¿Podría ser la casquería el producto más incomprendido de la cocina de nuestro tiempo? Muy probablemente. El hecho de que en apenas una generación los callos con garbanzos (por poner un ejemplo) hayan pasado de ser un imprescindible en cualquier menú de cocina tradicional a ser mirados con cierto reparo por la gran mayoría dice mucho de nuestras sociedades…
Y eso que la casquería es parte inherente de la tradición culinaria de prácticamente todo el mundo, la melindrosa Europa incluida. Buena prueba de ello lo tienes en el Curso de Cocina Italiana Estilo “Trippa” del chef Diego Rossi, donde tienes, aparte de 7 recetas tradicionales o totalmente innovadoras con casquería, una gran oportunidad de ampliar tus estudios de cocina online.
1. Esto va de aprovechamiento… ¡y sabor!
Primer consejo: cocinar con casquería es utilizar un producto económico, accesible y con una enorme riqueza nutricional y gastronómica, así que ¡hazlo! Siempre con el aprovechamiento por bandera, trabajar la casquería es sinónimo de beber en las fuentes de la tradición (sin renunciar a la innovación, está claro).
Redescubrir “descartes” que son verdaderos manjares y ponerlos en valor es una de las mayores satisfacciones que puede vivir un profesional o un aficionado de la cocina. Otra es ser capaz de recrear sabores y aromas perdidos en lo más profundo de nuestra memoria, pero que están ahí, los metieron tu madre y tu abuela, ¡en serio!
2. Muuucha versatilidad
No hay una casquería, hay muchas casquerías. Lo que queremos decir es que los productos que encontramos en esta categoría son muy diferentes entre sí (además de interior y exterior), desde las untuosas orejas de cerdo hasta las delicadas mollejas de cordero, pasando por el enjundioso corazón de ternera.
¿Y quién es el que más sabe de todo esto? Tu carnicero; bueno, mejor dicho, tu casquero. En tu próxima visita al mercado, ¡pregúntale! Él sabrá guiarte con cortes, cocciones, recetas y demás trucos. Y ya que estás, pregunta al cliente de al lado (preferiblemente señoras de más de 70 años, que son las que saben de esto).
3. La limpieza es la clave
Para apreciar los sabores de la casquería, de los más finos a los más contundentes, es esencial tratar el género con mimo. Eso empieza por ser muy limpios; aparte de que estamos hablando de vísceras (como los riñones) y partes externas (como las manitas). El lavado, desangrado y blanqueado (en frío o en caliente) no son negociables.
En muchos casos, además, se requieren procesos de limpieza adicionales (se nos ocurren ahora mismo los sesos o las patas de pollo, por ejemplo) y cocciones prolongadas y cuidadosas. Y, si bien cada pieza tiene su intríngulis, es imprescindible emplear producto muy fresco y elaborarlo con prontitud para sacarle el mejor partido.
4. Encuentra tu camino
A todos nos atraen más unas texturas que otras, unos somos más de guisos y otros de frituras… En el terreno de la casquería hay para todos los gustos, y nadie dice que tengas que comer todo lo que encuentres en el expositor de la casquería. Que no te gustan las piezas cartilaginosas, pues elije otras más magras o carnosas.
Lo que queremos decir es que, una vez domines un plato típico de casquería y tengas confianza, te aventures a hacer tus propios ensayos. El marinado o el escabechado son recursos relativamente poco usados, y nuevas combinaciones de especias pueden ayudarte a dar a algunas piezas ese toque que las convertirán en tus favoritas.
5. Sacúdete los complejos
A ver si vas a estar abierto a comerte unos cuantos insectos y te va a dar cosa comer lengua… A nuestra generación le toca redescubrir toda esta gama de productos que siempre dieron identidad nuestras cocinas. Una suerte, si lo piensas; es como si a nuestros hijos se les olvidara que se el marisco se come, menuda sorpresa al echar una gamba a la plancha…
En términos técnicos, la experimentación en cuanto a combinaciones, cocciones y presentaciones abre nuevos horizontes, como muchos chefs de renombre han demostrado ya en numerosas ocasiones. Así que no te cortes y, como solemos decir, ¡prueba, prueba y prueba! Tu paladar te lo agradecerá…
Y además, en el catálogo de cursos Scoolinary…
- El mejor complemento: el Curso de Despiece y Técnicas de Aprovechamiento del Cerdo, con Brent Young.
- Para jugar sobre seguro, vacuno: el Curso de Cocina con Carne de Vacuno, con Carles Tejedor.
- Es una víscera, pero no es casquería: el Curso de Foie Gras de Pato: Técnicas Gastronómicas Aplicadas, con Romain Fornell.
