Imagina ese hojaldre recién sacado del horno, con el relleno que prefieras, chocolate o dulce de leche, por ejemplo, y que al romperlo por la mitad escuchas ese sonido característico de la masa crujiente, las migas cayendo al plato y el olor a mantequilla invade tu nariz…
Una masa de hojaldre bien hecha es un bocado irresistible. Pero un hojaldre bien hecho requiere su técnica, y de eso vamos a hablarte con la ayuda de un experto: Rory Macdonald, chef pastelero y profesor de Scoolinary.
Algunos detalles de la masa de hojaldre
El hojaldre es una masa laminada, es decir, tiene una capa de masa, una de mantequilla y así sucesivamente. Presenta el mismo principio del croissant, la diferencia es que no lleva levadura ni huevo, lo que laminamos es pan, harina, agua, mantequilla y sal.
Cuando la masa se hornea, el agua de la mantequilla y la harina se evaporan, y ese vapor crea las capas, tal y como explica Macdonald. Se trata de una masa muy frágil y muy versátil que se puede usar en recetas dulces y saladas como tatin, galette y tartas o un solomillo Wellington.
Para conseguir un hojaldre perfecto hay dos variables sumamente importantes. La primera es dejar que la masa repose, en un proceso que se debe hacer con tiempo y dedicación. Si vas con rapidez no funcionará.
La segunda es la laminación, debes asegurarte de que el laminado lo haces de forma correcta y que las capas estén perfectas.
De la misma forma, hay dos ingredientes fundamentales a la hora de hacer un hojaldre y a los que le debes prestar atención: la harina, que tiene que ser la del pan, una masa fuerte ya que se va a estirar; y la mantequilla, cuya mejor opción es una sin sal y de alta calidad puesto que la mantequilla mala contiene más agua, y al hornear se creará demasiado vapor lo que hará que el hojaldre no esté crujiente.
A partir de estas premisas puedes ponerte manos a la obra con tu masa de hojaldre.
Cómo hacer masa de hojaldre
Ingredientes
- 1390 gramos de harina de pan.
- 27 gramos de sal.
- 666 gramos de agua.
- 15 gramos de zumo de limón.
- 140 gramos de mantequilla sin sal, ablandada.
- 1 kg de mantequilla laminada.
Preparación del hojaldre
Mezclado
Comienzas mezclando los ingredientes. Añade el 90% del agua y el zumo de limón al bol.
Mezcla la harina, la sal y la mantequilla ablandada y agrega al cuenco. Con el gancho amasador, mezcla a velocidad 1 durante 3 minutos. Pon el agua restante y sigue mezclando durante 3 minutos más a velocidad 2.
Descanso
Coloca la masa en una bandeja con papel film y dale forma de rectángulo a lo largo de la bandeja. Después, con lo que resta del papel transparente, tapa la masa.
Deja fermentar durante un mínimo de 3 horas, lo ideal es ponerla en el frigorífico durante toda la noche.
Laminación
Coge la mantequilla enrollada sobre papel film. Plastifica la mantequilla y con un rodillo dale forma rectangular y refrigera.
Por otro lado, saca la masa del frigorífico y ponla en la mesa. Esparce harina encima y por debajo de la masa para manipularla. Extiéndela con un rodillo hasta obtener un tamaño de 50 x 28 cm aproximadamente.
Saca la mantequilla y comprueba su temperatura antes de ponerla sobre la masa. Al presionar la mantequilla con el dedo, debe quedar una huella. Si no es así, la mantequilla está demasiado fría para ser incorporada y la masa se rasgará. Si está demasiado blanda, se escapará de la masa. Coloca la mantequilla encima y en el centro del rectángulo de la masa de modo que las 28 x 28 cm se plieguen entre sí. Sella los bordes.
Gira la masa 90 grados en el sentido de las agujas del reloj y presiona firmemente sobre las costuras con el rodillo. Comprime uniformemente para fijar la mantequilla por ambos lados.
Vuelve a girar y comienza a extender la masa a lo largo hasta que mida aproximadamente 60 x 68 cm. La masa debe medir 22 x 68 cm. Dobla la masa en forma de libro.
Después del primer pliegue, deja reposar 20 minutos en la nevera.
Gira la masa 90 grados, haz un pliegue en forma de carta y reposa 3 horas en la nevera. Haz un tercer pliegue en forma de letra y deja reposar de 2 a 3 horas, idealmente toda la noche.
Dar forma
Extiende la masa laminada sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de entre 3 y 6 milímetros. Prehornea la masa a 162°C durante 2 – 3 minutos, y congela inmediatamente. Esto mantendrá la forma y reducirá el encogimiento.
Moldeado
Los rectángulos miden aproximadamente 9 cm x 12.5 cm. Los cuadrados miden 12.5 x 12.5 centímetros.
Elige un relleno y dale forma. Acopla y coloca encima bandejas con papel vegetal.
Horneado
Hornea a 190° C con el ventilador en 3 o 4. Luego baja la temperatura a 175° C y el ventilador a 3. Hornea durante 20 – 25 min aproximadamente.
Hacer una masa de hojaldre perfecta requiere mimo y cuidado. Rory Macdonald te enseña el paso a paso en su curso Masas y recetas con hojaldre, además de distintas recetas como tatin de manzana, galette de pistacho o danesa de pera y pistacho. Seguro que ya tienes hecha agua la boca…
