Últimamente, las fotos de los patés con corteza más aparentes toman los perfiles más cools de las redes sociales, circulan las vídeo-recetas y se organizan campeonatos internacionales de chefs. No es extraño que mucha gente se anime a ajustarse el delantal y ponerse manos a la obra.
Esta es una receta clásica de la cocina francesa, mezcla de charcutería y pastelería, que hunde sus raíces en la Edad Media y en la cocina de aprovechamiento. Es originaria de la región de la Champaña. Antiguamente, se servía en los banquetes de la nobleza. Durante una época estuvo algo olvidada, pero ha resurgido con fuerza renovada.
A primera vista, deslumbra como una preparación casera impresionante. El Pâté en croûte es algo así como un pastel de carne picada y especias que se envuelve y se tapa con una masa de hojaldre y se hornea. Huelga decir que está delicioso. Sin embargo, su elaboración no es del todo sencilla.
Las claves para obtener un Pâté en croûte digno del mejor cocinero francés
Lo más importante para obtener un Pâté en croûte fuera de serie es la elección de ingredientes frescos y de alta calidad y el equilibrio de sabores y proporciones.
Por otro lado, el relleno debe dejarse maridar con calma, incluso un día o dos. Es una receta que requiere mucho mimo, técnica y paciencia. Dicho relleno consiste en la combinación de varias carnes picadas y mezcladas con panceta y otras grasas, además de licores, especias y hierbas, para elaborar el paté más suculento.
En cuanto a la composición del relleno puede admitir muchos ingredientes, aunque muchos chefs excluyen las carnes de sabor especialmente fuerte. También se elaboran con pescados, rellenos vegetales y dulces.
Lo más difícil es el montaje, que tiene que ser consistente y crujiente. Suele realizarse con un molde clásico de bizcocho o tarta. El pastel debe quedar compacto para que no se desmonte al cortar.
Otro ingrediente importante es la gelatina, destinada a cubrir la parte de separación que se forma entre el relleno y la corteza. Sostiene la tapa y la hace más fuerte.
Consejos para la elección de los mejores ingredientes para un Pâté en croûte
Carne de calidad
Generalmente se prepara con una mezcla de carnes como cerdo, ternera, pollo o pato. Indispensable seleccionar bien cada carne, fresca y de la mejor calidad, para asegurar un sabor y textura excepcionales.
Ingredientes frescos
Utiliza ingredientes frescos y de temporada. Las hierbas frescas, especias y vegetales aportan otra dimensión al sabor del paté.
Según la estación y la zona en la que te encuentres, los ingredientes que componen el relleno pueden variar. Elige los más adecuados según criterios de temporada y proximidad.
Hígado y grasa
El hígado y la grasa son esenciales para conseguir la textura característica de esta preparación. El foie gras es un elemento esencial de esta receta. Elige hígado fresco de la mejor calidad, de cerdo o pato. También puedes usar grasa de cerdo o manteca para conseguir una textura suave y untuosa.
Frutos secos y frutas
Nueces, pistachos, albaricoques secos y ciruelas pasas son de los más demandados para agregar textura y sabor a este paté.
Vino o licor
Un toque de vino tinto, brandy, oporto u otro licor realza los sabores de los ingredientes y da al paté un carácter más sofisticado.
Especias y hierbas aromáticas
Aporta riqueza de sabor y complejidad a tu paté con una combinación de hierbas aromáticas que puede incluir tomillo, romero, nuez moscada y pimienta, entre otras.
Sal y pimienta
Sazona bien los ingredientes con sal y pimienta para realzar los sabores.
La masa croûte
La corteza que envuelve el paté es tan importante como este. Puedes hacer tu propia masa casera con harina, fécula, huevos y mantequilla o, si no lo tienes muy claro, comprar una de buena calidad. El caso es asegurar un resultado delicioso.
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