Es por una cuestión de impacto ambiental, pero también por razones económicas y de imagen corporativa; necesitas implantar un programa de reciclaje eficiente en tu negocio de hostelería, y necesitas hacerlo ya mismito. ¿Sabes cómo? Más allá de las buenas intenciones y el maldito greenwashing, ¡Scoolinary te ayuda de verdad!
Como organización responsable con sello B Corp, somos muy conscientes de la necesidad de hacer algo, y hacerlo ya. Puedes empezar por el Curso de Sostenibilidad para Bares y Restaurantes, en el que Sergio Gil hace un recorrido completo por los productos, los procesos y las personas para hacer una gestión tan sostenible como rentable de nuestro negocio de hostelería.
El reciclaje como parte del APPCC
Como sabrás, todo negocio de hostelería debe contar con un sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) para gestionar adecuadamente la seguridad alimentaria; la gestión de residuos se entiende como una parte dentro de este sistema. Aquí tienes una exhaustiva referencia de información al respecto.
Simplificando mucho, el plan englobará acciones de identificación, separación, almacenaje y eliminación de los residuos. Estas acciones deberán documentarse convenientemente para que puedas, por un lado, calcular tus volúmenes de residuos (y los costes asociados), tratarlos adecuadamente y procurar reducirlos.
En términos generales, en hostelería hablamos de tres tipos de residuos:
- desechos preconsumo (que no han llegado a salir de la cocina y servirse a los clientes): subproductos de la manipulación, género deteriorado, errores.
- desechos posconsumo (que han sido servidos pero no consumidos, o que generan residuos): restos de comida, envases desechables, etc.
- desechos de gestión especial (que por su naturaleza requieren tratamiento diferenciado): aceites y productos químicos.
Guía rápida de gestión de residuos
Como te decíamos, un plan APPCC debe incluir un diagrama de flujo para asegurar un seguimiento eficiente de los residuos: cómo los almacenamos, cómo nos deshacemos de ellos, cuáles son nuestras medidas correctivas y toda la documentación relacionada. Vamos a hacer un resumen rápido:
- Residuos sólidos urbanos (en contenedores diferenciados, apartados, etiquetados y limpios):
- Contenedor marrón: materia orgánica (comida, residuos compostables).
- Contenedor verde: vidrio (pero no cristal, ni loza, ni tapones).
- Contenedor azul: papel y cartón (limpio, sin plásticos).
- Contenedor amarillo: plástico y metal (envases, latas, botellas, etc.)
- Contenedor gris: materiales no reciclables.
- Residuos especiales (con una empresa autorizada de gestión):
- Aceites: filtrado una vez frío, almacenado en recipiente con tapa.
- Productos químicos: almacenados en su propio envase, bien identificados.
BONUS: diagrama de flujo de reciclaje en hostelería
Para que veas que te lo ponemos fácil, aquí tienes un ejemplo completo diagrama de flujo con todo lo que tienes que trabajarte para que la gestión de residuos en tu bar o restaurante se oriente a un reciclaje proactivo y a minimizar tu impacto medioambiental.
Reciclando: objetivo, zero waste
Claro, que todo esto del reciclaje es más efectivo si aparte de gestionar residuos, partimos de políticas de reducción de consumo y reutilización (las famosas R’s). Y en nuestro negocio de hostelería podemos hacerlo de muchas formas y con un importante efecto, tanto ambiental como económico. Vamos con unas cuantas ideas:
- Un buen escandallo no solo nos permite medir costes; también cantidades.
- Las filosofías “de cabo a rabo” están ahí para aprovechar el producto al máximo.
- El agua es clave, haz una gestión eficiente de este valioso recurso.
- Optimiza tus compras y elige a tus proveedores a partir de criterios ambientales.
- Refina tus procesos de almacenamiento, conservación y fronteo.
- Facilita a tus clientes que se lleven las sobras en envases reutilizables.
- Adopta innovaciones tecnológicas para mejorar tu gestión de residuos.
- Realiza acciones de concienciación y formación de tu personal, son fundamentales.
- ¿Te has planteado tener un huerto? Optimiza tu programa de reciclaje reutilizando agua y residuos orgánicos, y obteniendo a cambio producto de primera calidad.
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