El asunto de la conservación de alimentos es algo que siempre hay que tener en cuenta, porque es fundamental para tu salud (y tu bolsillo). Cuando hablamos de conservar pollo, un alimento de base del que hay como un millón de recetas, la conservación se convierte en una tarea cotidiana.
Para sacarle el mejor partido al príncipe del corral, nada como el Curso de Cocina con Pollo de Vivien Durand; un recorrido de cresta a pata a la altura de unas clases de cocina profesional, pero saltándonos lo aburrido y poniéndonos manos a la obra desde el minuto uno, con imaginación y unos resultados para chuparte los dedos; ¡redescubre el universo pollo!
¿Cómo comprar pollo?
Tan importante como saber conservar pollo (y quien dice pollo dice otras aves de corral o de caza) es saber comprarlo. Hay que tener en cuenta cuatro cosillas:
- El sitio: siempre, siempre, siempre será mejor acudir a un pequeño productor local, o en su defecto a un buen pollero o carnicero.
- El origen: como lo ideal es consumir producto de proximidad, procura preguntar en tu tienda y dar prioridad a lo menos viajero.
- La frescura: la clave del asunto. Busca un color uniforme, una carne brillante pero firme; y por supuesto si huele demasiado fuerte, pasa.
- La variedad: no es fácil poder elegir variedad; las más prestigiosas son Bresse y Cornish, pero en España tenemos también buenas razas de carne (de Mos, Ibicenca, Ampurdanesa, Extremeña Azul, del Prat, Mallorquina, Murciana, Penedesenca, Pita Pinta…)
En cuanto al debate, algo estéril, de qué parte del pollo comprar, o si comprar la pieza entera o no… Eso dependerá de tus patrones de consumo, pero ya sabrás que del pollo se aprovecha casi todo, así que lo más recomendable (también por el precio) es comprarlo entero; y si no te atreves a despiezarlo, habla con tu carnicero.
¿Cómo conservar pollo en crudo?
Es la primera opción que se nos plantea después de la compra y el tratamiento (limpieza, despiece, racionamiento, empaquetado) del pollo; muy probablemente quieras conservarlo en crudo. En ese caso, la decisión clave es por cuánto tiempo quieres conservarlo. Dos grandes opciones:
- Conservar refrigerado. Si vamos a guardar el pollo en la nevera (por debajo de 5 oC) debemos tener en cuenta que su vida útil será de unas 36-48 horas, no más. Colócalo en un recipiente cerrado independiente en la zona más fría de la nevera.
- Conservar congelado. Para conservaciones más largas lo suyo es el congelador (por debajo de -15 oC); te permite preservar el pollo en perfecto estado hasta nueve meses. Procura guardarlo con el menor aire posible para que no se “queme”.
En ambos casos, es muy recomendable colocarlo a baja temperatura cuanto antes tras haberlo comprado, y mejor todavía si lo hacemos por piezas (lo de poner etiqueta y fecha ya ni te lo decimos, ¿verdad?). Y recuerda que puedes congelar en crudo, descongelar (bien), cocinar y volver a congelar.
¿Cómo conservar pollo cocinado?
La otra manera de preservar el pollo es una vez lo hemos cocinado mediante alguna elaboración en caliente: hervido, frito, horneado, guisado, etc. A partir de aquí, lo más habitual es llevarlo a refrigerador (por un periodo máximo de tres o cuatro días) o a congelador (no sería recomendable más de tres meses, en función de si la preparación incluye otros ingredientes).
Pero hay otros métodos tradicionales para conservar el pollo que dan buenos resultados (no sólo en conservación, también gastronómicamente hablando). Eso sí, los tiempos de conservación son variables. Tendríamos en esta lista:
- Escabechado: todo un clásico con todo tipo de aves (y de muchas otras proteínas) que puede durar hasta 15 días si se hace en frío.
- En aceite: la inmersión en aceite (y también en otras grasas, como manteca de cerdo) es otro recurso útil para guardar pollo cocido durante semanas.
- Marinado: sí, conserva, pero para el pollo se suele emplear como un precocinado; te puede dar 24 horas más de margen, aparte de sabor…
- Ahumado: ahora que lo ahumamos todo el pollo no se iba a escapar, pero no es buen sistema para conservaciones prolongadas.
- Curado: salazón o salmuera no son métodos de conservación de larga duración y en general se usan poco con el pollo salvo para precocinar.
¿Estos métodos tradicionales pueden combinarse con el frío para prolongar la conservación? Hasta cierto punto, sí. El escabeche, por ejemplo, puede durar varios meses en la nevera si lo colocas en botes herméticos.
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