Lo que bien está, bien parece, dice el refrán, y cuando hablamos de caldos y fondos de cocina esto es una verdad como un tempo. Esta gama de elaboraciones es el punto de partida para la gran mayoría de preparaciones que en el mundo han sido, y son el secreto que diferencia un plato mediocre de otro de calidad.
En el Curso de Caldos y Fondos Básicos de Ignacio Barrios tienes un repertorio completo de estas bases de la cocina tanto tradicional como contemporánea, y puedes ver paso a paso cómo se preparan y aprender un montón de trucos. Y en esta entrada de blog tienes de forma resumida un pequeño catálogo de los fondos y caldos clásicos y fundamentales.
Fondo de verduras
Como explicábamos en esta entrada, un fondo es un jugo perfumado concentrado. A diferencia de otros caldos y fondos, el fondo de verduras no incluye carnes o pescados, solo vegetales, hortalizas y legumbres; estas últimas suelen cocerse por separado por lo prolongado de la cocción o arrancarse antes.
Puedes elegir las verduras, obviamente, pero no deberían faltar cebolla, puerro, zanahoria y por supuesto tomate. La idea es sudarlas o sofreírlas, desglasar con vino blanco, añadir el tomate para cocinar un tiempo y reducir su acidez para terminar añadiendo agua y reduciendo durante al menos media hora. Aquí tienes una versión muy pro.
Fondo claro
Las normas canónicas para el fondo claro están bastante claras (toma juego de palabras bueno): como ingredientes, verduras y huesos de ave o ternera; los huesos se blanquean y luego se cuecen con las verduras, mientras vamos desespumando, entre una y cuatro horas. Por último, se cuela.
Ya te imaginarás que hay muchas variaciones sobre esta receta esencial. Según lo que vayas a hacer, puedes sustituir los huesos por espinas de pescado (el fumet también se considera un fondo claro, ver más abajo). Opcionalmente se añaden ingredientes aromáticos y hay quien marca primero las verduras y los huesos.
Fondo oscuro
La principal característica del fondo oscuro y que lo diferencia de otros caldos y fondos es que los huesos, que normalmente son de ternera o vaca, se tuestan al horno hasta dorarse o rustirse. También se usan piezas de pescuezo, brazuelo, rabillo… Las verduras, que tampoco aquí pueden faltar, pueden tostarse o marcarse en la olla.
Al integrar las proteínas (recuperando los líquidos de la bandeja del horno) y antes de añadir el agua y llevar a ebullición, se suele poner jugo o salsa de tomate y, si se quiere, vino tinto. La cocción dura unas ocho horas a fuego lento, durante las que vamos retirando las impurezas. Por fin, se cuela.
Consomé
A diferencia de los fondos, el consomé es el mayor ejemplo de caldo para consumir tal cual. También se concentra (por eso se llama así, “consumido” [el líquido] en francés), y se puede partir de verduras en exclusiva o incluir otros ingredientes, normalmente carnes, sean blancas o rojas (o ambas). Con frecuencia se parte de un fondo normalmente claro.
La clave en el consomé es el clarificado, que consiste en limpiar el caldo de los elementos que lo enturbian. En el método clásico, para clarificar el consomé se añaden claras de huevo que cuajan y atrapan en la superficie todas las impurezas, y que luego se retiran y se desechan antes de colar con una estameña.
Fumet de pescado
El fumet de pescado es un caldo básico de pescado sin rustido y de cocción suave, o sea, algo así como un fondo claro. Lo que buscamos es una gran concentración de sabor que nos sirva como punto de partida para otras elaboraciones (de pescado, lógicamente), como sopas, cremas, salsas, arroces, etc.
Aquí tienes una guía completa para hacer un fumet de calidad; así en general, lo que debes tener en cuenta es que conviene sudar la verdura, partir de agua fría, no incluir nunca vísceras, no cocer las espinas más allá de 20 minutos, no añadir sal y colar bien. Con estos tips básicos, ¡lo tienes!
Demi-glace (y glace)
La glasa y la media glasa, que es como se denominan estas elaboraciones en román paladino, son algo así como fondos 2.0. Consisten en seguir reduciendo un fondo oscuro hasta conseguir un líquido más concentrado y más espeso, muy rico en sabor, que luego puede utilizarse tal cual o reconstituirse con un líquido para aligerarlo.
En el caso de la media glasa se quiere reducir el volumen de los caldos y fondos hasta una cuarta parte, y en el de la glasa, llegar a una textura similar a la miel. Sea cual sea la receta, la recomendación habitual es triple: usar una olla ancha para que la evaporación sea más rápida, vigilarlos par evitar que se quemen y agregar una nuez de mantequilla a última hora.
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