Sabe tan rico como suena; pero si estás pensando en naranjas, te estás despistando… Bueno, tampoco tanto… Te estamos liando; no te preocupes, que aquí te vamos a explicar en un pispás qué son los arancinos sicilianos y otro montón de detalles jugosos que a lo mejor te dan igual, pero que podrás soltar a quienquiera que los pruebe cuando hagas este popular plato siciliano.
Un plato tan popular que el prestigioso chef Pino Cuttaia ha creado su propia versión: arancino con ragú de salmonete e hinojo silvestre. Forma parte de su Curso de Alta Cocina Italiana, en el que encontrarás nada menos que 12 recetas revisitando la gastronomía italiana tradicional desde una perspectiva contemporánea. Aquí te dejamos el vídeo resumido de la receta:
¿Qué son los arancinos sicilianos?
Si quieres una respuesta rápida, una croqueta de arroz con algún relleno. Podemos ser un poco más precisos, también: es una bola de arroz cocido, en principio cremoso al estilo del risotto (aunque no siempre), que se rellena (ya veremos de qué) y luego se reboza y se fríe. Se consume caliente y puede entenderse perfectamente como comida callejera.
O sea, que estamos hablando de una fritura que hasta podría considerarse un plato de aprovechamiento (si estás utilizando risotto del día anterior u otros ingredientes sobrantes, claro), que es toda una institución el Sicilia y cuyo origen, como de todo lo que está bueno, se pierde en la noche de los tiempos…
Unos orígenes oscuros
Con el nombre ya empiezan los misterios. Esto en general se llama arancino (“naranjito”)… menos en Palermo, donde se les denomina arancina (“naranjita”) y de donde se supone que son originarios. Tampoco se sabe cuándo aparecen; la primera documentación es del siglo XIX, hay antecedentes del siglo XVIII y algunos adivinan orígenes medievales e influencias árabes por aquello del arroz y el azafrán.
Tampoco está claro dónde se originaron los arancinos sicilianos, ya que Siracusa, Catania, Trapani y Palermo se disputan su maternidad. Lo que sí está claro es que están asociados a la fiesta de Santa Lucía, que en esta isla se celebra no comiendo harina, y que hace pensar que tal vez en origen se tratase de un dulce con ricotta.
Tampoco está claro su parentesco con los supplí, una croqueta de arroz romana rellena de queso. Sí, muy parecida, pero parece que esta viene de viene de Francia; supplì vendría de surprise, término culinario gabacho elegantón para todo lo que fuera rebozado. En todo caso, no te atrevas a confundirlos en tu próxima visita a la Bota.
¿Y qué variedades existen?
Parece que hay unas treinta versiones de arancinos sicilianos. En lo único en lo que la mayoría está de acuerdo es que es mejor un arroz glutinoso, tipo arborio o similar (aunque se puede usar otro). Y en que en todos los casos deben llevar algún queso. Caciocavallo de preferencia, pero también provolone o quesos más suaves tipo mozzarela. Y en que se rebozan (harina, huevo y pan rallado) y se fríen.
A partir de ahí empiezan los desacuerdos. En primer lugar está la forma: son redondos en todas partes menos en Catania y aledaños, donde son cónicos (dicen que por inspiración del volcán Etna). Por cierto, aquí se comen empezando por la parte gruesa; en el resto de la isla no tienen que andar con estos matices, claro.
En cuanto al relleno, el “clásico” es el de ragú de ternera con guisantes, pero probablemente no sea el original (quizás sea al burro, con mantequilla o bechamel). Ya te imaginarás que hay variedades locales; alla norma (de berenjena y tomate, los de Catania), de huevo cocido en Ragusa, de jamón y mozzarela, de espinacas, de bacalao, de gambas, de pistacho… ¡Y dulces, de chocolate!
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