Somos un país poseedor de amplias costas, con una gran influencia del mundo marino en nuestra cultura en general y una dieta mediterránea rica en ingredientes de mar. Estos forman parte de nuestra vida y de la niñez de casi todos, porque, ¿a que seguro recuerdas el sabor del pescado frito en verano?
Y es que, comer pescado es una delicia, y un buen pescado frito es un plato sano y nutritivo. Pero no vale hacerlo de cualquier manera, importa el tipo de ejemplar, cómo lo tratemos y la forma de hacer la fritura.
Cuáles son los mejores pescados para freír
Por supuesto, todo depende del gusto de cada uno, no obstante, a la hora de elegir el pescado que freirás toma en cuenta algunos principios:
- Los pescados blancos son mejores para freír ya que no tienen casi grasa y presentan una textura más firme. Este factor los hace más manejables a la hora de ponerlos a marinar y/o darles una cobertura al enharinarlos, empanarlos o sumergirlos en una tempura. Una excepción en este caso sería el salmón, que es un pescado azul y va bien frito.
- Los pescados pequeños como el boquerón van muy bien fritos por su tamaño y sabor concentrado, son más fáciles de freír y de comer de un bocado.
- Los pescados como la merluza o el rape quedan perfectos fritos debido a su fuerte estructura que hace que aguanten altas temperaturas (además de su delicioso sabor).
- Emplea pescado fresco, obtendrás un gusto más sabroso en la fritura.
- Si usas pescado congelado, asegúrate de que esté completamente descongelado antes de empanar y freírlo.
Dicho esto, las opciones que tienes para hacer en fritura son múltiples: boquerones, salmonetes, cazón, merluza, rape, lubina, dorada, róbalo, pescadilla, bacalao, gallo. El salmón, aunque es un pescado azul y, por supuesto, los calamares, que no son pescado pero siempre están incluido en la típica fritura andaluza.
Lo siguiente para conseguir el mejor pescado frito es el método que emplees para freír.
Los secretos de una buena fritura
Parece sencillo pero no lo es. Una buena fritura requiere su método si quieres que quede crujiente y con buen sabor. Seguro que alguna vez has probado un pescado que sabe a aceite o el empanado/enharinado está suelto y cayéndose de la pieza de pescado. Debes contemplar ciertos pasos a la hora de hacer pescado frito:
- Seca el pescado. Con papel de cocina dale toquecitos al pescado para quitarle el agua que tenga. De esta forma se impregnará mejor del pan o harina y no se producirán salpicaduras al meterlo en el aceite.
- Ojo con la temperatura del aceite. Debe estar bien caliente, entre 170-190 grados. Puedes usar un termómetro o fijarte en si, al caer una gotita del empanado, se producen burbujas.
- Haz una buena cobertura. No debe ser muy gruesa para que no le quite sabor al resultado final, puedes hacerla con harina, pan, una mezcla de ambos, o como hace el profesor de Scoolinary Ed Szymanski a la hora de hacer fish and chips, prepara una tempura con cerveza, harina de arroz, harina de trigo, levadura y vodka. Una vez cubierto el pescado resérvalo en la nevera durante 15 minutos para que se adhiera bien a la carne y te quede más firme.
- Corta el pescado en dados grandes. Si es un lomo de cierto tamaño puedes trocearlo en tiras o en piezas menudas para que se fría de manera uniforme.
- Fríe en tandas pequeñas. No atiborres la sartén de pescado para que no se peguen o queden mal fritos. Hazlo en grupos pequeños de manera que queden espacios entre las piezas.
- Mira el tiempo de la fritura. Dependerá del tamaño de las piezas y del grosor del empanado/enharinado; el objetivo es que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Un tiempo estimado con dados grandes es de 3-4 minutos.
- Seca el pescado de nuevo. Es muy importante que al sacar el pescado lo pongas sobre una bandeja o plato con papel de cocina para que absorba los restos de aceite. Esto te garantiza una fritura tostada y no aceitosa.
- Condimenta. Justo después añádele sal, de esta forma se adherirá mejor al frito, además de que contribuye a retener la jugosidad en la carne y mejora el sabor.
Freír bien es un arte que puedes desarrollar en casa para que tus pescados fritos queden inmejorables. La tempura que te mencionamos antes la puedes aprender paso a paso junto otras recetas en el curso Fish and Chips, cocina con pescado. Ed Szymanski te enseña preparaciones como trucha ahumada en heno, apionabo y eneldo o aleta de raya con guisantes y habas.
