírez es una chef, presentadora de televisión y profesora de Scoolinary con raíces provenientes de los dos países. Por ello combina sabores y texturas de ambos lugares y de toda la variedad de opciones gastronómicas que ofrece Latinoamérica.
En este post vamos a contarte cómo prepara las gambas en adobo con chicharrón de algas, un plato lleno de color y sabor. Uno de sus ingredientes principales es el chile guajillo, ampliamente usado en México y que se caracteriza por ser antiinflamatorio, supresor del apetito y bueno para la circulación.
Otro de los elementos que componen la receta es la guasacaca, una salsa de Venezuela que se se hace de distintas maneras y se emplea en muchos platos, sobre todo en carnes. Vamos a explicarte con detalle cada uno de los pasos para prepararla.
Receta de gambas en adobo con chicharrón de algas, guasacaca y totopos (chips de tortilla)
Ingredientes
Ingredientes de la guasacaca
- 4 dientes de ajo grandes machacados.
- 1/2 taza de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de sal marina gruesa y pimienta negra recién molida al gusto.
- ¼ taza de perejil de hoja plana con algunos tallos finamente picados.
- ¼ taza de cilantro con algunos tallos finamente picados.
- 1 aguacate maduro.
- 1 cucharadita de zumo de limón fresco.
- 1 chile verde o pimiento rojo seco triturado (opcional).
Ingredientes del chicharrón de alga nori
Para el caldo concentrado:
- 250 gramos de alga nori.
- 15 gramos de tinta de calamar.
- 5 gramos de ajo.
- 20 gramos de cebolla.
- 1300 gramos de agua.
- 5 gramos de sal gruesa.
- Conchas de gambas.
Para el chicharrón:
- 500 ml de caldo concentrado.
- 300 gramos de almidón de maíz (o harina de tapioca).
- Aceite de canola para freidora (según el tamaño de la freidora disponible).
Ingredientes del adobo de guajillo
- 8 chiles guajillos secos, cortados a lo largo, sin semillas.
- 2 dientes de ajo pelados.
- ¼ taza de aceite de salvado de arroz.
- ¼ taza de zumo de naranja.
- 1 cucharadita de zumo de limón.
- 2 cucharaditas de azúcar moreno.
- ½ cucharaditas de sal.
- ½ cucharadita de comino molido.
Ingredientes de las gambas marinadas
- 500 gramos de gambas (o carabineros).
- Adobo preparado.
- Sal y pimienta.
- Flores comestibles para decorar.
Ingredientes para el acabado y presentación
- Guasacaca.
- Gambas en adobo.
- Chicharrón de nori.
- Ralladura de naranja.
- Cebollas marinadas.
Preparación
Preparación de la guasacaca
Aplasta el ajo con la sal en un mortero para extraer los aceites del ajo. Machaca hasta lograr una pasta cremosa.
Pon la pasta de ajo, el aguacate, la sal y el jugo de limón en un tazón y mezcla con un tenedor.
Agrega las hierbas y el aceite de oliva y continúa mezclando.
Termina espolvoreando sal gruesa y pimienta.
Preparación del chicharrón de alga nori
Prepara el caldo, asegúrate de que esté bien sazonado. Hierve todo y cuela el caldo al menos dos veces o más, para eliminar todas las impurezas. Deja enfriar por completo.
En una olla, agrega el caldo enfriado, el almidón, y mezcla con una cuchara, (no con un batidor) a fuego lento hasta que quede suave (usar caldo tibio podría resultar en una mezcla grumosa una vez que se agregue el almidón). También se puede utilizar la thermomix para este proceso.
Revuelve continuamente hasta que la mezcla esté muy espesa y pegajosa. Queda como una plastilina.
Trabaja rápidamente para extender la masa entre dos hojas de papel para hornear ya que se seca con brevedad.
Deja deshidratar en un deshidratador, o en el horno en modo piloto encendido toda la noche.
Coloca una pieza de prueba en la freidora para medir cuánto se expandirá la pieza. Fríe a 400 ºF (200 ºC).
Preparación del adobo
Usa guantes para manipular los chiles y no te frotes los ojos. Usa tijeras para abrir los chiles y retira las semillas y el tallo.
Pon los chiles en una cacerola y cubre con agua. Hierve y luego cocina a fuego lento durante 30 minutos hasta que estén suaves. Cuela y reserva ¼ de taza del líquido restante.
Pon ½ taza de agua fresca y los chiles en una licuadora. Agrega el resto de los ingredientes y tritura durante 3 minutos hasta que quede una mezcla suave.
Agrega un poco del agua de chile si es necesario y cuela. Reserva.
Preparación de las gambas marinadas
Pela las gambas o carabineros y guarda las cáscaras para hacer caldo.
Coloca las gambas en un tazón o sartén, vierte la marinada encima y refrigera por 30 minutos.
Precalienta la parrilla o barbacoa a fuego alto.
Saca las gambas de la nevera y pon las gambas en una superficie lisa. Con la ayuda de un trozo de papel de cocina, retira el exceso de la marinada de las gambas y sazona con sal marina y pimienta.
En paralelo, vierte la marinada extra en una sartén. Hierve, luego cocina a fuego lento durante aproximadamente un minuto y reserva.
En otra sartén con aceite cocina las gambas unos 3 minutos por cada lado.
Acabado y preparación
Coloca una cuchara grande de guasacaca en la base del plato y unta con el dorso de la cuchara.
Sazona las gambas con unas gotas de limón.
Colocar seis gambas encima de la guasacaca.
Adorna con ralladura de naranja y cebollas marinadas.
Terminar colocando los trocitos de chicharrón de nori.
Si te ha encantado la propuesta de Grace Ramírez, quieres ver la receta en vídeos junto a otras donde las gastronomías latinoamericanas se unen con distintos ingredientes y técnicas, en el curso Sabores latinos te enseña distintas preparaciones como ceviche estilo caribeño con boniato o carpaccio de venado con ensalada de aguacate y berros. Te encantará la variedad de sabores.
