Prácticamente dos mil millones de personas consumen unas dos mil especies de insectos como alimento de forma habitual; ¡no pueden estar equivocados!
Pero tradiciones culinarias, sabores y experimentación aparte, ¿qué hay de cierto en la sostenibilidad del consumo de insectos y que son el alimento del futuro? ¡Hoy lo descubriremos en este artículo!
En nuestro Curso de Cocina con Insectos y Proteínas Sostenibles, el chef Palmiro Ocampo (experto en cocina óptima y nutrición accesible) nos da la oportunidad de aprender cocina online aprendiendo a utilizar este ingrediente que de momento nos sigue pareciendo exótico a la mayoría de nosotros; aunque seguramente a nuestros hijos y nietos ya no tanto…
Una nutrición de calidad al alcance de todos
Seguramente el primer animal que el primer ser humano se echó a la boca fuera un insecto. Esto dice mucho de la primera gran verdad sobre alimentación con insectos: es un alimento abundante y de fácil obtención mediante recolección pero también mediante crianza, y por lo tanto tremendamente accesible en prácticamente cualquier lugar del planeta.
En el contexto socioeconómico actual, la seguridad alimentaria se ve comprometida de forma crónica (y no solo en crisis alimentarias, también en situaciones de pobreza relativa); y siendo realistas, esto no tiene pinta de cambiar, y menos para mejor. Necesitamos una fuente regular de proteína de alta calidad, pero también de grasas, vitaminas y aminoácidos.
Pero además resulta que la biodisponibilidad de estos aminoácidos es sumamente eficaz (la forma en la que nuestro organismo “dispone de ellos” o los asimila), más que la de los equivalentes de otros orígenes animales, y las características de las grasas son similares a las de los altos aceites de origen vegetal.
Una producción de proteína hipereficiente
Los “bichos” tienen muchas cosas buenas desde una perspectiva nutricional, pero sobre todo está la cuestión de la proteína. Están en ese sentido a la altura de un buen filete de ternera y puede llegar a concentraciones de proteína de hasta un 60 % en insectos secos. Eso es una grandísima ventaja a efectos de almacenamiento y distribución.
Hay otra ventaja esencial en esto desde una perspectiva de sostenibilidad económica, y es la llamada tasa de conversión alimentaria: la alimentación requerida por un insecto para producir un gramo de proteína es seis veces menor que la del ganado vacuno. Emite muchísimos menos gases de efecto invernadero y reciclan desechos orgánicos como nadie.
Además, puede transformarse con gran facilidad. Así, ya empezamos a verlo en alimento para el ganado y en la producción de abonos, pero también en los suplementos alimentarios deportivos. Para ello, lógicamente, debemos conocer bien las necesidades técnicas en cuanto a extracción/cultivo, transformación y manipulación, y por supuesto conservación.
Otros mitos y realidades sobre insectos
Vamos ahora con una batería de verdades y mentiras sobre insectos comestibles que nunca te atreviste a preguntar.
- La entomofagia salvará el mundo: dicho así, pues no. Como siempre, se trata de buscar una economía sostenible con recolección no depredativa, sustratos de crianza eficientes, control de plagas, distribución responsable, etc.
- Son auténticos manjares: algunos, sí. Los escamoles mexicanos, el suri de la selva amazónica o la oruga del sagú de Papúa. Puede que sea cuestión de acostumbrarse, pero a quien nunca ha comido caracoles también le cuesta.
- Es comida de pobres: mentira y gorda. El consumo de insectos ha quedado relegado a culturas indígenas (que suelen estar en situaciones económicas desfavorecidas) por los tabúes de los “civilizados”; a ver si nos ayudan a “recordarnos”.
- Se consumen crudos: verdad y mentira al mismo tiempo. Tradicionalmente se comen tanto crudos como cocinados, sea al fuego directo, sea en cocciones húmedas (sopas y guisos). No te extrañe, pasa lo mismo con el mejillón o la cebolla.
- Tienen un gran potencial gastronómico: sin lugar a dudas. El nivel técnico y creativo actual permite a los profesionales encontrar aplicaciones a cientos. Ahí está nuestro chef Palmiro Ocampo haciendo alta cocina insectívora para probarlo.
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