Decían los griegos (que seguramente ya dijeron todo lo que había que decir) que la historia es circular y se repite sin parar. La historia particular del pâté en croûte viene a demostrar que así es: este plato que hizo furor a finales del siglo XIX recobra la popularidad cien años más tarde. ¿Por qué?
Ese es el tema central de este artículo, que también pudo titularse “auge y caída del pâté en croûte, y auge otra vez”. Te contamos en cuatro palabras qué es, de dónde viene, cuál fue su evolución y las causas que han hecho que vuelva a ser un plato de moda.
Qué es (y qué no es) el pâté en croute
Esta es una discusión peliaguda en la que no quisiéramos entretenernos demasiado porque, siendo prácticos, todos entendemos lo mismo: una elaboración principalmente de carne finamente picada con otros ingredientes, especiada, compacta, que se envuelve en una masa, se cocina al horno y se come fría.
Ahora, ya para los puristas: el pâté en croûte no existe. Bueno, no es que no exista, pero dicen los expertos que es una perisología. O sea, que el pâté en croûte es paté, no hace falta añadir lo de la corteza (de hecho, “pâté” viene a ser “empastado” en francés). Dicho de otra manera: el paté, si no lleva masa alrededor, no es paté, es terrina.
Entrando en detalles pero de forma general, se trataría de una carne magra combinada con verduras y especias y cocinada con algún licor. Esta farsa se coloca en una cobertura de carne más grasa (normalmente panceta), y esta a su vez en una envoltura de masa (que debería ser masa quebrada (pâte brisée)) dentro de un molde.
Los orígenes
Teniendo en cuenta que es una forma muy práctica de conservar, transportar y consumir alimentos, es fácil imaginar la respuesta: el origen se pierde en la noche de los tiempos… Pero será en la Edad Media cuando encontremos recetas ya muy similares a las actuales; solo que se estilaba un relleno de conejo, aves de lo más variado y casquería de todo tipo.
Luego los franceses, ya se sabe, fueron refinando la receta hasta elevarla al rango de elaboración sofisticada y casi de obra de arte en algunos casos. Por ejemplo, la grasa de la carne que hacía del pâté en croûte una especie de aspic recubierto de masa fue sustituida por gelatinas que se colocan durante la cocción a través de las “chimeneas” de la tapa, ricamente decorada…
Así hasta que el pâté en croûte se convirtió en un imprescindible de la cocina clásica francesa de los Carême, Escoffier y compañía. La masa se refina, y por supuesto el propio paté, en el que no pueden faltar acompañando la carne de rigor (con frecuencia de caza y con un buen bloque de foie gras) chalotas, setas y un licor de calidad (normalmente un armañac), aparte de nata y huevo.
¿Por qué vuelve con fuerza?
Siendo un plato complejo y trabajoso, ¿a qué se debe su renacimiento? Aparte de confinamientos y modas revival, que de eso también hay, creemos que el pâté en croûte tiene varias características que lo hacen encajar muy bien en las maneras de cocinar actuales, y que ese es el secreto que hay detrás del retorno triunfal de este plato a nuestras vidas:
- Es una manera estupenda de hacer cocina de aprovechamiento con piezas de carne sobrantes y todo “eso que tenemos por ahí” en cuanto a verduras se refiere.
- Es práctico para preparar con antelación, servirse como aperitivo o entrante, y un gran candidato para llevar al trabajo porque se come frío y con facilidad; las mismas virtudes medievales que lo consagraron…
- Admite una enorme cantidad de variaciones, por lo que nos permite dar rienda suelta a nuestra creatividad y (siempre partiendo de la receta canónica) diseñar nuestras propias versiones.
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