Es una delicatessen francesa con un sabor suave y delicioso, una textura densa y untuosa, y bastante controversia detrás por la técnica con la que se obtiene la materia prima. El foie gras sigue siendo uno de los grandes de la cocina francesa.
En el país vecino se emplea en distintas recetas y suele tener sucedáneos más económicos y/o elaborados con otros ingredientes como la mousse de foie o el foie gras vegetal. Sin embargo, el foie gras clásico sigue gozando de prestigio y popularidad por su sabor.
En este post te explicamos cómo puedes hacer tu rulo de foie gras en casa, tal y como lo prepara el chef Thibault Gonzales. En el vídeo puedes ver la técnica que aplica para limpiar, sazonar y preparar las piezas de hígado. Más abajo tienes la receta completa que hemos hecho para ti.
Cómo preparar foie gras
Ingredientes
- 150 gr de foie gras fresco.
- 1 cucharada de Chartreuse.
- 30 gr de masa de gelatina.
- Polvo de trompeta de la muerte.
Regla para preparar 1 kg de foie gras:
- 18 gr de sal.
- 4 gr de azúcar.
- 3 gr de pimienta blanca.
Preparación
Necesitarás papel film y dos platos de acero inoxidable para empezar.
Filma los platos. Uno te servirá para colocar las piezas de foie y el segundo lo usarás para darle la vuelta y salar el otro lado.
Es importante que elijas un buen foie gras, si tienes un productor cercano, mejor aún.
Limpia los lóbulos del hígado. Normalmente se compran ya desvenados, pero a veces conservan pequeñas suciedades, por lo que debes rascar un poco las piezas para terminar de limpiarlo.
Una vez hecho este paso, extiende el foie gras sobre el plato filmado y sazona. Para ello, una regla del chef es la 18 – 4 – 3 por 1 k, es decir, 18 gr de sal, 4 gr de azúcar y 3 gr de pimienta blanca por 1 kilo de foie gras.
Antes de eso, cuando tengas el foie gras despiezado en el plato, coge una balanza y pésalo para saber cuánto tienes, así podrás aplicar la regla de sazonar del chef por cada kilo. Junta los tres sazonadores en un cuenco y aplica la mitad encima del foie gras que tienes en el plato. Luego coge alcohol de Chartreuse amarillo (también puede ser un buen armagnac o un alcohol con un buen aroma que no altere el sabor del foie gras). Mójate los dedos en el alcohol y salpica el foie gras suavemente, respetando siempre el producto.
Inmediatamente después coge el otro plato, tapa el foie gras y gira. quita el plato de arriba y ahora sazona el otro lado.
Una vez hecho esto filma el foie gras en el plato. “Es importante saber que al foie gras no le gusta la luz, por lo tanto, va a descansar durante la noche”, señala Thibault Gonzales, quien recomienda poner papel aluminio encima. Guarda durante 8 horas en la nevera.
Pasado ese tiempo, sácalo y déjalo a temperatura ambiente hasta que llegue a 12 o 13 º C. Puedes emplear un termómetro sin quitar el papel aluminio para medir su temperatura.
Es mejor hornearlo cuando está a esa temperatura porque si lo pones a cocinar directamente desde la nevera, el foie gras estará frío y hasta que alcance la temperatura central de 48 º C, se generará más grasa, con lo cual perderás cantidad de producto.
Calienta el horno a 60 º C y mete el foie gras. Controla la temperatura con una sonda y hornea durante una hora, cuando la parte central esté a 48 º C, saca el foie gras y mételo en la nevera.
Después de un rato, sácalo. Seca un poco la grasa colocando las piezas de hígado sobre papel de cocina para que absorba los líquidos. Al lado, extiende papel film y ve colocando los trozos. Ponlos en línea pero no coloques demasiados para poder trabajar bien a la hora de enrollar.
Después, coge el extremo del papel film y pásalo por encima de la línea de foie. Aprieta para ir formando el rollo y desliza hacia adelante. Cierra los extremos del cilindro con el papel para que se compacte el interior. Dale unas cuantas vueltas y corta el papel.
De forma adicional, corta un trozo de film a lo ancho y coloca encima el cilindro de manera que te quede bastante papel a los lados , así podrás hacerle nudos en los extremos y apretar más el interior.
Lo siguiente es coger un cuchillo y hacer incisiones en el rollo. Mételo en el congelador toda la noche. Cuando lo saques, pincela cada lado con gelatina líquida y espolvorea cada parte con el polvo de trompeta. Reserva en el congelador para ir consumiendo.
Si quieres aprender esta receta de la mano de un experto, en el curso Pâté en croûte, dictado por el chef Thibault Gonzales, puedes ir paso a paso siguiendo los vídeos en los que te explica cómo hacer foie gras y otras recetas francesas que tu paladar disfrutará.
