Aprende cómo se hace una chapata tradicional 🥖

¿Sabes qué es mejor que comerse un bocata en pan de chapata? ¡Elaborar tu propio pan de chapata! Y es que pocas cosas son más satisfactorias en cocina que producir nuestros propios panes… Así que prepárate, que a continuación te contamos cómo se hace una chapata al estilo tradicional y partiendo de masa madre o de prefermento.

Además, si echas un vistazo al Curso de Panes Creativos con Masa Madre de Hans Ovando comprobarás que no es tan difícil crear nuestros propios panes en casa si tenemos muy claras unas cuantas directrices paso a paso de panadería profesional. Y si practicamos y practicamos y practicamos, claro…

¿Chapata o ciabatta?

Según lo purista que te pongas con el idioma. La ciabatta es el término italiano que, aparte de una pantufla (a la que puede recordar por su forma), define un pan de alta hidratación (70 %), realizado a partir del típico prefermento italiano llamado biga, sin grasas, al que se añade harina en el amasado; el resultado es un pan con un alveolado grande e irregular y una corteza fina y muy crujiente.

Por cierto, si tiendes a confundir la chapata con el pan de cristal, normal; este es una “versión” de aquella creada por Jordi Nomen todavía con más hidratación, miga casi inexistente y una corteza muy crujiente y sumamente fina, casi translúcida. Parece que todo empezó como un error de formulación; bendito error…

Ingredientes

Sin más dilación, vamos a ver cómo se hace una chapata, empezando por los ingredientes necesarios para 6-8 pax.

• 2000 g harina panificable T80/W220/00
• 500 g de masa madre líquida (poolish)
• 1300/1400 ml de agua
• 40 g de sal
• 16 g de levadura fresca
• 280 ml de aceite de oliva
• 10 g de mejorante panario

Preparación

A la hora de describir cómo se hace una chapata, mejor ir fase por fase para reducir las posibilidades de liarla.

Elaboración:

1. Ponemos en la amasadora (idealmente de brazos o espiral) la harina, la masa madre, el mejorante y la mayor parte del agua (a unos 22 ^oC). Amasamos durante unos 5 minutos hasta conseguir una textura fina y lisa.
2. Incorporamos más agua y añadimos la levadura a mitad de proceso y seguimos amasando (el amasado total durará unos 15-20 minutos).
3. Añadimos la sal y amasamos 3-4 minutos más mientras añadimos el aceite poco a poco. Agregamos el agua restante, si la admite. La temperatura final de amasado será de unos 23 ^oC.

Reposo y plegado:

1. Dejamos reposando en bloque en la propia amasadora durante unos 5 minutos. Luego llevamos a una cubeta, formamos de manera somera (sin plegar, está demasiado tenaz) y dejamos reposar en frío (refrigerador) durante 30 minutos.
2. Tras el primer reposo realizamos el primer plegado, llevamos de nuevo a reposo en frío otros 30 minutos y realizamos el segundo plegado.
3. Dejamos reposando en bloque durante 12-24 horas en frío (2-3 ^oC para detener la fermentación).

División, boleado y fermentación:

1. Sacamos la masa de la nevera para que atempere antes de manipular (una media hora).
2. Porcionamos en piezas de unos 250 g aproximadamente.
3. Boleamos “cerrando” un poco las piezas sobre sí mismas. Podemos espolvorear con semolina la superficie en la que vayamos a dejar las piezas (preferiblemente una tela de lino).
4. Dejamos que se produzca la segunda fermentación a unos 25-27 ^oC durante entre 60 y 90 minutos.

Cocción:

1. Precalentamos el horno a 220 ^oC. Lo ideal es un horno de solera con vapor; en su defecto puedes poner el horno por debajo, la bandeja en la base y un recipiente con agua en una rejilla por encima.
2. Llevamos las piezas formadas a la bandeja del horno, con cuidado y dejando cierta separación. Puedes usar papel de horno si lo deseas.
3. Horneamos durante 30-40 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas y la potencia del horno.

Más cursos Scoolinary para hacer pan

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