¡Nunca más empanadas ni abiertas, ni pegadas, ni desmoronadas, ni quebradizas! Todos y todas tenemos derecho a comernos una buena empanada de vez en cuando, ¿o no? Y si el relleno suele atraer todas las atenciones, es porque no sabemos valorar la masa para empanadas argentinas bien elaborada, sabrosa, crujiente, tierna… ¿O es que no sabemos hacerla bien?
A ver si va a ser eso; como pasa con todo, tiene su dificultad, porque como verás, las dudas son muchas desde el amasado al repulgue. Por eso creemos que esta entrada de blog te sentará bien: está rellena de recomendaciones, consejos y trucos para clavar la elaboración de la masa para empanadas argentinas.
Y no aprendemos de cualquiera, sino de la campeona de Argentina de 2019 cuya empanada de res con salsa criolla fue considerada la mejor del país; hablamos de María del Carmen Vicario, aka La Chacha, y en su Curso de Empanadas Argentinas para Scoolinary tienes las claves que aquí te resumimos.
Trucos al hacer la masa
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que queremos una masa hojaldrada. Los ingredientes serían harina, agua, mantequilla y sal. Pero ojo, que ahora vienen los trucos:
- Conviene que la harina sea floja, o sea, muy refinada y con poco gluten, de la que llamamos W80-100 o 0000 o T45 según donde vivamos.
- Si sustituyes un tercio de la mantequilla (o más, si te pones muy criollo) por manteca de vaca conseguirás el sabor característico del “hojaldre argentino”.
- Al mezclar las grasas con la harina y después añadir el agua, que estén bien calientes; esto evita que la masa se vuelva quebradiza al congelarla.
- Tanto al amasar como luego al plegar el hojaldre, no nos pasemos. La masa no se golpea para que no se endurezca, ni se pliega más de cuatro veces. Y que quede fina.
- El truco definitivo para lograr una buena masa para empanadas argentinas es espolvorear con abundante almidón de maíz entre pliegue y pliegue.
Trucos al trabajar la masa
A veces corremos el riesgo de arruinar una buena masa por usar un relleno (que estará buenísimo, no lo dudamos) de forma poco adecuada. No cocinarlo, colocarlo en caliente o pasarnos con la cantidad son algunos de los errores más habituales que hacen que la masa sea más difícil de manipular y más fácil de romper.
Montamos la empanada con la masas sobre la superficie de trabajo (no en la mano) y procuramos cerrar sin estirarla. Cuanta menos manipulación, mejor. Para cerrar bien conviene presionar cerca del relleno (puedes mojar levemente la superficie para facilitar la adherencia) y no justo sobre el borde (y dejando sobresalir un poco la parte inferior del disco).
¿Y qué hacemos con ese borde? En la masa para empanadas argentinas, el repulgue tiene toda una idiosincrasia que va del número a la forma de los pliegues. Lo interesante aquí es que los rellenos y los jugos no se salgan, por lo que rellenos más líquidos (o fundentes, como el queso) requerirán repulgues más chicos y prietos.
Trucos al hornear la masa
Claro que puedes freír las empanadas, y quedarán estupendas, pero si has hecho una masa para empanadas argentinas casera, lo suyo (si sigues el Mendoza style) es que la hornees. Lo tradicional y más recomendable para pintarlas y darles ese brillo dorado característico es el huevo, aunque se puede mezclar con agua o leche (o con aceite), y si las dejas rústicas también lucirán.
Tiempos y temperaturas: calor seco y medio hasta que se dore la masa, dice la sabiduría popular. En términos más cuantitativos, esto se traduce en unos 20 minutos a 180 oC según el grosor de la masa. Ah, y engrasa la placa antes de poner las empanadas, no se nos vayan a quemar y pegar a última hora. Otro truco: las empanadas con rellenos “escapistas” (como el queso) puedes meterlas a hornear congeladas.
Aunque lo ideal es cocinar las empanadas en un horno de leña, lo más normal es que dispongamos de hornos eléctricos o de gas. Sea como sea, en este caso el consejo del chef es rociar la masa con unas gotas de agua a la mitad de la cocción. Así se consigue una masa más crujiente pero que no se desmorona.
Prueba con esta receta de empanadas de res (de ternera) con salsa criolla de La Chacha, que es una de las que forman parte de su Curso de Empanadas Argentinas, para poner en práctica todo lo que estás aprendiendo. Y ya nos cuentas qué tal te han quedado…
Otras masas rellenas, otros cursos Scoolinary
- Una versión más sofisticada en el Curso de Bollería Dulce y Salada para Brunch, con Eric Ortuño.
- Unos primos más abiertos en el Curso de Tacos: Cocina Mexicana en una Tortilla, con Paloma Ortiz.
- Unas bases con mucho aceite y muchas cosas en el Curso de Focaccias, con Luigi di Domenico.
