Al chef repostero poco experimentado le pueden intimidar las esferas de azúcar soplado. Sin embargo, los que saben de esto dicen que pueden hacerse con unas buenas dosis de práctica y paciencia. Si quieres aprender todos los secretos de esta técnica de la mano del mejor pastelero de América Latina, nuestro curso Postres con Azúcar Soplado es una oportunidad que no te puedes perder. Jesús Escalera te enseña a crear obras de arte comestibles que rozan la magia. Esferas de azúcar soplado cristalinas, satinadas, bañadas o de color. Suscríbete a Scoolinary para no perderte ningún detalle.
La implantación de la técnica de azúcar soplado en la gastronomía contemporánea es notable. La puedes encontrar en postres y también en platos salados innovadores que desafían los límites de la imaginación (o casi). Sin embargo, no siempre ha sido así…
Un poco de historia sobre la técnica de soplado
¿Sabías que la técnica de soplado de azúcar tiene sus raíces en antiguas esculturas de caramelo? Tradicionalmente fueron concebidas como expresiones artísticas. Entonces, se elaboraban a partir de una mezcla de glucosa, agua y azúcar común, sopladas a pulmón con un tubo.
Uno de los problemas que presentaba esta actividad era que las figuras se humedecían fácilmente, por un antagonismo que existe entre el caramelo y la humedad. Además, el soplado provocaba con el paso de las horas unas pequeñas burbujas que acababan dejando pequeños orificios antiestéticos en la escultura.
Llegó un momento en el que alguien decidió trasladar la técnica de soplado de azúcar a la cocina. Para solucionar los problemas citados, se sustituyó el azúcar común de la mezcla por otro tipo de azúcar llamado isomalt.
Con el tiempo y la innovación, esta práctica ha evolucionado. Se ha adaptado para servir platos exquisitos, tanto postres como recetas saladas, en los que la estética y el sabor se entrelazan de manera única.
¿Por qué isomalt?
El isomalt es el azúcar que más facilidad y versatilidad ofrece para soplar. Es un azúcar derivado de un alcohol. Tiene un escaso índice glucémico, lo que lo convierte en una opción más saludable.
En primer lugar, su uso está indicado para hacer esferas con azúcar soplado porque tiene un punto de caramelización alto. Es decir, que puede alcanzar una temperatura elevada en torno a 170 ºC y seguir completamente traslúcido. Esto es excelente si buscamos acabados transparentes y cristalinos.
Por otro lado, su temperatura de moldeado es bastante baja si la comparamos con otros azúcares. Mientras los otros cristalizan y se endurecen a partir de 90 º, el isomalt lo hace a temperaturas en torno a 60 ºC. Esto significa una excelente capacidad de moldeado. Con el isomalt puedes tocar y moldear con esa temperatura, sin exponerte a quemaduras graves.
Además, el isomalt retiene muy poca humedad. Mientras que una figura hecha con azúcar común puede humedecerse en cuestión de minutos, el isomalt permite conservar la esfera rellena con productos húmedos mucho más tiempo.
Y por si todo esto fuera poco, el isomalt se puede colorear, añadirle algún sabor, etc.
Domina la técnica para crear esferas de azúcar soplado paso a paso
Preparación del Equipo
Reúne tus herramientas: la bomba para soplar, el tubo de cobre, un pequeño ventilador, un soplete y, por supuesto, el isomalt. Para empezar, calienta suavemente la punta del tubo de cobre de la bomba para soplar con un soplete para asegurar una temperatura óptima, debe estar tibia.
Creación de la Esfera
Con cuidado, forma una pequeña bola de isomalt y hazle un pequeño orificio. Insértala en el tubo de cobre y comienza a soplar con la bomba, poco a poco hasta observar que sale una burbuja de aire. Luego, con destreza, ya puedes soplar con más agilidad y empezar a darle forma para crear una esfera.
Endurecimiento y Cristalización
¿Ya ha alcanzado el tamaño deseado? Ahora, utiliza el ventilador para solidificar la esfera y lograr un acabado perfectamente transparente.
Separación y Relleno
Cuando ya está rígida la esfera, lo que vas a hacer es liberarla. Para ello, utiliza un soplete y dar calor a la parte del tubo (no a la esfera, ya que se ablandaría). La parte inferior que une la esfera con el tubo empieza a deslizarse y ya puedes separarla. Es importante no presionar, ya que puedes romper la esfera.
Ahora calienta el tubo de cobre grueso por uno de sus extremos. Después, colocamos la esfera sin presionar encima y se abre un orificio que te permite llenar la esfera con tus ingredientes favoritos.
Utensilios esenciales para hacer esferas de azúcar soplado
Para convertirte en un maestro del azúcar soplado, necesitarás contar con el equipo adecuado. Un equipamiento básico puede constar de:
Bomba para soplar caramelo: este dispositivo esencial se compone de una perilla insufladora, una pequeña manguera y un tubo de cobre. Es tu herramienta principal para infundir aire en el caramelo y crear esferas perfectas.
Tubo de cobre: con un diámetro de aproximadamente ¾ de pulgada, este tubo te permitirá liberar las esferas de la bomba de caramelo con precisión y control.
Soplete: un soplete será tu aliado para calentar el tubo de cobre y liberar las esferas sin dañarlas. Además, puede ser útil para ciertos procesos de calentamiento durante la elaboración.
Un pequeño ventilador: este accesorio juega un papel crucial en el proceso de cristalización y endurecimiento del caramelo. Ayudará a garantizar que tus esferas mantengan su forma y textura deseada.
Tijeras: aunque pueda parecer simple, unas buenas tijeras serán útiles para manipular el caramelo y cortar la manguera de la bomba según sea necesario.
Tapete de silicón o silpat: este tapete antiadherente y resistente proporcionará una superficie ideal para trabajar el caramelo, evitando que se pegue y facilitando su manipulación.
Una fuente de calor: una lámpara que genere calor, preferiblemente de al menos 250 W, será fundamental para mantener el caramelo en el punto óptimo de moldeabilidad.
Recuerda que si te surge cualquier duda, puedes recurrir al curso Postres con Azúcar Soplado, de Jesús Escalera.
