A lo largo de este artículo veremos la receta de un sándwich Po’ Boy de ternera y salsa gravy, convenientemente aderezado y muy sabroso.
A continuación, aquí tienes el resumen de esta receta:
El Po’ Boy se preparó por primera vez en Louisiana, en la época de la Gran Depresión. Su nombre es una forma abreviada de las palabras “Poor boy” (chico pobre). Es una receta de la calle.
En su versión tradicional se sirve caliente y suele elaborarse con carne de ternera con jugo de carne o marisco frito. Si es de carne, como la receta que nos ocupa, se acompaña por una salsa gravy, mayonesa, lechuga, tomate, pepinillo… En esta receta completamos con una ensalada de col.
Receta de Sándwich Po’ Boy de res y gravy
Salsa gravy sureña
Ingredientes
- 1⁄4 taza de harina
- 3 cucharadas aceite de cacahuete
- 1 cucharada de chalota, picada
- 1 cucharada ajo picado
- 1 taza demi glace de ternera
- 1⁄2 taza vino blanco seco
- 1⁄2 taza agua filtrada
- 1 hoja de laurel fresca
- 2 ramitas de tomillo
- Sal kosher
- Pimienta negra
- 2 cucharadas mantequilla orgánica
Paso a paso
- Calienta una sartén grande y profunda de hierro a fuego medio. Incorpora aceite de cacahuete y harina para preparar un roux. Remueve concienzudamente con una cuchara de madera y cocina hasta alcanzar un tono marrón oscuro. El roux es un ingrediente básico de la cocina sureña. Es el responsable de que una salsa sureña o un ‘gumbo’ tengan el típico sabor sureño. Este roux alcanza el punto de cocción óptimo cuando toma la apariencia y el aroma de una mantequilla de cacahuete, con una consistencia de nappé.
- Cuando tengas el roux a punto, añade las chalotas y el ajo. Déjalas sudar en el roux. Añade las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Incorpora la demi glace de ternera totalmente reducida (caldo de ternera puro). Añade el vino blanco y deja que reduzca. Cocina a fuego lento durante 15 minutos, infusionando el laurel, tomillo, las chalotas y el ajo.
- Pásalo por un colador, sazona al gusto con sal y pimienta. Regenera con la mantequilla fría antes de servir, para que emulsione y espese.
Preparación de la carne
Ingredientes
- 1 kg de filetes de costilla (rib eye) de res alimentada con pasto, picado a cuchillo
- 2 tazas de cebolla finamente rallada
- 2 tazas de gravy
- Mantequilla
- Sal kosher
- Pimienta negra
Paso a paso
- Coloca la carne en una bandeja plana y sazona con sal y pimienta.
- En una sartén muy caliente, con mantequilla, agrega las cebollas. Después, agrega la carne y dórala, hasta que adquiera un color de estar bien cocida y sellada. Cocina completamente la carne y las cebollas en la grasa de res.
- Cuando la carne esté cocida, añade el gravy y cocina a fuego lento durante 15 minutos para combinar los sabores y que se reduzca. Si es necesario, retoca la consistencia de la salsa agregando más vino blanco.
Ensalada de col y berza
Ingredientes
- 6 hojas grandes de berzas (puedes sustituirlas por col verde o rizada), sin tallos, cortadas en rodajas finas
- 1⁄2 cabeza de col morada finamente picada
- 1⁄2 cebolla roja finamente picada
- 1⁄2 manojo cebolletas picadas
- 1⁄2 jalapeño picado
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharaditas sal kosher
- 2 cucharaditas granos de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas azúcar de caña orgánica
- 1 cucharada horseradish (rábano picante)
- 1⁄4 taza salsa picante al estilo Luisiana
- 1⁄4 taza mostaza criolla, a l’ancienne o de grano entero
- 1 taza mayonesa
Paso a paso
- Combina todos los ingredientes en un tazón grande y mezcla bien, incorporándolo todo.
- Refrigerar.
- Esta ensalada puedes usarla inmediatamente o dejarla marinar toda la noche. Mantendrá su sabor en refrigeración durante una semana.
Remoulade criollo
Ingredientes
- 1 taza mayonesa
- 1 cucharada salsa picante estilo Luisiana
- 1 cucharada horseradish (rábano picante) fresco rallado
- 1 cucharada mostaza criolla o
- mostaza integral
- 1 diente de ajo picado
- 1⁄2 cucharadita azúcar de caña orgánica
- 1⁄2 cucharadita sal kosher
Paso a paso
- Coloca todos los ingredientes en un recipiente y mezcla bien.
- Refrigera inmediatamente hasta su uso.
Pepinos encurtidos en eneldo
Ingredientes
- 1 pepino inglés, cortado en rodajas gruesas de 1⁄4 de pulgada (1⁄2 cm)
- 1 taza agua
- 1 taza vinagre blanco destilado
- 2 cucharadas sal kosher
- 2 cucharadas azúcar de caña orgánica
- 4 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas eneldo seco
- 1 cucharada semillas de mostaza amarilla
- 1 cucharadita chile rojo triturado
- 1 cucharadita granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel secas
Paso a paso
- Coloca todos los ingredientes en una olla pequeña, excepto los pepinos. Cocina a fuego lento durante 15 minutos con la tapa puesta para evitar la reducción.
- Coloca los pepinos en rodajas en un recipiente no reactivo, como el vidrio, de un 1 litro.
- Vierte la salmuera de pepino caliente en el recipiente y déjala reposar sin tapar a temperatura ambiente durante una hora.
- Sella con la tapa y refrigera. Los pepinillos están listos para comer después de 24 horas.
Acabado y presentación
- Tosta ligeramente los panecillos en un horno de convección durante 3-5 minutos a 375º F / 190º C. Luego corta el pan por la mitad para ensamblar.
- Unta un poco de remoulade y ensalada de col en la parte inferior del panecillo. En la parte superior, unta con mayonesa y coloca lechuga picada, pepinillos, tomates en rodajas. Esto es lo que se monsourconoce como Po’ Boy en los EE. UU. Otras variaciones incluyen camarones fritos, ostras fritas, bagre frito o una combinación de estos ingredientes.
- Con una cuchara ranurada o unas pinzas, apila la carne bien salseada en el panecillo inferior. Coloca queso encima de la carne si así lo deseas. Por lo general, el queso americano o un queso cheddar suave funcionan mejor para este sándwich.
- Preferentemente, mantenlo a temperatura ambiente para que se derrita rápido, pero que mantenga un poco la textura. Lo único que debes tener en cuenta al hacer este sándwich es que no sea demasiado picante, así que hay que equilibrar bien la proporción adecuada de ingredientes o complementos para que salga perfecto.
El Po’ Boy es el sándwich favorito de Sammy Monsour, el chef ganador de una estrella Michelin, autor de libros de cocina y activista alimentario que aprendió esta receta de su padre. Monsour te presenta los platos icónicos y las técnicas esenciales de la Cocina Sureña moderna, o Soul Food, como la conocen los iniciados. La cocina del sur de los Estados Unidos que se elabora con alma y desde el corazón, enraizada en la tradición y la herencia. Sabores dinámicos, audaces y profundos.
