La cremosidad obtenida con los garbanzos triturados junto con el sabor marino de las almejas impregna la textura única de esta pasta fresca. Por su parte, el aceite de romero agrega un toque aromático que realza todos los sabores.
Aprende a prepararla con esta receta que te propone el cocinero italiano y empresario Igles Corelli.
Paso a paso para elaborar los Maltagliati con esta combinación de ingredientes mediterráneos imbatible
Ingredientes
Para la limpieza de las almejas
– 500 g Almejas japónicas
– Agua
– Sal
Acabado
– 150 g pasta fresca al huevo maltagliati
– 200 g garbanzos secos
– 50 g panceta
– 50 g cebolla de Tropea
– 2 L caldo de verduras
– 50 g mantequilla
– 500 g almejas limpias
– 1 diente ajo
– 1 ramita romero
– AOVE
– Sal
Preparación
Limpieza de las almejas
– Poner las almejas en remojo toda la noche en una solución de agua y sal (8 g de sal por 1 litro de agua) para eliminar las impurezas.
– Escurrir las almejas del agua salada.
– Golpear las almejas una a una en una superficie plana para notar cualquier almeja mala.
Acabado
– Hacer los maltagliati con los restos de pasta fresca.
– Poner los garbanzos en remojo en agua tibia durante la noche, luego escurrirlos y secarlos.
– Calentar una sartén al fuego, añadir las almejas junto con un poco de aceite y 1 diente de ajo. Cubrir con una tapa y agitar la sartén. A medida que se abren, retirar de la sartén y descascarar. Reservar el agua de las almejas.
– En una cacerola pequeña, calentar el aceite a 90° C, añadir el romero y dejar infusionar durante 10 minutos.
– En una cazuela, calentar un poco de aceite y añadir la panceta. Freír durante unos minutos. Añadir la cebolla picada y sofreír unos minutos, luego agregar los garbanzos y dejar que cojan sabor. Cubrir con caldo de verduras y cocer durante unos 40 minutos.
– Añadir el agua de las almejas y triturar los garbanzos hasta obtener una crema. Colar.
– Volver al fuego para reducir la crema ligeramente y agregar un chorrito de aceite de romero. Ajustar la sal en el caldo de verduras y cocinar los maltagliati en su interior.
– Derretir una nuez de mantequilla en una sartén y escurrir los maltagliati dentro de ella..
– Colocar unos maltagliati en el plato, añadir la crema de garbanzos, las almejas y más maltagliati.
– Completar con aceite de romero.
Algunos datos importantes para entender mejor esta receta
– El color de la concha de una almeja depende del lugar donde se cría: si está en una zona arenosa el color será claro, mientras que si está en una zona fangosa, será más oscuro. Esto influye mucho en el sabor final del producto.
– Con las cáscaras de las almejas se puede preparar un sabroso caldo, cociendo junto con el apio, la zanahoria y la cebolla. Luego cubrir con agua fría y cocer como un caldo normal. De esta forma se obtendrá un caldo perfumado de almejas, ideal, por ejemplo, para cocinar un risotto.
¿Cómo es la pasta Maltagliati?
Esta pasta está hecha de recortes y restos irregulares de otras pastas. Su forma aleatoria le confiere un atractivo muy especial y ha llegado a hacerse muy popular en buena parte de Italia. Si se combina con los ingredientes adecuados puede ser una absoluta delicia. Como ocurre con esta receta.
Literalmente, “maltagliati” significa “mal cortado”. Parece ser que el origen de esta curiosa pasta se encuentra en el norte del país, concretamente en el distrito de Emilia, de donde es el chef Corelli.
Se utiliza con frecuencia para sopas minestrone y otras preparaciones, aunque no es tan adecuada para platos de pasta al horno, ya que al carecer sus trozos de uniformidad pueden cocinarse de forma desigual.
En el curso Pasta Fresca al Huevo aprenderás a elaborar pasta fresca y a combinarla con una gran variedad de ingredientes, en un equilibrio perfecto entre la tradición y la innovación. Igles Corelli, chef con 2 Estrellas Michelin en su restaurante Trigabolo, se dirige a todas las personas interesadas en la cocina y gastronomía italianas que quieran aprender a hacer pasta fresca casera utilizando huevos como ingrediente protagonista. “La vida es una combinación de masa y magia” y Corelli quiere compartir esa magia contigo.
