“La pizza es el símbolo de Italia, es un producto que cada país ha hecho suyo”, dice el chef y profesor de Scoolinary Luigi Di Domenico. Y es totalmente cierto. Desde que la pizza nació, allá por el siglo XVIII en Nápoles, hasta nuestros días, se ha convertido en el plato más consumido en el mundo en cualquiera de sus versiones, como las que te enseñamos a hacer en el curso Fundamentos de la pizza.
En su evolución ha tenido cambios en la forma en que la comemos. Pero además, ha pasado de ser un plato rápido que consumimos cuando apetece una comida desenfadada e informal, a una preparación que bien se califica de gourmet. Pero comencemos por el principio.
Indagando sobre la pizza
La pizza nació en Nápoles alrededor de 1720-1725. En esa época era el plato más comido de la ciudad y los nobles se disfrazaban de pobres para poder probarla. Con la emigración italiana a lo largo de la historia se fue conociendo su preparación en cada destino, ¿a qué se debió su éxito? Daba de comer a algunas de las ciudades más pobladas de Europa a bajo coste y de forma rápida.
Fue este factor lo que hizo que ganara popularidad, junto a la increíble adaptabilidad de una porción de masa a casi cualquier tipo de ingrediente. Por eso fue adecuándose a las particularidades gastronómicas de cada lugar y se produjo la variedad de pizzas que existen hoy.
Y es que los elementos básicos de una pizza son agua, harina, sal y levadura en porciones determinadas. Cuatro ingredientes que constituyen una preparación fácil, pero que también puede complicarse bastante. Se trata de mezclar, dejar fermentar, formar las bolitas, generar una segunda fermentación, estirar, ponerle el resto de componentes encima y cocinar en el horno.
La diferencia la marca la calidad de estos cuatro ingredientes, la de los elementos que la terminen de conformar y quizás lo que añadas en la preparación.
De las pizzas populares y de siempre hasta las pizzas diferentes
Al hablar de tipos de pizzas comenzamos por nombrar su versión original y quizás más sencilla -pero no por eso menos deliciosa-, la pizza Margarita de Nápoles. A la masa tradicional, con hidratación de 60 % y cocción fuerte en un tiempo corto, se le pone salsa de tomate y queso mozzarella encima.
A partir de esta primera pizza el plato emigró, fue cambiando sus ingredientes y adquirió incluso nombres propios, como la pizza argentina, la neoyorquina, la estilo Detroit o de Chicago y más. Cada una de ellas es tradicional en su territorio, y si te gusta la pizza deberías probarlas todas.
Más allá de estas versiones, la evolución de la cocina ha hecho que muchos chefs experimenten nuevos ingredientes en la elaboración de la masa, o distintos tiempos de cocción y proporciones; o prueben con toppings de la mejor calidad y/o diferentes hasta llegar a un plato que nada tiene de comida rápida y sí de gourmet.
La evolución de la pizza
Así, la pizza permite jugar con su preparación para variarla y lograr resultados muy distintos y de otro nivel, “tenemos que salir del dogma de que la pizza se hace solo en horno de leña y es redonda”, comenta Di Domenico. Propone hacer pizza degustación, y elaborar masas diferentes con ingredientes peculiares y aptos para combinar con lo que le pongas encima.
Hablamos de jugar y hacer, por ejemplo, masa de sabores y colores, “la limitación es nuestra fantasía”. Puedes añadir tinta de calamar a la mezcla de la masa, un 2 % de tinta disuelta en agua. En este caso el chef italiano señala que, como la tinta tiene un sabor fuerte, hay que bajar la porción de sal en la mezcla. Es una pizza que puedes combinar con pescados y mariscos.
Otra opción es ponerle cúrcuma en polvo. Al ser un ingrediente sólido y molido se añade directamente en la harina, entre 1.5 y 2 % de cantidad quitando esa misma proporción de harina. Como topping emplea pollo para obtener un sabor oriental.
Lo mismo puedes hacer agregando espirulina a la masa, una opción perfecta para pizzas veganas. O hacer una pizza verde con espinacas, en la que cocinas espinacas y trituras todo, a la mezcla de la masa le quitas una parte de agua y ese mismo porcentaje se lo pones de la espinaca con su agua de cocción.
Con la remolacha puedes hacer el mismo procedimiento que con la espinaca. Tendrás una pizza color rosa o más oscura según el porcentaje que le hayas puesto del tubérculo. Puedes hacer una masa diferente incluso con otros cereales que no sean trigo. Combina con toppings de la mejor calidad, salsa de tomate ahumada o potenciada con especias y obtendrás una pizza gourmet que nada tiene que envidiarle a un plato de alta cocina.
Luigi Di Domenico te enseña todos los detalles para saber los fundamentos básicos de la pizza y luego cómo hacer creaciones distintas. El curso Fundamentos de la pizza está pensado para convertirte en un experto en el plato más famoso del mundo y que te atrevas a experimentar con él.
