Volver al comienzo, al inicio. A veces de eso se trata para poder evolucionar de una forma positiva. Y esto puede aplicarse en diversos aspectos de la vida. En la alimentación también.
Desde hace un tiempo la tendencia es regresar a lo natural, a lo menos procesado, a las técnicas antiguas. La fermentación es algo moderno ahora, y lo mismo sucede con los alimentos encurtidos, que en realidad, siempre han estado muy presentes en nuestra dieta mediterránea, pero actualmente incluso los más jóvenes preparan en casa. Formas de conservación con más de 4000 años de historia que pasan por un revival en el siglo XXI.
Qué es encurtir
“Encurtir es conservar algo en vinagre”, explica Roberto Ruiz, chef experto en encurtidos y fermentación y profesor de Scoolinary. El vinagre a su vez es un derivado de la fermentación, producido gracias a unas bacterias que se comen parte del alcohol que previamente hemos obtenido también por una fermentación.
Al encurtir lo que hacemos es sumergir cualquier tipo de producto dentro del vinagre junto a otros elementos. La función del encurtido es alargar la vida útil de un alimento.
Desde que el ser humano existe siempre ha buscado mecanismos para conservar más tiempo lo que consume. En la zona del Mediterráneo y el norte de África, las uvas se almacenaban produciendo vino, pero también se podían “contaminar” con otro tipo de microorganismo que convierte el alcohol en otra sustancia y que a su vez puede conservar, como es el caso del vinagre.
De esta manera, el vinagre se podía combinar con el alimento justo antes de comerlo para evitar posibles contaminaciones, pero también se empleaba para almacenar en él ingredientes y alargar la vida del producto durante mucho más tiempo, tal y como sucede actualmente con muchísimos alimentos gracias a los conservantes.
Tipos de encurtidos y qué alimentos se pueden encurtir
Normalmente cuando pensamos en encurtidos lo que se nos viene a la cabeza son las verduras. Sin embargo, podríamos encurtir más ingredientes como frutas, mariscos, pescados o carnes rojas. No obstante, en el caso de la carne, hay mejores maneras de guardarla.
Lo cierto es que se pueden encurtir muchísimos alimentos y de distintas maneras:
Salsas encurtidas
Surgen como recurso para encurtir productos que al contacto con el vinagre se deshacen o pierden estructura. Lo que se hace entonces es triturarlos para obtener texturas de crema o salsas.
Esta es la forma más fácil de encurtir, y algunos ejemplos claros de esta técnica son la mostaza, el ketchup o la barbacoa, donde el principal conservante es un ácido acético (vinagre). Otros alimentos con los que se pueden hacer salsas encurtidas es el caqui, el chili verde con cilantro, o el pimiento con ñora.
Encurtidos sólidos
Es el tipo de encurtido más conocido. Son alimentos cortados en trozos y sumergidos en vinagre. En el proceso, estos irán perdiendo un poco de tamaño y ganarán estructura. Algunos ejemplos de sólidos que se pueden encurtir son aceitunas, pepinillos, berenjena, brócoli, coliflor, tomates, calçots, nabo, chirivía, pimientos, zanahorias, remolacha, espárrago, rábano, repollo, col asiática (kimchi), col (chucrut), cítricos, huevos o arenque.
Encurtidos líquidos
Es un método menos habitual. Se introducen elementos en el vinagre para encurtir, pero lo que aprovecharemos de este proceso es el líquido resultante, es decir, el vinagre extraerá propiedades del sólido introducido hasta obtener un nuevo líquido que nos servirá para poder hacer aliños e incluso refrescos.
Es lo mismo que se hace en los destilados de alcohol, donde el sólido se desecha para consumir el líquido que queda de la mezcla, como el licor de café, por citar un ejemplo.
Productos como nueces, hierbas, huesos de frutas (albaricoque, ciruelas, níspero) o pieles como la del limón nos darán líquidos con nuevos matices y sabores.
Más allá de estos encurtidos que se obtienen rápidamente, Roberto Ruiz explica que también se puede oxidar el encurtido, o sea, una vez que los alimentos están conservados en vinagre, puedes hacer que entre en contacto con el oxígeno o directamente ponerlo en el sol para oscurecer ese producto.
Esto hará que obtenga notas metálicas o añejas, “ganaremos productos sensacionales, desde salsas oxidadas que recuerdan a un oloroso, a un jerez simplemente por una maduración y por una interacción con el ambiente”.
Como ves, el mundo de los encurtidos tiene muchísimas posibilidades, y Roberto Ruiz es un experto en el sector que explica de una forma muy entretenida todos los conceptos que tienes que saber. En su curso Introducción a los encurtidos, de Scoolinary, aprenderás además recetas que te sorprenderán y que le darán un toque muy diferente a tu cocina, así como un buen aporte nutricional.
