Hay cosas que están constantemente presentes en nuestras vidas y no nos paramos a pensar cómo han llegado hasta ahí. Y muchas veces, si nos paramos, nos damos cuenta de que no tenemos ni idea. El de la hamburguesa es un caso paradigmático; por el nombre, pues vendrá de Hamburgo, y ya está… ¿Seguro?
No vamos a tratar de dárnoslas de listos, porque (quitémonos la máscara cuanto antes) no lo sabemos. Pero sí conocemos varias teorías acerca del origen de la hamburguesa (de la que nosotros conocemos como tal), unas más plausibles que otras pero todas interesantes. Y aquí las tienes, reunidas, comentadas y criticadas.
La conexión tártara
Filetes hechos con carne picada los ha habido desde que el mundo es mundo. Los romanos (cómo no) ya los hacían. Y por toda Europa y el resto del mundo estamos hartos de ver este tipo de elaboraciones,llámense albóndigas, kofte, o… filete tártaro, un supuesto “antepasado” directo de la hamburguesa.
¿Difícil de creer? Sí, pero la confusión tiene cierta explicación. Llama la atención que el clásico steak tartare tal y como lo retrata el superchef francés Escoffier sea, en sus palabras, “a la americana pero sin huevo”. O sea, “americano” = en crudo. En su manual aparece también el steak a la hamburguesa; igual, pero enharinado y cocinado. Un filete ruso de manual.
En paralelo y en la misma época, el chef estadounidense Charles Ranhofer llama a esto (pero empanado) “steak Hamburg style”, y para terminar de liarla llama Hambourg steak à la tartare a la elaboración en crudo y con yema de huevo (sin la yema es un steak à la tartare normalito). Curioso lío transatlántico sobre la “hamburguesidad” del que concluimos que si se fríe, es de Hamburgo.
La conexión alemana
Esto nos lleva a la teoría más frecuente y sólida, que es la de que los emigrantes alemanes o centroeuropeos que llegaron a Estados Unidos desde el puerto de Hamburgo (que era el más importante del norte de Europa a estos efectos) llevaron consigo esta elaboración. Venían de Hamburgo, pues hamburguer. Tiene lógica.
Y tiene antecedentes. En el norte de Alemania (y otras partes de Europa septentrional) hay una cosa llamada frikadelle, una variedad de elaboraciones que vienen siendo más o menos una albóndiga frita. Pero no se mete entre dos rebanadas de pan. El rundstück warm sí, pero es carne de cerdo y no es carne picada…
Pero ya hemos visto que Ranhofer (chef del mítico Delmonico’s, no es poca cosa) y otros restaurantes estadounidenses pendientes de la tradición de la alta cocina europea tampoco convertían el “filete hamburgués” en un bocadillo, lo que nos indica que la hamburguesa no solamente nació en América, sino que lo hizo entre las clases trabajadoras.
La conexión estadounidense
Así que es posible que los miles de establecimientos de todo tipo y condición que a finales del siglo XIX servían Hamburguer sandwich en Nueva York o en Chicago o más allá aprendieran, más o menos, de los inmigrantes “hamburgueses”, pero lo de colocar la carne y demás ingredientes en un bocadillo fue cosa suya. ¿De quién exactamente? No se sabe.
A la hamburguesa le han salido muchos padres, como era de esperar. Charlie Nagreen, Frank Menches, Oscar Weber Bilby, Fletcher Davis, Louis Lassen… Todos, eso sí, en torno a 1900, diez años arriba o abajo. Es muy probable que la idea, como todas las ideas buenas, surgiera en varias cabezas y en varios lugares más o menos a la vez. Pero sabemos que para la Feria Mundial de St. Louis de 1904 ya empezaba a vislumbrarse que sería un plato muuuy popular…
Todo esto está muy bien, pero ¿sabes hacer unas hamburguesas de esas que se recuerdan de por vida (sin exagerar)? Pues Juancho de la Rica, sí. No en vano es Mejor Hamburguesa de España 2019-2022 y Solete Repsol 2021. Puedes comprobarlo en su Curso de Hamburguesas con cuatro recetas y los consejos que necesitas para bordarlas.
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