Vamos a empezar con una pregunta, pero ya te avisamos: como tu respuesta sea “pasta y pizza”, más te vale leerte esta entrada de nuestro blog de pe a pa. Va la pregunta: ¿cuáles son los platos típicos de la Toscana? Sí, el corazón de Italia tiene una cultura gastronómica que merece la pena explorar, ¡y mucho!
Con esa idea en mente, Cristiano Tomei ha creado para nosotros un Curso de Cocina Italiana de la Toscana en el que vas a poder aprender cocina a distancia con un chef que domina la tradición de la cocina de su región y ha sabido convertir sus platos en referentes contemporáneos dentro y fuera de la Bota. Y para conocer la tradición…
Diversidad y pan sin sal
Como suele pasar en tantas regiones mediterráneas, no siempre es fácil definir un “estilo propio”, en el que esté representada toda ella y que la haga diferenciable de las demás. En la Toscana, esa es la norma; la gastronomía refleja multitud de estratos culturales, comarcas, clases sociales, tradiciones, etc.
Pero probablemente haya un elemento sorprendente que dé cierta coherencia a la cocina toscana: el pan sin sal. Hay diversas explicaciones e hipótesis para una tradición mencionada ya en La Divina Comedia (casi nada); seguramente el pane sciocco (soso) tenga raíces económicas: el precio de la sal, prohibitivo en la región para las clases pobres.
Eso sí, ha dado en un gran abanico de platos típicos de la Toscana basados en el pan, de esos que encontrarás en cualquier trattoria (no siempre bien hechos, pero tú insiste):
- Panzanella: una ensalada de pan (como un gazpacho pero en seco).
- Panata: esta versión del pancotto (sopa de pan) lleva una base de sofrito.
- Ribollita: una menestra de cuaresma con acelga (el famoso cavolo nero) y habas.
- Acquacotta: humildísima sopa con hoja verde de campo (diente de león y similares).
- Pappa al pommodoro: pan duro, tomate y el típico italocombo aceite-ajo-albahaca.
- Fettunta: la “rebanada untada” es la bruschetta; la receta de Tomei es algo distinta…
- Cavolata: una variedad de farinata una especie de gachas enriquecidas con acelga.
- Pan co’santi: un dulce de pan duro con pasas y pimienta negra, muy de Siena.
¿Y algo con más proteína?
Por supuesto. En Toscana son unos fieras con los embutidos porcinos (finocchiona que es un salchichón con hinojo, buristo que es una morcilla), y lógicamente también tienen un queso-bandera, el pecorino toscano. También trabajan bien la casquería, tres ejemplos:
- Fegatelli con la rete: asaduras envueltas en redaños y hechas en brochetas a la brasa, con laurel e hinojo.
- Cibreo: un guiso de casquería de pollo con “salsa” de huevo, harina y limón, el favorito de Catalina de Médicis.
- Trippa allá fiorentina: un guiso seco de callos (algo muy italiano) entomatado y aromatizado con finas hierbas.
Y hay algunos platos típicos de la Toscana a base de caza, ternera o pescado que hay que mencionar:
- Pappardelle al cinghiale: no íbamos a quedarnos sin pasta… Esta va con un guiso seco de jabalí y verduras aromatizado con hierbas.
- Bistecca allá fiorentina: un T-bone (chuletón con solomillo) de buey añojo (raza Chianina o Maremmana) a la brasa.
- Brustico: pescados de lago (perca o lucio) en brasa hecha con cañas de ribera, servido sin espinas y con aceite, vinagre, pimienta y sal.
¿Y de postre?
De postre, tenemos… primero una cosa que no es un postre sino una crema/consomé especiada (pero si ves la receta dudarías), la ginestrata. Pero los verdaderos platos típicos de la Toscana en la sección de dulces son:
- Panforte: un “pastel de fruta” de harina, agua, miel, frutos secos y fruta escarchada. Supertradicional.
- Ricciarelli: algo así como mazapanes de almendra, azúcar y clara de huevo aromatizados con naranja.
- Cavallucci: una consistente pasta (harina, agua, miel) con la nuez como elemento protagonista.
- Castagnaccio: hay numerosas versiones por toda la Italia “castañívora”, con la castaña como mínimo común denominador.
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