Es una de las cremas más básicas en pastelería, y seguramente la favorita de todos para meter el dedo dentro. La crema chantilly es un clásico entre los clásicos, un recurso muy habitual y un acierto seguro precisamente por su sencillez: suave, cremosa, dulce… Cuando está bien hecha, claro. A ti, ¿qué tal te sale?
En esta entrada te vamos a dar las claves para que bordes esta crema y evites los errores más habituales. Y qué mejor forma de ver este clásico francés en acción que el Curso de Clásicos de la Pastelería Francesa, con el laureado chef galo Jonathan Mougel empleándolo en varias de sus recetas; ¡refuerza tus estudios de pastelería online!
¿Sabemos qué es el chantilly?
Claro, esto es lo primero. Y es que resulta que en función del contexto el término puede referirse a elaboraciones distintas. El chantilly original, la versión francesa, es exclusivamente nata (o crema de leche, que es lo mismo) montada con azúcar. En España (por cierto, esta crema en español se llama “chantillí” y es masculino) se da por supuesto que va aromatizada con vainilla.
Peeero si estamos en Italia (o leyendo una receta de la tradición italiana), cuando hablamos de chantilly debemos pensar en una mezcla de nata montada azucarada con crema pastelera, normalmente en proporción tanto por tanto, pero no necesariamente; como ya te imaginarás, esto cambia bastante las cosas.
1. La nata, que sea grasa
Lo decimos porque si intentas montar nata con un porcentaje de materia grasa inferior al 35 % no te va a salir. Al final, se trata de una emulsión (por agitación, para ser más precisos): una “red” de partículas grasas atrapando agua, que es la mayoría del contenido; al fin y al cabo, es leche. Es interesante que la nata sea fresca y de calidad.
2. ¿Cuánto azúcar se echa?
Depende de lo dulce que lo quieras, pero entre 100 y 250 gramos por litro de nata es lo más habitual. El proceso de batido hace que se incorpore aire, que al fin y al cabo es de lo que se trata… ¿Y qué tipo de azúcar? Puede perfectamente ser granulado, pero si utilizamos azúcar glas tendremos una ventaja en cuanto a consistencia se refiere.
3. Todo muy muy frío
Ayuda, ayuda mucho; el calor es el gran enemigo de la nata montada en general y el chantilly en particular. Así que procura tener los ingredientes líquidos bien refrigerados antes de empezar. También es interesante que los utensilios (o sea, las varillas, la batidora o el robot) estén fríos o, al menos, que no estén calientes.
4. No te pases batiendo…
O nos iremos a una mantequilla. Pero tampoco te quedes corto, o lo que obtendremos es una crema semimontada. Aquí, el mejor consejo es que empieces batiendo a poca velocidad la nata en solitario y cuando tenga algo de cuerpo añadas el azúcar en forma de lluvia y vayamos aumentando la velocidad. ¿Cuál es la referencia de tiempo? Depende de la nata, pero buscamos una textura firme.
5. ¿Puedo incorporar otros ingredientes?
Yes. Aparte de las cremas chantilly a la española o a la italiana de las que hablamos antes, podemos incluir en la mezcla algún queso fresco, cacao o café en polvo, ralladura de cítrico, especias molidas, una mantequilla de frutos secos, chocolate, algún licor, saborizantes, etc. Lo ideal es hacerlo en caliente y luego dejar enfriar bien varias horas antes de montar.
Bonus: ¡el chantilly se me desploma!
Normal, sobre todo si hace calor o ha pasado mucho tiempo desde que lo montaste. No te preocupes, que hay soluciones en forma de estabilizadores: el azúcar glas (que tiene un poquillo de almidón) es sin duda el mejor, el que menos altera sabores y consistencias, pero también puedes recurrir a gelatina en polvo o almidón de maíz (a incorporar en líquido y cuando la crema comience a montar).
Y hacer bien el chantillí es solo el principio…
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