Bombones, ese bocado de chocolate tan increíblemente irresistible y que tanto reparo nos suele dar preparar en casa… ¡Fuera miedos! Como suele ocurrir en pastelería, se trata sencillamente de ser precisos, practicar las técnicas y, sobre todo, seguir los pasos y las proporciones de la receta que vayamos a elaborar.
Lo último lo ponemos nosotros: en esta entrada encontrarás la receta de los bombones de corte de chocolate con leche y cacahuete del Curso de Iniciación a los Bombones con Matías Dragun, maestro bombonero que nos muestra su saber hacer en sus clases de pastelero online.
Aquí te dejamos también el vídeo con esta lección gratuita de este curso de Matías Dragun en versión resumida:
¿Qué es un bombón de corte?
Hoy no vamos a extendernos mucho en prolegómenos, que la receta es larga; pero no podemos dejar de presentar el concepto del bombón de corte. Es una de las formas clásicas de elaborar bombones, quizá la más sencilla.
Básicamente, un bombón de corte es aquel en que tenemos una ganache extendida que se corta una vez fría y luego se baña con la cobertura de chocolate (se encamisa, que dicen los profesionales). Puede contener varias capas con diferentes texturas o sabores.
Ingredientes
Te presentamos por separado los ingredientes de los tres procesos que tendrás que hacer, calculados para unas 10 personas. ¿Cuántos bombones salen? Depende de cómo los cortes 🧱, pero aproximadamente unas 70-80 piezas.
Ingredientes para el crocante de cacahuete
- 166 g de chocolate con leche (sugerimos Callebaut 823)
- 33 g de copos de maíz
- 25 g de cacahuete molido o en polvo
- 21 g de aceite de cacahuete o neutro (uva, girasol)
Ingredientes para la ganache de chocolate con leche
- 370 g de chocolate con leche
- 48 g de glucosa
- 17 g de mantequilla
- 150 g de nata (36 % m. g.)
- 1 vaina de vainilla (elige bien)
Ingredientes para el acabado y montaje
- 500 g de chocolate con leche
- 1 hoja de pan de oro comestible
Preparación
Básicamente se trata de dos elaboraciones, seguidas de una fase de acabado. Como diría Jack el Destripador, vamos por partes:
Elaboración del crocante de cacahuete
- Trituramos ligeramente los copos de maíz y molemos el cacahuete.
- Fundimos el chocolate a 45 oC e incorporamos el maíz, el cacahuete y el aceite.
- Mezclamos bien y atemperamos (enfriamos hasta 27 oC y utilizamos a 30 oC). También puede hacerse en el orden inverso (atemperar primero, mezclar después).
- Extendemos en un marco (15 x 33 x 1 cm aproximadamente) sobre un tapete de silicona para horno (sí, un silpat, eso es). Queremos un grosor de aproximadamente 2 mm. Dejamos enfriar.
Elaboración de la ganache de chocolate con leche
- Infusionamos la nata con la vainilla (si lo haces 12-24 horas antes, mejor). Agregamos la glucosa y llevamos a punto de hervor.
- Colocamos el chocolate en un bol, incorporamos la crema caliente, dejamos templar unos minutos, mezclamos un poco a mano y emulsionamos con batidora de mano.
- Cuando la mezcla está a 35 oC agregamos la mantequilla y seguimos emulsionando. Hasta que esté sedosa.
- Atemperamos. La ganache puede colocarse directamente (sin atemperar) sobre el crocante, simplemente se tarda más en enfriar (unas 24 horas) y poder trabajar.
- Cuando la ganache precristalice a 28 oC, extendemos sobre el crocante dentro del molde. Dejamos enfriar a 15-18 oC durante 12 horas.
Acabado y presentación
- Desmoldamos y cortamos la placa en porciones (cuadrados de unos 2,5 cm de lado). Podemos dejar secar las piezas separadas algunas horas.
- Derretimos el chocolate, bañamos y dejamos endurecer en un silpat. La técnica idónea es la de bañado con tenedor por inmersión, pero también podemos colocar las piezas en una rejilla (con un recipiente debajo) y verter el chocolate; en este caso, el crocante abajo.
- Decoramos con el pan de oro, preferiblemente antes de que el chocolate cristalice.
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