Si estás aquí es porque te gusta beberlo, pero quizás nunca te has preguntado cómo se elabora, o cuáles son las prácticas en el proceso que hace que el vino blanco y el vino tinto sean tan diferentes, ¿las quieres conocer? Aquí las tienes.
Diferencias en la elaboración del vino tinto y el vino blanco
Aunque sean el mismo tipo de bebida -vino- no hay que ser un sumiller para percibir las evidentes disparidades entre un vino tinto y un vino blanco. La primera implica el sentido de la vista y es su color.
Pero ¿qué es lo que hace que dos bebidas que provienen de la misma fruta sean una color granate y la otra amarillo claro? Vamos a explicarte el proceso de elaboración del vino para que veas algunas de sus diferencias.
Veamos. La elaboración del vino comienza con la vendimia, momento en el que se recoge la uva cultivada, tintas maduras para elaborar tinto y uva blanca madura para el blanco. He aquí la primera diferencia. El siguiente paso es despalillar y estrujar la fruta para luego ponerla a fermentar.
La fermentación
Para realizar la fermentación se lleva a cabo un paso determinante: el mosto de las uvas tintas se almacena durante un tiempo prolongado con la piel y las semillas de la fruta, esto es lo que hace que adquiera su color característico y muchas de sus propiedades organolépticas. En el caso de las uvas blancas, a estas se les quita la piel para que el líquido no se oscurezca.
El elemento químico que le da el color al vino son los polifenoles, que a su vez se dividen en antocianinas y taninos. Son los primeros los que más influyen en el color, pero ambos se encuentran sobre todo en la piel y las semillas.
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que le dan el tono morado, rojo o azulado al vino tinto. Estos elementos y factores como el ph, la temperatura y el tiempo de guarda influyen en su color.
Por su parte, los taninos son unos compuestos de origen vegetal con propiedades antioxidantes que se encargan de darle una mayor astringencia (sensación en boca de sequedad y aspereza) al caldo. Por esta razón, los vinos con más taninos tienen más estructura, y al estar más presentes en la piel y las semillas, los taninos se notan más en los vinos tintos debido a su proceso de fermentación.
A partir de la fermentación cada bodega tiene su forma de trabajar y puede haber variaciones en los métodos de elaboración en cada vino. Lo que explicamos aquí es la técnica que se emplea generalmente.
La maceración
Los vinos blancos no se maceran o se maceran muy poco tiempo. En cambio, los tintos lo hacen durante un periodo más o menos largo y pueden pasar por un lapso de crianza en barrica, lo que afectará sus matices en cuanto a sabor y aromas. Valga decir que algunos vinos blancos se crían, pero es mucho menos común.
La temperatura
Los grados en la maceración también diferencian cada tipo de vino. Los blancos suelen macerarse a 17 – 19º, los tintos lo hacen a 24 – 26º, incluso a 30º si el vino es para crianza.
La oxigenación
La oxigenación hace que el mosto que se está criando adquiera diferentes matices gustativos. Por ello, el vino tinto se puede guardar en barricas de roble a fin de incorporar mayor cantidad de oxígeno junto a otras propiedades organolépticas y compuestos. El blanco a su vez suele almacenarse en tanques de acero inoxidable para reducir la exposición al oxígeno y que tengan un gusto más afrutado y floral.
Después vendrá la crianza del vino -o no-, y la clarificación y el embotellado, pasos que suelen cumplirse en ambos tipos de vino.
Existe un método en el que las uvas blancas se fermentan con las pieles y las semillas de las uvas, generando un tipo de vino de color anaranjado que tiene un sabor similar al tinto. Este se llama vino naranja y es menos común.
A grandes rasgos, estos son los factores que diferencian la elaboración de los vinos si los clasificamos por color, aunque existen otras formas de etiquetarlos. En todo caso, lo más importante es disfrutar su consumo de forma regulada y probar diferentes vinos, como los latinoamericanos que la sumiller Florencia Rey presenta y explica con detalle y por regiones en el curso Vinos latinoamericanos de Scoolinary.
