Que la cocina de México es diversa, mestiza y permeable no es ningún secreto. Ya tratamos este asunto una vez, pero hoy le damos una vuelta de tuerca (y nos saltamos todo eso de su riqueza, que es una gran verdad pero ya lo sabes) y nos vamos a fijar en el impacto de las cocinas del mundo en la cocina contemporánea del país.
Como eso de la cultura es un poco relativo y no queremos perdernos en debates sobre qué es y qué no es y de quién o de quién no, este va a ser un recorrido de fortuna por algunas influencias, representantes y ejemplos que nos permitirán mostrar esas influencias con un poco más de detalle.
¿Te imaginas los ingredientes y platos tradicionales mexicanos con técnicas de cocina contemporánea? Pues no te lo imagines, porque lo tenemos. Nos dejamos guiar por el chef Oswaldo Lima para ver algunas esas influencias y su impacto en cuanto a sabores, texturas y presentaciones a través de su Curso de Cocina Mexicana Contemporánea.
¿A qué llamamos cocina mexicana contemporánea?
Como pasa en todas partes, es difícil hablar de una “escuela” o un estilo gastronómico, en sentido estricto, que responda a tal nombre; si algo caracteriza el estilo contemporáneo es:
- el peso de las circunstancias (y eso incluye una cierta tradición cultural, aunque sea personal), la trayectoria y la personalidad de cada chef. Es, en gran medida, una cocina de autor.
- la aplicación de técnicas de vanguardia a ingredientes o en recetas más o menos tradicionales o clásicas. Esto es un recurso habitual para hacer una reinterpretación cultural en toda regla.
- el empleo de producto con tres condiciones: calidad, identidad, integridad. O sea, que sea bueno, que diga algo o se relacione de alguna forma con una cultura, y que pueda sacársele el mejor partido.
Un rastro cultural personal y diverso
Para entender la presencia de otras culturas rondando las cocinas mexicanas actuales es conociendo a los chefs que crean esa cocina. En la genealogía de la cocina mexicana contemporánea y sus grandes firmas encontramos rastros de esas culturas. Como leerás en ese estupendo artículo que tienes en el enlace, es un rastro cultural diverso, a veces inesperado, irreverente y, sobre todo, muy personal.
La influencia cultural depende, más que nunca, de cada caso. Un rastro cultural que pasa por Houston y San Sebastián para Alejandro Bremont; por Nueva York y Londres para Maribel Aldaco; también por Nueva York pasan Mariana Martín y Julia Ortiz, pero una sigue hacia Montreal y la otra hacia Córcega; Lucho Martínez, como Eduardo García, tienen también algo de Estados Unidos, y en el caso del primero también de Japón y de Francia; las referencias de Víctor Jiménez son el Mediterráneo y Oriente Medio; Elena Reygadas, Pamela López y Elizabeth Fraser comparten comparten algo italiano… En la cocina de Roberto Ruiz tenemos otro buen ejemplo.
La multiculturalidad, en las técnicas
Ya te hemos hablado largo y tendido en otras ocasiones de las esencias de la cocina mexicana, los ingredientes, el utillaje, los platos. Todo eso sigue presente en la cocina contemporánea nacional. Y además tiene una gran vigencia, con los cocineros utilizándolo a conciencia para realzarlo. Dicho de otra forma, se saca más partido que nunca a los chiles, al comal y a los tacos. Puedes comprobarlo.
Ahora, lo que viene de otras culturas no es tanto el producto como las técnicas. Tenemos algunos buenos ejemplos en el curso de Oswaldo Lima que mencionamos al principio de este artículo: el escabeche de habas que se estila en la cocina mediterránea, el deshidratado en sal del pescado tan propio de áreas atlánticas, la tempura (japonesa, claro) de la flor de calabaza.
Así que sí, en la cocina mexicana encontramos México (indígena y criollo, Norte y Sur) y España, Francia y Estados Unidos, Japón e Italia. Pero también otras influencias latinoamericanas, asiáticas, europeas y africanas. Como ocurre, por lo demás, en el mundo en general… La cocina contemporánea mexicana es, por supuesto, multicultural.
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