Seguro que leíste el título y entraste enseguida. El ceviche es una comida que ya se ha normalizado en las cartas de los restaurantes y bares españoles debido a la cantidad de adeptos que tiene. Y es que este plato es delicioso, sano y ligero. Llegó a España hace varios años con la cocina peruana y desde entonces ha ido ganando aficionados que lo piden siempre.
Hoy te damos esta receta de ceviche para que la prepares en casa con la guía del chef Justin Horne, del restaurante Can Mimosa en Ibiza y profesor de Scoolinary. Aquí vamos.
Receta de ceviche de lubina
Ingredientes
Una lubina entera.
Ingredientes de la leche de tigre
Sirope:
- 500 gramos de azúcar en polvo.
- 1 litro de agua.
- 4 anises estrellados.
- 2 canelas en rama / corteza de casia.
Leche de tigre:
- 250 ml de zumo de lima, más zumo al gusto (conservar las cáscaras para la lima en conserva).
- 250 ml de caldo de pescado.
- 250 ml de sirope frío.
- 50 gramos de jengibre cortado grueso a lo largo de las líneas (a contrapelo).
- 4 dientes de ajo.
- 1 cebolla grande cortada en dados grandes.
- 1 guindilla verde / roja pequeña.
- 1 cucharadita de sal.
Ingredientes del aceite de cilantro
- 1 manojo grande de cilantro.
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra de calidad.
Ingredientes de la cebolla roja encurtida
- 1 cebolla roja grande cortada en rodajas finas.
- Líquido de escabeche de su elección.
Ingrediente de la piel crujiente
- Piel de dos filetes de lubina.
Ingredientes para el acabado y la presentación
- Daditos de lubina.
- Leche de tigre.
- Cilantro fresco.
- Rodajas de guindilla roja.
- Piel crujiente.
- Aceite de cilantro.
Preparación
Preparación del pescado
Quítale las escamas empleando el cuchillo en dirección contraria al sentido de las escamas. Corta por detrás de la cabeza y a través de las espinas dorsales que pasan por debajo, y luego hacia abajo y por detrás de las branquias, para extraer los cuellos de la lubina. Estos se utilizarán para hacer alitas crujientes a la barbacoa.
Retira el revestimiento del estómago, la vesícula biliar y las branquias. Desecha la vesícula biliar, pero el resto puede utilizarse para hacer un garum. La cabeza y la espina dorsal puedes utilizarlas para caldo de pescado. Si el pescado pesa 2 kg o más, también puedes utilizar las mejillas.
Para quitar la piel de los filetes, utiliza un cuchillo muy afilado y firme, empezando por el extremo de la cola, sujeta con los dedos, inclina la hoja del cuchillo hacia la piel y corta entre la piel y la carne. La emplearás como guarnición del ceviche.
Corta el filete en cubos de 2.5 cm, marina con sal, lima y leche de tigre durante 30 minutos.
Preparación de la leche de tigre
Pon el azúcar, el anís estrellado, la canela y 1 litro de agua en una olla. Cuece a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar (5-10 minutos). Enfría y conserva hasta una semana.
Licúa todos los ingredientes de la leche de tigre hasta obtener una mezcla homogénea. Pasa por un colador fino y mete en el enfriador rápido durante 15 minutos.
Preparación del aceite de cilantro
Escalda un manojo grande de cilantro en agua hirviendo durante 15 segundos, refresca en agua fría, exprime el exceso de agua y mezcla con el aceite de oliva.
Reserva la pulpa de cilantro para utilizarla en la salsa verde.
Preparación de la cebolla roja encurtida
Pon en escabeche las rodajas de cebolla roja en el líquido que prefieras durante dos días. Las pieles de la cebolla pueden deshidratarse en el horno y triturarse para formar un polvo de cebolla. El polvo se puede utilizar en condimentos.
Preparación de la piel crujiente
Comprime las pieles de pescado y cuece en el horno a 200 grados durante 15 minutos aproximadamente.
Acabado y presentación
Mezcla el pescado y una pizca de sal en un cuenco frío y viértelo sobre la leche de tigre. Deja marinar durante 30 minutos.
Coloca el pescado en la base de una fuente. Cubre con la marinada de leche de tigre.
Añade cebolla roja encurtida, fruta de temporada cortada en dados (manzanas, peras, melocotones), cilantro fresco, guindilla roja, piel crujiente y aliña con el aceite de cilantro. Listo.
Justin Horne es un cocinero preocupado por minimizar el desperdicio de alimentos. Fue el primero en crear un restaurante en Londres cero residuos. Por esta razón, además de aprender con vídeos la receta del ceviche, en el curso Aprovechamiento del pescado te enseñará a limpiar un pescado empleando todos sus componentes en diferentes preparaciones, y otras recetas como filetes de lubina, alitas barbacoa de pescado o salsa garum.
