Se pueden consumir todo el año, pero los boquerones en adobo saben a verano. A estar sentado a la mesa de un chiringuito de una playa de Andalucía, con el sol radiante, una cerveza bien fría al alcance de la mano y el plato de pescados recién fritos de aperitivo, distribuidos ordenadamente y en redondo alrededor de un limón cortado con el mar de fondo.
Los boquerones en adobo pertenecen a esa lista de platos típicos de esta región del país, caracterizada por una marcada personalidad debido a sus condiciones geográficas, climatológicas e históricas. La gastronomía también está influenciada por esas peculiaridades, sobre todo por los ocho siglos de dominio árabe, la llegada de productos del Nuevo Mundo después de la expedición de Cristóbal Colón y también de los que trajo la vuelta al mundo de Magallanes y Elcano.
Estos tres episodios de la historia fueron determinantes, pero además, en Andalucía, al tener un clima de altas temperaturas, las preparaciones se caracterizan por ser más ligeras, con abundancia de platos fríos e ingredientes del mar provenientes de las costas del Mediterráneo y del Atlántico, junto a los productos de las dehesas y las montañas.
En esta región también surgen muchos productos típicos de nuestra célebre dieta mediterránea como el aceite de oliva virgen extra, el cerdo ibérico que es una raza autóctona, el atún rojo de almadraba y la huerta andaluza con tomates, pimientos, berenjenas y calabacines. Es una tierra rica en ingredientes y formas de cocinar, como puedes comprobar, y el pescado frito es una de las preparaciones con más arraigo en el recetario.
Las frituras de pescado
Fueron precisamente los árabes en la Edad Media los que introdujeron las frituras en la península. Ellos trajeron la técnica y la aplicaron con ingredientes de la zona, donde existía una larga tradición pesquera y de aprovechamiento de los productos del mar.
Los pescados a los que se accedían se enharinaban, como los boquerones, el cazón o los jureles. La preparación fue mejorándose con el tiempo al añadir el adobo. Con el pasar de los siglos se arraigó en toda la región y el resto del país.
Pero aunque parezca un plato simple tiene su técnica si quieres que te quede como debe ser. Vamos a explicarte cómo prepara los boquerones en adobo el chef andaluz Julio Fernández del restaurante Abantal de Sevilla (1 estrella Michelín). Sigue la receta paso a paso.
Cómo hacer boquerones en adobo
Ingredientes
Ingredientes para el adobo
- 375 gr de agua.
- 30 gr de zumo de limón.
- 2 granos de pimienta negra.
- 12 gr de sal.
- 8 gr de orégano.
- 6 gr de comino molido.
- 1 hoja de laurel.
- 75 gr de vinagre de Jerez reserva.
- 7 gr de ajo.
- 2 gr de pimentón dulce de La Vera.
Ingredientes para hacer los boquerones
- 1 kg de boquerones.
- Harina de freír.
- Aceite para freír.
Preparación
Preparación del adobo
El adobo tiene una parte seca y otra húmeda. El chef comienza por la parte seca.
El ajo lo puedes triturar en una licuadora o hacerlo a cuchillo. En un bol de cristal añades todas las especias de la receta.
Luego agregas los líquidos: el jerez, el zumo de limón y el agua. Mezcla y reserva hasta su utilización.
Preparación de los boquerones
El boquerón es un pescado azul que de por sí es sabroso, pero en adobo queda muy bien. Puedes pedirle a tu pescadero que te lo limpie o hacerlo tú mismo. Quita la cabeza, la espina central y las tripas.
Después limpia el pescado en agua con hielo. Luego pon los boquerones dentro del bol con adobo durante 12-24 horas en el frigorífico. Cuando esté adobado con la intensidad que más te gusta, puedes sacarlo y mantenerlo fuera del líquido (para que no aumente el grado de adobo del pescado).
Escurre bien los boquerones, aunque tienen que estar todavía húmedos. Enharina.
La temperatura para la fritura oscila entre 170° C y 180° C. Fríe hasta que esté dorado el pescado y ponlo en un plato con papel de cocina para quitar restos de aceite. Y listo.
Julio Fernández ostenta desde hace más de 10 años la distinción de 1 estrella Michelín en su restaurante Abantal. Trabaja una cocina andaluza con su propia reinterpretación, y en el curso Cocina andaluza contemporánea explica diferentes recetas de frituras, sopas frías y guisos típicos de la región de una forma sencilla. Aprovecha sus enseñanzas y sorprende en casa.
