Existen diferentes variaciones en la receta de sorbete de limón, una de las preparaciones heladas más populares. La que te presenta Hervé Corvitto, maestro heladero reconocido en todo el mundo y CEO de Gelats Angelo, es puramente artesanal, sin aditivos ni conservantes y con ingredientes naturales. Apta para celiacos.
Paso a paso de la receta de sorbete de limón vegano
Ingredientes
- 430 g de agua
- 157 g de dextrosa
- 105 g de sacarosa
- 6 g neutro estabilizante
- 2 g de ralladura de limón
- 300 g de zumo de limón
Preparación
Llevar el agua a hervor, luego añadir la dextrosa poco a poco, para que no se formen grumos.
Al llegar a 40 °C iniciamos la pasteurización: agregar la sacarosa previamente mezclada con el estabilizante y la ralladura de piel de limón.
Calentar la mezcla a 84°C durante 4 segundos. Comienza la fase de bajada de temperatura: enfriar a 4 °C. En este punto acaba la pasteurización y comienza la maduración.
Traspasar a la tina de maduración y añadir el zumo de limón, con una agitación lenta y constante a 4°C durante 6-12 horas. Normalmente, se prepara de un día para el día siguiente.
Una vez ya tengamos el helado madurado, procedemos a mantecarlo, lo convertimos en helado. Verter la mezcla en la mantecadora y en 12 minutos el helado saldrá a -10 °C.
Notas
Una vez que se tiene la receta equilibrada, proceder al pesaje de los ingredientes que forman nuestro mix o mezcla.
Introducir los ingredientes en el pasteurizador donde se mezclan. En el pasteurizador se realiza la pasteurización que sirve para eliminar la carga bacteriana de los ingredientes. Calentamos los ingredientes hasta 84 ºC y rápidamente los enfriamos hasta 4ºC.
Una vez la mezcla llega a 4 ºC empieza la fase de maduración, que es una fase de un mínimo de 6 horas hasta un máximo de 36 horas, donde la mezcla se agita lentamente a 4 ºC.
Importante: el zumo limón se añade en la fase de maduración porque las frutas no las queremos pasteurizar para no desnaturalizarlas. Como el limón tiene un pH inferior a 5, no hay ninguna posibilidad de que haya bacterias dentro del limón.
La maduración es muy importante, es donde el neutro realiza la función de atar el agua disponible.
A partir de las 6 horas de maduración podemos mantecar el helado en la mantecadora, donde el mix líquido se convierte en helado en un proceso simultáneo de enfriamiento y agitación.
Generalmente el helado sale de la mantecadora a una temperatura alrededor de -11ºC, y para conservarlo mejor, es aconsejable introducirlo en un abatidor para bajar la temperatura del helado a -18ºC, con el fin de evitar la cristalización del helado.
La textura del helado tiene cierta cremosidad. La textura en boca es suave. El sabor del sorbete de limón es muy cítrico debido al limón. Se deja notar la piel de limón que le hemos añadido.
¿Qué tipo de helado es un sorbete?
La principal característica que define a un sorbete es que es un tipo de helado que no contiene componente graso. Así como los helados suelen elaborarse con leche, el sorbete suele elaborarse con agua y glucosa, como hemos visto en esta receta.
Por este motivo, la textura del helado es más cremosa y la del sorbete resulta más ligera. Averigua más cosas sobre la diferencias entre helado y sorbete.
Fundamentos de la Heladería Artesanal es un curso online de iniciación al helado artesano en el que puedes conocer su historia, clasificación, teoría del mundo del helado, sus ingredientes fundamentales, formulación, fases de elaboración, familias, maquinaria necesaria…
Pero también pasarás a la práctica y aprenderás a preparar las cuatro recetas mejor guardadas de Hervé Corvitto y su establecimiento Gelats Angelo: un clásico helado de nata, esta receta de sorbete vegano de limón, un helado de chocolate negro e incluso un exótico y sorprendente helado salado de salmón. ¡No te lo pierdas!
