¿Se te resiste el cordero? ¿No consigues que te quede como a tu abuela/vecina/instagrammer? Sin duda, hay muchas maneras de cocinar carne de cordero (o cualquier otra), pero el buen cocinero sabe qué elegir y cómo hacerlo para sacarle el mejor partido. En esta entrada te presentamos cinco formas distintas de hacerlo, y de hacerlo bien.
La elección del método depende tanto de la variedad de cordero como de pieza con la que trabajemos, pero también de la tradición en la que se inscriba la elaboración que vayamos a hacer. Por ejemplo, en la harira, un guiso de legumbres tradicional magrebí, la parte preferida es el pescuezo; puedes encontrar la receta en el Curso de Cocina Marroquí: Color, Sabor y Tradición de la chef Najat Kaanache.
Así que ten a mano esta entrada sobre las variedades de cordero y esta otra sobre el despiece del cordero, porque te vendrán muy bien para entender rápido y fácil a qué nos estamos refiriendo. Y seguro que también te interesa la colección de recetas de cordero de Scoolinary. Pero mientras te inspiras, ¡vamos al lío!
Guisado
Una de las formas más tradicionales de cocinar esta carne con fama de ir sobrada de firmeza y sabor; y no porque sí, sino porque es la manera óptima de sacarle el mejor partido precisamente a estas dos características, con una cocción larga para ablandar fibras y obtener un caldo sabroso.
La caldereta de cordero es ese plato que a todos se nos viene inmediatamente a la cabeza como el mejor ejemplo de guiso tradicional a base de cordero. Para elaborarlo, te aconsejamos usar la falda, la tapa o el hombro de un cordero recental o pascual. Y prepara pan.
Estofado
No, estofar no es lo mismo que guisar; las principales diferencias es que para estofar no se cocina la carne en un líquido (sí en una salsa) y se hace en un recipiente cerrado a fuego muy lento, para que trabajen los propios jugos del alimento. Es una excelente manera de cocinar carne de cordero.
El buque insignia es toda una antonomasia: el estofado de cordero. Para hacerlo se suelen usar partes poco nobles pero muy sabrosas (pecho, pescuezo o aguja), pero si te decides por la pierna troceada también es una buena decisión.
Asado
Aquí es donde el cordero adquiere su mayor popularidad, cuando entra en el horno bien sazonado, acompañado de una sencilla guarnición de hortalizas. Eso sí, en este caso es esencial dominar la técnica (existen verdaderos especialistas, como todos sabemos) y tener muy en cuenta tamaños, tiempos y temperaturas.
La pierna y la paletilla son sin duda las piezas preferidas para hacer al horno, y con toda la lógica. Lo más recomendable en cuanto a variedad es el cordero lechal, pero también el recental (para los muy “cordereros”) resulta muy bien.
A la plancha o frito
Se nos va a notar que nos encanta el cordero, porque volveríamos a decir que esta es (otra vez) una de las mejores maneras de cocinar carne de cordero… En realidad es un dos en uno, en función de la cantidad de aceite que vayamos a emplear, y en general ambas técnicas se usan indistintamente a gusto del chef.
Y es que esas memorables chuletillas (sean de palo o de riñonada), y esa no menos memorable casquería (ay, las mollejas al ajillo) son elaboraciones que no fallan. Si quieres probar otro corte, que sea silla (siempre de animales jóvenes, lechales o recentales).
Cocinar carne de cordero a baja temperatura
Si nos ponemos puristas, esta es en realidad “media técnica” que podemos emplear de distintas maneras: asando, guisando, cociendo al vacío… Pero tiene una característica muy marcada: al trabajar en torno a los 100 oC en cocciones muy largas se consiguen carnes muy tiernas y jugosas, ricas en aroma y muy versátiles.
Versátiles, porque cocinar carne de cordero de esta manera nos permite trabajar piezas enteras (lomo, carré, solomillo, jarrete, etc.) o usar partes menos nobles para elaboraciones posteriores. Es el caso de, se nos ocurre, unos canelones de carrillón de cordero.
¡Mira cómo lo hace Tony Botella en su Curso de Cocina al Vacío: Carne de Vacuno y Cordero!
Si vamos a cocinar carne de cordero, ¡cocinémosla bien!
- Curso de Cocina Thai, con Intu-On Kornnawong (hace un curry que te mueres).
- Curso de Cocina Italiana de la Toscana, con Cristiano Tomei y su famosa bruschetta.
- Curso de Cocina al Vacío: Carne de Vacuno y Cordero, con Tony Botella. Verás qué maravilla…
