¿Cómo convertir un asado que ni fu ni fa en un asado que se te queda clavado para siempre en el corazón y en las papilas gustativas? Lo has adivinado: los marinados y salsas para asados son el alma de la fiesta tanto en el horno como en la mesa.
En esta entrada de nuestro blog encontrarás unas cuantas ideas para elaborar tus marinados y salsas para asados. Tenemos unos cuantos ases en la manga que hemos aprendido en el Curso de Asados al Horno de Ignacio Barrios, que seguro que usarás una y otra vez. ¡Éxito asegurado!
¿Marinas o salseas?
Antes de presentar algunos marinados y salsas para asados, ¿tenemos claro qué es cada cosa?
Las salsas, sean las llamadas madres o sus derivadas, son elaboraciones más bien líquidas que sirven para acompañar o cocinar un alimento principal, dice el Larousse. La variedad es enooorme (frías y calientes, a base de fondos o de roux, emulsionadas o cuajadas, etc.).
Aunque recuerdan a una técnica de conservación, qué son los marinados nos lo deja claro otra vez el Larousse: líquidos aromatizados que transmiten sabor y jugosidad a un alimento principal. Primos hermanos del adobo y el macerado, aquí tienes algunos ejemplos.
Marinados
Utilices el que utilices, el consejo de oro es que no te cortes con los tiempos de marinado.
Turkey brine
Un marinado muy americano para el pavo al horno y que pues usar con cualquier carne blanca: agua, sal y azúcar en proporción 15:1:1, con todas las hierbas aromáticas que se te ocurran además de un par de cabezas de ajo y una cebolla, para sumergir al pavo durante 24 horas (acuérdate de secarlo y temperarlo antes de llevar al horno).
El marinado fundamental
Pero el alma de un marinado es el ácido, así que cuanto más dura y seca se la carne, por ejemplo de caza, mejor le sienta una base de limón o vinagre aromático y aceite (los aromas suelen ser solubles en grasa) en proporción 1:3; el vino o la sidra también ayudan. En cuanto a hierbas y especias, puedes aprovechar para viajar por el mundo (provenzales, ras-el-hanout, cajún, five spices…).
El marinado campeón
Como estamos habituados a sabores potentes e indefinidos, hay un marinado que sirve para todo aunque no sea el mejor para nada, elaborado a partir de otras elaboraciones y que suele gustar porque rebosa umami por los cuatro costados. Apunta: limón, aceite, salsa de soja, salsa worcestershire, salsa picante con sal, pimienta, ajo, perejil y albahaca. Y arreando.
Salsas
Y esta es nuestra selección de tres salsas que te salvan un asado seco, soso o sin más.
Mantequilla compuesta
Un recurso clásico muy útil que consiste en integrar en mantequilla uno o varios ingredientes aromáticos, sea en frío o en caliente, para luego cocinar con ella. Podría ser de ajo, perejil y limón (todo un clásico) o, para el pescado, de marisco (a partir de cáscaras). Ya te imaginarás que hay que preparar con antelación.
Gravy
Para los asados de carne roja, no falla: verduras asadas como base, vino para desglasarlas, fondo oscuro o los jugos de la cocción del asado hasta reducir (triturando o no, espesando con fécula de maíz si hace falta) y una nuez de mantequilla a última hora para darle brillo. Obtienes un napado sabroso, elegante y sobre todo muy socorrido.
Salsa fría de yogur y pepino
No sabíamos si llamarla tsatsiki como los griegos (si le pones menta) o raitha como los indios (si le pones cilantro y un pelín de azúcar); pero el caso es que, aparte de fácil, es versátil a más no poder: lo mismo te acompaña una carne que un pescado que dipeas unos picos que te la comes a cucharadas. Maravilla.
Aprende a hacer algunos de estos marinados y salsas para asados con todos sus detalles y paso a paso en el Curso de Asados al Horno de Ignacio Barrios, ¡y conviértelos en tu fondo de armario culinario!
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