La pizza se hace de mil maneras, estamos de acuerdo; pero cuando pruebas una hecha con criterio de verdad es cuando se te caen las lágrimas. En este caso vamos a hacer una pizza vegetariana en la que queremos sacar todo el partido a la masa con un amasado indirecto con poolish.
Ha sido la elegida entre las videorrecetas de panadero online que tienes en el Curso de Fundamentos de la Pizza de Luigi di Domenico precisamente por su “sencillez” y por ser una gran muestra de las nuevas tendencias en pizzería en las que se pone el acento en el sabor de la masa (la gran olvidada, paradójicamente).
Mucha técnica panadera
Lo genial que tiene esta receta de pizza es el método que utilizaremos para hacer la masa: amasado indirecto con poolish. Existen varios métodos de amasado indirecto, que básicamente viene a consistir en la elaboración de un prefermento para hacer la masa definitiva; como en ambas fases hay un amasado, pues de ahí el nombre.
En este caso estamos hablando de un prefermento líquido, el poolish. Ha ganado gran popularidad en los últimos años por lo fácil que se prepara. Ojo con la cantidad de levadura, podemos poner mucha (hasta un 3 %) para fermentaciones muy rápidas o poca (0,1 %) para fermentaciones muy lentas. Las temperaturas son muy importantes para calcular los tiempos, aunque nosotros te daremos aproximaciones muy fiables.
Ingredientes
En este caso hemos adaptado los ingredientes para hacer una pizza para una persona de unos 30 cm, que vienen siendo unos 280 gramos (las cantidades de para el poolish te darían para dos raciones).
Para el poolish:
- 150 g de harina W300
- 150 ml de agua
- 0,75 g de levadura fresca
Para la masa:
- 100 g de harina
- 133 g de poolish
- 40 ml de agua
- 0,5 g de levadura fresca
- 4 g de sal
- 3 g de aceite
Para la pizza:
- 280 g de masa
- 40 g de salsa de tomate (¡haz tu propia passata di pommodoro!)
- 60 g de mozzarela
- 10 g de queso duro curado rallado
- 30 g de debolla
- 30 g de calabacín
- 30 g de pimiento rojo, amarillo y/o verde
- 30 g de tomate cherry
- 5 g de albahaca
- 10 g de aceite de oliva
- sal y pimienta
Preparación
Los amasados indirectos tienen sus tiempos, pero esa será la única complicación de esta elaboración; por lo demás, amasar siempre es un placer…
Elaboración del poolish:
- Ponemos el agua en un bol grande, añadimos la levadura desmenuzada y mezclamos bien hasta disolver.
- Agregamos el agua y mezclamos vigorosamente hasta que la masa (más bien una papilla) sea homogénea.
- Llevamos a un contenedor alto y estrecho, marcamos el volumen inicial de la masa en el recipiente y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño.
Elaboración de la masa:
- Mezclamos en un bol grande el poolish, la harina y una parte de agua durante 4-5 minutos hasta que la masa esté bien hidratada.
- Añadimos la sal y el agua restante y amasamos otros 4-5 minutos.
- Agregamos el aceite y amasamos otros 3 minutos.
- Formamos una bola y llevamos a reposo durante 2 horas a temperatura ambiente y el resto del día en la nevera.
- Al día siguiente porcionamos (raciones de 250-300 g) y boleamos para dejar volver a fermentar durante 4-6 horas (hasta que las bolas doblen su tamaño).
Elaboración de la pizza:
- Estiramos la masa y esparcimos por encima la salsa de tomate y el queso rallado.
- Cortamos las verduras muy finas, condimentamos y disponemos en crudo sobre la pizza; si no tenemos un horno profesional es aconsejable saltearlas para eliminar una parte del agua que contienen.
- Cocemos en el horno. Si tenemos un horno napolitano vesuviano, 60 segundos a 500 oC; en un horno doméstico necesitaremos unos 8 minutos.
- Finalizamos con la albahaca y un chorrito de aceite.
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