Ya conoces el ceviche. El icónico plato de la gastronomía peruana que se ha vuelto universal por su frescura, ligereza y delicioso sabor. La receta que te enseñamos hoy viene de los Alpes pero está inspirada en este plato del Perú. Su nombre es ceviche de montaña, y la preparan los chefs Norber Niederkofler y Fabio Curreli, del restaurante italiano AlpiNN (3 estrellas Michelín) y profesores de Scoolinary en el curso Alta cocina de los Alpes:
El plato surgió a raíz del evento que organiza Niederkofler llamado CARE’s,“unas jornadas basadas en la sostenibilidad, en no desperdiciar materia prima y reutilizarlo todo”, según explica. En este encuentro estuvo haciendo cenas a cuatro manos con el chef peruano Virgilio Martínez y en su honor decidieron hacer un ceviche pero empleando materia prima de la sierra.
Por si no lo sabes, el ceviche surgió en Perú para aprovechar el pescado que no tenían forma de conservar y al que le añadían un toque de acidez para cocinarlo. A partir de esta idea, en AlpiNN tomaron el plato y le añadieron dicha acidez con manzana verde y caviar.
Cómo hacer un ceviche de montaña
Ingredientes
- 60 gramos de carne de trucha alpina.
- 5 gramos de huevas de trucha alpina.
- Extracto de manzana.
- Anís estrellado en polvo.
- Ralladura de rábano picante.
- Chips de piel de pescado.
- Chips de alcachofa de Jerusalén.
- Sal.
- Aceite de semillas para freír.
Para acompañar: extracto de manzana al eneldo.
Preparación
Lo primero que harás es filetear la trucha alpina. Corta los filetes y luego quítales la piel y elimina la grasa de esta, un paso muy importante para el secado y la fritura que harás posteriormente. También puedes raspar la piel con una cuchara.
Para secar bien la piel, extiéndela entre dos hojas de papel de horno de forma uniforme, de esta forma evitarás que se ondule durante la cocción. Ponlas sobre una bandeja de horno. A continuación, hornea a 160º C durante 15 – 18 minutos dependiendo de la humedad del horno que tengas. Deja enfriar completamente.
Coge el filete y retira todas las espinas del pescado. Luego corta la carne en dados pequeños, ten cuidado de emplear un cuchillo bien afilado para evitar desgarrar la carne. Sazona con el extracto de manzana, su acidez cocinará el pescado según la tradición del ceviche. Añade el rábano picante rallado, el anís estrellado en polvo, y sazona ligeramente con sal. Deja marinando.
Calienta el aceite hasta que llegue a 200º C. Corta la piel del pescado en porciones pequeñas y uniformes y fríe durante unos segundos.
En otra cazuela, fríe la alcachofa de Jerusalén en rodajas finas a 160º C hasta que esté dorada y crujiente.
Escurre la carne de la trucha que ha estado marinándose. Sazona el extracto de manzana con aceite de eneldo.
Para emplatar, coloca la carne de trucha alpina escurrida, luego pon encima las huevas de trucha alpina. Añade los chips de alcachofa y la parte crujiente del pescado. Completa vertiendo el extracto de manzana al eneldo delante de los comensales.
El curso Alta cocina de los Alpes te ofrece clases muy interesantes con diferentes recetas hechas con ingredientes de montaña como espaguetones con sardina o trucha alpina y trigo. Aunque si lo tuyo es el ceviche, con la suscripción de Scoolinary tendrás acceso a más cursos relacionados con este plato y podrás llevar tu culinaria al siguiente nivel, como el de Ceviches latinoamericanos dictado por el peruano Ignacio Barrios; Aprovechamiento de pescado impartido por el chef Justin Horn o Cocina peruana y ceviches con el cocinero Roberto Sihuay. Todo lo que quieres aprender a un clic.
