Todo depende del tipo de establecimiento que quieras montar. Si lo que buscas es un local donde el café sea un paso rápido para que el cliente tome, pague y se vaya, con un proveedor de granos económicos y torrefacto cumplirás el requisito a la hora de elegir el café.
Si estás planificando establecer un restaurante donde el café sea el cierre de oro de la comida que disfrute el comensal -solemos recordar más el inicio y el final- o, más importante aún, un local dedicado al café como producto principal, en el que los amantes de esta bebida pueden encontrar una taza tan especial que se conviertan en clientes, entonces sigue leyendo…
Por qué elegir un buen café
El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua. Para muchos es el motor de arranque en la jornada diaria; el cierre, como ya dijimos, de cada comida; o es el momento de una pausa a media mañana para distraer la cabeza del trabajo.
También es la excusa. Para quedar y desahogarnos, para compartir un momento de risa con nuestros amigos o para descansar en medio de la vorágine del ritmo de vida que llevamos. Por la razón que sea, al café solemos relacionarlo con momentos cotidianos y por ello importantes de nuestras vidas, y teniendo en cuenta todos estos factores humanos y sociales, ofrecer una o varias opciones de café de calidad en nuestro negocio es de suma importancia.
Si la taza del café que sirves deja un buen recuerdo en el paladar la experiencia será grata. Y un negocio de hostelería al final va de experiencias. Por ese motivo queremos explicarte cuáles son los principios a la hora de elegir un buen café para tu negocio.
Cómo elegir el café para tu cafetería
Escoge un buen café
Obviamente el torrefacto queda descartado si quieres ofrecer calidad. Las opciones estarían entonces entre un café natural 100 % arábica del mismo origen o un blend, ya sea sólo con arábica o una mezcla de arábica y robusta.
- Aunque sabemos que el robusta es de menor calidad y más astringente, una mezcla bien hecha entre los dos tipos puede ofrecer un buen equilibrio a menor coste.
- Busca cafés que hayan sido evaluados por catadores expertos. Escoge varias opciones de sabor para ofrecer, puedes tener una carta amplia o una corta con variedades bien definidas. A veces menos es más.
- En este punto también es importante destacar los cafés de especialidad, esos que llevan una trazabilidad desde la siembra de la planta hasta que se sirve en una taza y que, además, demuestran que son producidos de una forma justa para todos los agentes implicados en el proceso.
La molienda, el agua, el brew
Toma en cuenta elementos como:
- Tipo de molienda, dependerá del tipo de extracción que uses, un factor que afecta el resultado final de la bebida. Existen las moliendas gruesa, media y fina.
- El agua. A la hora de hacer café el otro elemento que actúa junto a él es el agua, más del 90 % en cantidad, por eso es elemental que sea de calidad: agua inodora, incolora e insípida.
- Tipo de brew (extracción del café). Chemex, V60, café de filtro, cafetera de émbolo, etc., cada método ofrece resultados distintos en el sabor y densidad del café.
Elige un buen proveedor
Si ya te dedicas a la hostelería sabes de sobra que un buen proveedor puede marcar la diferencia.
Para tu café elige uno que te ofrezca distintas opciones adaptadas al canal HORECA. Si te decantas por granos blend, toma en cuenta que te pueda dar a escoger alternativas para elegir la que más se acerque a lo que deseas.
- Un punto importante para ofrecer un buen café es que tu proveedor sea también el tostador del grano, así te aseguras tuestes más frescos con fechas más recientes que un café con tueste industrial en grandes lotes.
- Asegúrate del mantenimiento de la maquinaria. Es el proveedor quien suele abastecer de la maquinaria a sus clientes, y por ende se encarga de enviar a los locales personas especializadas en hacerle el debido mantenimiento. Esto es vital para asegurarte que el café que sirvas tenga el mejor resultado.
Fórmate y forma a tu personal
A estas alturas ya debes saber que un buen café no es solamente poner el café molido en el portafiltro, ajustarlo en la máquina y esperar a que salga el líquido. El barismo es todo un mundo que requiere preparación si quieres sacarle el mayor partido. Se trata de conocer el proceso del café desde la siembra aunque no lo veas directamente, el tipo de grano, los tipos de filtrado que existen para el café y que son muchos, las notas de cata, etc.
Si estáis formados podréis ofrecerle una experiencia de calidad a tus clientes, hablar con propiedad del producto que estás ofreciendo y transmitir lo que sabéis. La formación de barista es básica.
Raúl Pérez es barista y formador en Cafés Basqué. También es profesor de Scoolinary, y con él puedes aprender aspectos del mundo del café que quizás no sepas y que te ayudarán en tu trabajo diario. En el curso Cafés de especialidad enseña todo lo relacionado con el proceso de este tipo de café, desde la semilla hasta la taza, tipos de extracción, de molido y las diferentes formas de filtrado.
